朝食で最高に美味しい目玉焼きを焼く方法とは？

料理人の腕が試されるのは、朝食用のシンプルな卵の調理です。目玉焼き、スクランブルエッグ、ポーチエッグ、ハードボイルドエッグなど、一般的な卵の調理法は、強火であったり、長時間であったり、正しい食感を得るために十分な配慮がなされていなかったりと、間違った方法で調理されることが多いものです。

その中でも、ミディアムサイズの目玉焼きは最も難しい調理法の一つです。ここでは、外はキツネ色、中は水っぽい目玉焼きを作る方法をご紹介します。

なぜ目玉焼きをミディアムにするのか？

目玉焼きは、キツネ色の外見と味で人気があり、そのままでも、ハンバーガーやハッシュドポテト、サラダなどに乗せても美味しく食べられます。目玉焼きを加えることで、簡単かつ低カロリーで、様々な料理にたんぱく質と味を加えることができます。

ミディアムサイズの目玉焼きのカロリーはわずか78キロカロリー。また、ミディアムサイズの目玉焼きには、5グラムのタンパク質が含まれており、1日のエネルギー補給に役立ちます。

目玉焼きをミディアムで焼く際に求められるのは、両面ともにカリッとしたキツネ色に仕上がり、中心部の黄身は固まっているものの、まだ少し水気が残っている状態です。つまり、熱したフライパンに卵を置く時間と火加減が成功の鍵を握っているのです。

完璧な卵焼きを作るには、弱火でじっくりと時間をかけて焼く必要があります。確かに、バーナーを強火にすれば、ほんの数秒で卵に火が通りますが、その分、焼き加減をコントロールするのは不可能に近いでしょう。

卵生産者は、フライパンを強火で加熱し、卵を入れたらすぐに弱火にすることを提案しています。火加減が強すぎると、卵が固くなり、ゴムのようになってしまいます。

何かを揚げるには脂肪が必要ですが、卵も同じです。伝統的には、卵1個につき大さじ2杯のバターを使って揚げます。バターを使うと風味がよくなり、卵が黄金色になります。

しかし、著名なシェフは、オリーブオイルで卵をカリッとキツネ色に揚げる手法を愛用しています。オリーブオイルフライドエッグは、多くのレストランで提供されていますが、卵を完璧に揚げる方法を探していたときにこのアイデアを思いついたそうです。

どのような油を使って目玉焼きを作るにしても、目玉焼きを囲むように十分な量の油を入れることが大切です。卵1個を焼くのに大さじ4杯のオリーブオイルを使うそうです。油をケチっている場合ではありません。

揚げ物には新鮮な卵が一番です。冷蔵庫の中の卵が新鮮かどうかわからない場合は、簡単な浮き沈みテストをすれば、まだ食べられるかどうかがわかります。

冷蔵庫に入れておくと、卵は冷たく乾燥した空気の中で、殻を伝って蒸発していく傾向があります。その結果、コップの水に浮かんでいる卵は空気が多く、底に沈んでいる卵よりも多くの空気が蒸発していることになります。沈んでいるものは空気が少ないので、蒸発する時間が短くなり、より新鮮な卵になります。

卵の鮮度について最も詳細な調査によると、卵の保存場所と保存方法も重要です。

この手順は、仕上がりのイメージに合わせて、カジュアルにもフォーマルにもできます。素朴な料理を作る場合は、フライパンに卵を何個か割って入れれば手間がかかりません。

しかし、ハンバーガーやサンドウィッチの上に重ねるための完璧なプロポーションの卵を作るには、まず小さなボウルやラメキンに卵を割り入れてから、熱い脂肪の中に卵をそっと入れてみましょう。また、フライパンを傾けて脂を片側に寄せ、その中に卵を入れると、より早く均一な焼き色をつけることができます。

料理人なら誰でも知っている、基本的な卵の焼き方です。最も一般的な卵の焼き方は次の4つです。

サニーサイドアップ：片面を黄身が残る程度にカリカリに揚げる。
オーバーイージ：白身が固まるまで両面を焼きますが、中央の黄身はまだ水っぽくなります。

ミディアム以上。黄身が固まるまで両面を焼きますが、まだ少し水っぽさが残ります。中央の黄身が金色に見えるようにします。

硬め。白身と黄身の両方に火が通るまで両面を焼きます。
ミディアムで卵を焼くということは、両面が焼けていて、黄身には完全に火が通っていない状態を意味します。これを実現するには、卵が揚がる様子を観察するのが一番です。そのためには、火加減が簡単な弱火での調理が有効です。

卵の状態を見て、まだ少しでも「ジャリジャリ」していたら火から下ろします。この時に注意することがあります。火から下ろした後も、卵は少しずつ加熱されていくので、タイミングが大切です。

これらの手順を踏めば、完璧な目玉焼きを作ることができ、あっという間に黄身マスターになれます。