絶品ゆで鶏のバンバンジーのレシピ・作り方｜プロが教えるパサつかない秘訣も大公開

「ゆで鶏のバンバンジーを作りたいけれど、鶏肉がパサついてしまう」「お店のような美味しいバンバンジーが家で作れない」そんなお悩みをお持ちではありませんか。

ゆで鶏のバンバンジーのレシピ・作り方をマスターすれば、中華料理店に負けない本格的な味を家庭で楽しむことができます。この記事では、料理初心者でも失敗しない詳しい手順から、プロが使う裏技まで徹底的に解説いたします。

バンバンジーは中国四川省発祥の冷菜で、正式名称は「棒棒鶏（バンバンジー）」と呼ばれています。柔らかくジューシーなゆで鶏と、ピリ辛でコクのある胡麻だれの組み合わせが絶妙な人気料理です。

バンバンジーとは？基本知識を深めよう

バンバンジーの歴史と特徴

バンバンジーは中国四川省の伝統料理で、「棒で叩いた鶏肉」という意味があります。昔は調理棒で鶏肉を叩いて繊維をほぐし、柔らかくしていたことからこの名前が付きました。

現在では叩く工程は省略されることが多いですが、鶏肉を手で細かく裂くことで同様の効果を得られます。四川料理らしく、辛味のある胡麻だれが特徴的です。

日本でのバンバンジーの人気

日本では1970年代頃から中華料理店で提供されるようになりました。現在では家庭料理としても定着し、特に夏場の食欲がない時期に好まれています。

さっぱりとした食感と胡麻だれの濃厚な味わいが、日本人の味覚にも良く合うため、多くの人に愛され続けています。

ゆで鶏のバンバンジーの基本レシピ

材料（4人分）

鶏肉とゆで汁用

• 鶏むね肉：2枚（約600g）
• 長ねぎ（青い部分）：1本分
• 生姜：1片（薄切り）
• 酒：大さじ2
• 塩：小さじ1
• 水：適量

胡麻だれ用

• 白練り胡麻：大さじ4
• 醤油：大さじ3
• 酢：大さじ2
• 砂糖：大さじ1
• ラー油：小さじ1〜2（お好みで調整）
• にんにく（すりおろし）：1片分
• 生姜（すりおろし）：小さじ1

野菜・付け合わせ用

• きゅうり：2本
• トマト：1個
• レタス：4〜5枚
• もやし：1袋（200g）

作り方の詳細手順

Step1：鶏肉の下準備

1. 鶏むね肉の処理 鶏むね肉は厚みを均等にするため、厚い部分に包丁を入れて開きます。これにより火の通りが均一になり、パサつきを防げます。
2. 臭み取りの処理 鶏肉全体に塩を軽くまぶし、15分程度置いてから水で洗い流します。この工程で余分な水分と臭みが取れます。

Step2：鶏肉をゆでる

1. ゆで汁の準備 鍋に水を入れ、長ねぎの青い部分、薄切りの生姜、酒、塩を加えて沸騰させます。香味野菜を入れることで鶏肉の臭みを消し、旨味をアップさせます。
2. 鶏肉を投入 沸騰したら鶏肉を入れ、再び沸騰するまで強火で加熱します。沸騰したら火を弱め、表面に泡がポツポツと出る程度の火加減を保ちます。
3. ゆで時間の管理 鶏むね肉2枚の場合、約12〜15分ゆでます。途中で鶏肉をひっくり返し、均等に火を通します。
4. 火の通り確認 鶏肉の一番厚い部分に竹串を刺し、透明な汁が出れば完成です。赤い汁が出る場合は追加で2〜3分ゆでます。

Step3：鶏肉の冷却処理

1. 氷水で急冷 ゆで上がった鶏肉をすぐに氷水に入れて急速に冷やします。この工程により、鶏肉の表面が引き締まり、しっとりとした食感になります。
2. ゆで汁の保存 鶏肉をゆでた汁は旨味が凝縮されているため、捨てずに保存しておきます。スープや炊き込みご飯などに活用できます。

Step4：胡麻だれの作成

1. 練り胡麻の準備 白練り胡麻をボウルに入れ、少量の醤油を加えて滑らかになるまで混ぜます。最初は固いですが、徐々に滑らかになります。
2. 調味料の順番 以下の順番で調味料を加え、その都度よく混ぜます。
   • 残りの醤油
   • 酢
   • 砂糖
   • にんにくのすりおろし
   • 生姜のすりおろし
   • ラー油
3. 味の調整 全ての材料を混ぜ合わせたら味見をし、お好みで砂糖や酢を調整します。辛さが足りない場合はラー油を追加してください。

Step5：野菜の準備

1. きゅうりの処理 きゅうりは斜め薄切りにした後、千切りにします。塩を軽くまぶして10分置き、水気を絞ります。
2. トマトの準備 トマトは横半分に切り、種を取り除いてから櫛形に切ります。余分な水分をキッチンペーパーで拭き取ります。
3. もやしの下処理 もやしは沸騰したお湯で1分程度さっとゆで、冷水にとって冷まします。シャキシャキ感を残すため、ゆですぎないよう注意してください。
4. レタスの準備 レタスは冷水に5分程度さらしてパリッとさせ、食べやすい大きさにちぎります。

Step6：盛り付けと仕上げ

1. 鶏肉を裂く 冷めた鶏肉を手で繊維に沿って細かく裂きます。包丁で切るよりも手で裂く方が、たれが絡みやすくなります。
2. 盛り付けの順番 大皿にレタスを敷き、その上にもやしときゅうりを散らします。中央に裂いた鶏肉を盛り、周りにトマトを飾ります。
3. 胡麻だれをかける 食べる直前に胡麻だれを全体にかけます。時間が経つと野菜から水分が出るため、直前にかけることが重要です。

プロが教える失敗しないコツ

鶏肉をパサつかせない秘訣

低温調理の重要性

鶏むね肉は高温で長時間加熱するとパサついてしまいます。沸騰後は弱火にして、60〜70度程度の低温でじっくりと加熱することがポイントです。

ブライニング（塩水漬け）の活用

より柔らかい鶏肉にしたい場合は、調理前に塩水に漬ける「ブライニング」という手法を使います。水500mlに対して塩大さじ1を溶かした塩水に、鶏肉を30分〜1時間漬けておきます。

余熱調理の活用

鶏肉を12分ゆでた後、火を止めてそのまま鍋に入れたまま10分程度置きます。余熱でじっくりと火を通すことで、しっとりとした仕上がりになります。

胡麻だれを美味しく作るコツ

練り胡麻の選び方

市販の練り胡麻は「白練り胡麻」を選びましょう。黒練り胡麻は風味が強すぎるため、バンバンジーには白練り胡麻が適しています。

胡麻だれの黄金比

美味しい胡麻だれの黄金比は以下の通りです。

• 練り胡麻：4
• 醤油：3
• 酢：2
• 砂糖：1

この比率を基本として、お好みで調整してください。

だれの保存方法

作った胡麻だれは冷蔵庫で3〜4日保存可能です。使う前にもう一度よく混ぜてからお使いください。

バンバンジーのアレンジレシピ

担々麺風バンバンジー

胡麻だれに以下を追加して、担々麺風の味付けにアレンジできます。

• 豆板醤：小さじ1
• 鶏がらスープの素：小さじ1/2
• 花椒パウダー：少々

さっぱりゆず風味バンバンジー

夏場におすすめのさっぱりアレンジです。

• ゆずの絞り汁：大さじ1
• ゆずの皮（すりおろし）：少々
• ラー油を控えめに調整

ピーナッツバンバンジー

練り胡麻の代わりにピーナッツバターを使用：

• ピーナッツバター（無糖）：大さじ4
• 他の調味料は基本レシピと同じ

栄養価と健康効果

バンバンジーの栄養成分

バンバンジー1人分（約150g）の栄養価は以下の通りです。

• カロリー：約280kcal
• たんぱく質：約25g
• 脂質：約15g
• 炭水化物：約10g
• 食物繊維：約2g

健康への効果

高たんぱく・低カロリー

鶏むね肉は高たんぱく・低脂肪で、筋肉の維持や増強に効果的です。ダイエット中の方にもおすすめの料理です。

胡麻の栄養効果

胡麻に含まれるセサミンには抗酸化作用があり、老化防止や生活習慣病の予防に効果が期待できます。

ビタミン・ミネラルが豊富

野菜から摂取できるビタミンC、食物繊維、カリウムなど、体に必要な栄養素をバランス良く摂取できます。

よくある質問と解決法

Q1：鶏肉が固くなってしまいます

A1：以下の点を確認してください。

• ゆで時間が長すぎないか（15分以内）
• 火加減が強すぎないか（弱火でコトコト）
• 急激に冷やしているか（氷水で急冷）

Q2：胡麻だれが分離してしまいます

A2：分離の原因と対策：

• 練り胡麻が古い場合は新しいものを使用
• 最初に練り胡麻と醤油を少量ずつ混ぜる
• 冷蔵庫で冷やしすぎると分離しやすいため、使用前に常温に戻す

Q3：辛さを調整したいのですが

A3：辛さの調整方法：

• 辛くしたい場合：ラー油、豆板醤、一味唐辛子を追加
• マイルドにしたい場合：砂糖やマヨネーズを少量追加

Q4：作り置きはできますか？

A4：作り置きのポイント：

• 鶏肉と野菜は別々に保存（冷蔵庫で2〜3日）
• 胡麻だれは冷蔵庫で4〜5日保存可能
• 食べる直前に組み合わせて胡麻だれをかける

保存方法と日持ち

冷蔵保存

鶏肉の保存

ゆでた鶏肉は密閉容器に入れ、冷蔵庫で2〜3日保存できます。乾燥を防ぐため、ゆで汁を少量かけておくと良いでしょう。

野菜の保存

下処理した野菜は別々に密閉容器に入れ、冷蔵庫で保存します。きゅうりやレタスは2日程度、もやしは1日以内に使い切りましょう。

冷凍保存

鶏肉の冷凍

ゆでた鶏肉は冷凍保存も可能です。使いやすい分量に小分けし、冷凍用保存袋に入れて冷凍します。1か月程度保存できます。

解凍方法

冷蔵庫でゆっくりと解凍し、使用前に常温に戻してから使います。電子レンジでの解凍は避けましょう。

季節別アレンジ

春のバンバンジー

• 新玉ねぎの薄切りを追加
• スナップエンドウの色どりをプラス
• 菜の花を軽くゆでて添える

夏のバンバンジー

• 冷やし中華風にさっぱりと
• ミニトマトを多めに使用
• 枝豆を散らして彩りアップ

秋のバンバンジー

• れんこんの薄切りを素揚げして添える
• 柿の薄切りで甘みをプラス
• 白髪ねぎを多めに盛り付け

冬のバンバンジー

• 温かいスープ仕立てにアレンジ
• 白菜の千切りを加えて食べ応えアップ
• 生姜を多めに入れて体を温める

他の中華料理との組み合わせ

前菜としてのバンバンジー

バンバンジーは中華コースの前菜として最適です。以下の料理と組み合わせると、本格的な中華料理のコースができます。

おすすめの組み合わせ

• 春巻き
• 海老マヨネーズ
• 青椒肉絲（チンジャオロース）
• 麻婆豆腐
• 中華スープ

メイン料理としてのバンバンジー

ボリュームを増やしてメイン料理にする場合の工夫：

• 鶏肉の量を1.5倍に増やす
• 温泉卵をトッピング
• 茹でた春雨を加えてボリュームアップ
• ご飯にのせてバンバンジー丼にアレンジ

食材選びのポイント

鶏肉の選び方

鶏むね肉 vs 鶏もも肉

• 鶏むね肉：あっさりとした味わい、カロリー控えめ
• 鶏もも肉：ジューシーで旨味が強い、初心者向け

新鮮な鶏肉の見分け方

• 肉の色が薄いピンク色で艶がある
• 弾力があり、指で押すと元に戻る
• 臭みがない
• ドリップ（水分）が出ていない

野菜の選び方

きゅうり

• 表面にイボイボがあり、緑色が濃い
• 太さが均一で、曲がりが少ない
• ヘタの部分が新鮮で茶色くなっていない

トマト

• 全体が均一に赤く色づいている
• ヘタが緑色でピンとしている
• 適度な硬さがある

バンバンジーに合う献立

夕食の献立例

パターン1：中華風統一献立

• バンバンジー（メイン）
• ワンタンスープ
• 炒飯
• デザート：杏仁豆腐

パターン2：和洋中ミックス献立

• バンバンジー（前菜）
• 焼き餃子
• 白いご飯
• みそ汁
• 漬物

ランチの献立例

軽めのランチ

• バンバンジー
• 中華風コーンスープ
• 肉まんまたはあんまん

ボリュームランチ

• バンバンジー丼
• 中華風サラダ
• ウーロン茶

調理器具と準備

必要な調理器具

基本の調理器具

• 深めの鍋（鶏肉がゆったり入るサイズ）
• ザル
• ボウル（大・中・小各1個）
• 包丁
• まな板
• 菜箸
• 計量スプーン・カップ

あると便利な道具

• 温度計（ゆで湯の温度管理用）
• スライサー（野菜の千切り用）
• ピーラー（きゅうりの皮むき用）
• キッチンタイマー

事前準備のタイムスケジュール

調理開始2時間前

• 鶏肉を塩でもんで冷蔵庫で寝かせる
• 野菜を洗って水切り

調理開始1時間前

• 鶏肉をゆでる準備（香味野菜の準備）
• 胡麻だれの材料を計量

調理開始30分前

• 鶏肉のゆで調理開始
• 野菜の下処理

失敗例と対処法

よくある失敗パターン

失敗例1：鶏肉がパサパサになる

原因：

• ゆで時間が長すぎる
• 火力が強すぎる
• 急冷していない

対処法：

• ゆで時間を短縮（12分程度に調整）
• 弱火でコトコト煮る
• 氷水で急速冷却

失敗例2：胡麻だれが固い

原因：

• 練り胡麻が古い
• 混ぜ方が不十分
• 冷蔵庫で冷やしすぎ

対処法：

• 新しい練り胡麻を使用
• 少量ずつ調味料を加えて混ぜる
• 使用前に常温に戻す

失敗例3：水っぽくなる

原因：

• 野菜の水切りが不十分
• 胡麻だれをかけるタイミングが早い

対処法：

• 野菜はしっかりと水切り
• 食べる直前に胡麻だれをかける

上級者向けテクニック

プロの調理技術

鶏肉の美味しさを最大限に引き出す方法

1. 低温調理法 60度の低温で30分間調理することで、驚くほど柔らかい鶏肉になります。温度計を使った精密な温度管理が必要です。
2. 酒蒸し調理法 鶏肉を酒で蒸し上げる方法。蒸し器に鶏肉を入れ、酒をかけて15分蒸します。旨味が凝縮され、香り豊かに仕上がります。

胡麻だれの極意

1. 自家製練り胡麻 生の白胡麻を炒って、すり鉢で丁寧にすることで、市販品にない風味の胡麻だれができます。
2. 隠し味の活用 以下の隠し味を少量加えることで、より深い味わいになります。
   • 鶏がらスープの素：小さじ1/4
   • オイスターソース：小さじ1/2
   • 白みそ：小さじ1/2

盛り付けの美学

プロの盛り付けテクニック

1. 色彩のバランス 赤（トマト）、緑（きゅうり・レタス）、白（鶏肉）、茶色（胡麻だれ）の色合いを美しく配置します。
2. 高さの演出 平面的にならないよう、野菜を重ねて高さを出し、鶏肉をふんわりと盛ることで立体感を演出します。
3. 彩りの工夫
   • 細切りの赤パプリカをアクセントに
   • 白髪ねぎを最後にトッピング
   • 胡麻だれに一味唐辛子を軽く振る

まとめ

ゆで鶏のバンバンジーのレシピ・作り方をマスターするには、いくつかの重要なポイントがあります。最も大切なのは、鶏肉を低温でじっくりとゆで、氷水で急冷することです。この基本を守れば、誰でもお店のような美味しいバンバンジーが作れます。

胡麻だれは練り胡麻と調味料の黄金比を覚え、少量ずつ混ぜることで滑らかに仕上がります。野菜の水切りを丁寧に行い、食べる直前に胡麻だれをかけることで、最後まで美味しくいただけます。

季節に応じたアレンジや、他の中華料理との組み合わせを楽しむことで、バンバンジーの魅力をより深く味わえるでしょう。栄養価も高く、ヘルシーな料理なので、ダイエット中の方にもおすすめです。

この記事で紹介したコツと手順を参考に、ぜひご家庭で本格的なバンバンジー作りに挑戦してみてください。きっと家族や友人に喜んでもらえる美味しい一品になるはずです。