中華の新トレンドゆで魚（スイジューユイ）の作り方｜白身魚で作るピリ辛本格レシピ

中華の新トレンドとして注目を集める「ゆで魚（スイジューユイ）」をご存知でしょうか。本場四川省発祥のこの料理は、日本でも話題沸騰中です。「作り方が難しそう」「材料がそろわない」と感じている方も多いはずです。でも安心してください。

この記事では、白身魚を使ったピリ辛本格レシピを、初心者でも再現できるよう徹底解説します。スイジューユイの歴史・文化背景から、下ごしらえのコツ、辛さの調整方法まで、これ一本で完全に理解できます。

ゆで魚（スイジューユイ）とは｜中華新トレンドの正体を徹底解説

スイジューユイの基本知識

「水煮魚（スイジューユイ）」は、中国語で「水で煮た魚」という意味です。しかし実際には、単純な煮魚ではありません。豆板醤（トウバンジャン）、花椒（ホアジャオ）、唐辛子をたっぷり使った、しびれる辛さが特徴の四川料理です。

中国では「水煮魚」という名前で1990年代から全国に広まりました。現在では日本の中華料理店でも提供されており、SNSを中心に「激辛なのにクセになる」と話題になっています。ピリ辛でしびれる独特の味わいが、日本人の間でも急速に支持を広げています。

スイジューユイが日本でトレンドになった背景

日本でスイジューユイが注目され始めたのは、2020年代に入ってからです。中国系インフルエンサーや料理系YouTuberが紹介したことで一気に認知度が上がりました。また、「マーラー（麻辣）」ブームの流れにのり、しびれる辛さへの需要が高まったことも要因です。

マーラーとは、「麻（マー）＝しびれる」「辣（ラー）＝辛い」を組み合わせた感覚のことです。花椒（ホアジャオ）が持つ独特の清涼感としびれ感が、唐辛子の辛さと合わさることで、ほかにない刺激を生み出します。この「食べ終わった後もやみつきになる感覚」が、スイジューユイの最大の魅力です。

水煮魚と他の四川料理との違い

四川料理の中でも、スイジューユイは独特のポジションを占めています。

スイジューユイの最大の特徴は、魚をたっぷりのスープで低温調理する点です。高温で炒めないため、魚がふんわりと柔らかく仕上がります。そのうえに熱した辣油（ラーユ）をジュッとかける「油かけ」が、香りと風味を一気に引き立てます。

本場・四川省でのスイジューユイの位置づけ

四川省では「家庭料理」として親しまれている料理です。レストランでも定番メニューとして提供されていますが、家庭でも普通に作られています。日本でいえば「肉じゃが」や「鶏の唐揚げ」に相当するほど、日常的な存在です。

四川省の料理は「百菜百味（百の料理に百の味）」といわれ、非常に多彩です。その中でもスイジューユイは、「麻辣（マーラー）の精髄」と称されるほど、四川料理の特徴を濃縮した料理です。現地では川魚（淡水魚）を使うことが多いですが、日本では白身の海水魚でも十分おいしく作れます。

スイジューユイに使う食材の選び方｜白身魚から調味料まで

白身魚の選び方と特徴

スイジューユイに適した魚の条件は、淡泊な味わいで、加熱しても崩れにくい白身魚です。以下に、おすすめの魚の種類と特徴をまとめます。

初心者には鯛（タイ）やスズキ（鱸）が特におすすめです。スーパーでも比較的手に入りやすく、加熱しても身が引き締まって崩れません。タラは安価で手に入りやすいですが、崩れやすいため、慎重に扱う必要があります。

魚のさばき方のポイント

スイジューユイでは、魚を薄切りの「そぎ切り」にして使います。厚さは約3〜5mmが理想です。これにより、短時間で均一に火が通り、ふんわりとした食感になります。

切るときのコツは以下のとおりです。

• 魚はできるだけ冷やした状態で切ると崩れにくい
• 包丁は斜めに入れて、繊維を断ち切るように切る
• 皮が付いている場合は、皮を下にして切ると安定しやすい
• 一枚一枚が均一な厚さになるよう意識する

豆板醤（トウバンジャン）の選び方

豆板醤は、スイジューユイの辛さと旨味の基盤となる最重要調味料です。市販の豆板醤にも様々な種類がありますが、本場・四川産の「郫県豆瓣醤（ピーシェントウバンジャン）」が最も本格的な味を出せます。

日本の一般的なスーパーでは「李錦記（リキンキ）」の豆板醤が入手しやすく、品質も安定しています。本格的に作りたい方は、中華食材店やネット通販で郫県豆瓣醤を探してみてください。深みのある辛さと独特の発酵香が、料理を格段に引き上げてくれます。

花椒（ホアジャオ）の役割と選び方

花椒は、スイジューユイのしびれ感を生み出す重要なスパイスです。山椒（サンショウ）と近縁ですが、しびれの強さと香りが異なります。

花椒はホール（粒）タイプとパウダータイプがあります。ホールタイプをフライパンで乾煎りして使うと、香りが格段に強くなります。パウダータイプは手軽ですが、香りが飛びやすいため、使う直前に挽くのが理想的です。

その他の必要な調味料と食材

スイジューユイに必要な調味料・食材をまとめます。

調味料類

• 豆板醤（トウバンジャン）：大さじ2〜3
• 豆豉（トウチ：発酵黒大豆）：大さじ1（なければ省略可）
• 老抽（ラオチョウ：濃口醤油）：大さじ1
• 生抽（シェンチョウ：薄口醤油）：大さじ1（なければ通常の薄口醤油で代用）
• 料理酒（紹興酒が理想的）：大さじ2
• 鶏がらスープの素：小さじ2
• 砂糖：小さじ1
• 塩：適量
• 白コショウ：少々

香味野菜・スパイス類

• ニンニク：4〜6片
• 生姜：1片（約20g）
• 長ねぎ：1本
• 乾燥赤唐辛子：10〜15本
• 花椒（ホアジャオ）：大さじ1〜2
• 八角（スターアニス）：1個（省略可）

野菜・具材類

• もやし：1袋（200g）
• 白菜（またはキャベツ）：1/4個
• セロリ：1本
• ピーマン：1個（省略可）
• 春雨（乾燥）：50g（水で戻しておく）

魚の下味付け用

• 卵白：1個分
• 片栗粉（コーンスターチでも可）：大さじ2
• 塩：小さじ1/2
• 料理酒：大さじ1
• 白コショウ：少々

ゆで魚（スイジューユイ）の基本レシピ｜失敗しない手順

下ごしらえの全手順

下ごしらえが、スイジューユイの仕上がりを左右します。特に魚の処理は丁寧に行うことが、ふんわりとした食感の秘訣です。

魚の処理と下味付け

1. 魚の切り身を斜めに薄切り（厚さ3〜5mm）にします
2. 切った魚をボウルに入れ、流水で軽く洗って水気を拭き取ります
3. 魚に塩（小さじ1/2）、白コショウ、料理酒（大さじ1）を加えて混ぜます
4. 卵白1個分を加えてよく揉み込みます
5. 片栗粉（大さじ2）を加えてさらに揉み込みます
6. 冷蔵庫で15〜20分間休ませます

このマリネ工程を「上浆（シャンジャン）」といいます。卵白と片栗粉がコーティングになり、魚の旨味を閉じ込めながらふんわりとした食感を作ります。この工程を省略すると、魚がパサパサになったり崩れたりするため、必ず実施してください。

野菜の下処理

• もやし：洗って水気を切る
• 白菜：5cm幅のざく切りにする
• セロリ：筋を取り、斜め切りにする
• 春雨：熱湯で5分間戻し、食べやすい長さに切る
• ニンニク：みじん切りにする（またはスライス）
• 生姜：みじん切りにする（またはスライス）
• 長ねぎ：白い部分は輪切り、青い部分は細切りにして水にさらす

スープベースの作り方

スープベースは、スイジューユイの味の土台となる重要な工程です。

1. 鍋（または深めのフライパン）に油（大さじ3）を熱します
2. 中火で豆板醤（大さじ2〜3）を炒めます
3. 3〜5分間、豆板醤の香りと辛みが十分に引き出されるまで炒め続けます（これが最重要工程）
4. ニンニク・生姜のみじん切りを加え、さらに1〜2分炒めます
5. 豆豉（大さじ1）を加えて炒め合わせます
6. 長ねぎの白い部分を加えてさらに炒めます
7. 水またはスープ（500〜600ml）を加えます
8. 鶏がらスープの素（小さじ2）、老抽（大さじ1）、生抽（大さじ1）、砂糖（小さじ1）を加えます
9. 沸騰させて3〜5分間、旨味を引き出します

豆板醤をしっかり炒めることが、コクと深みを出すための最大のポイントです。表面に赤い油が浮き上がってくれば、十分に炒められたサインです。焦げないよう中火を維持しながら、丁寧に炒め続けてください。

野菜と魚を加える工程

1. スープが完成したら、まず硬い野菜から加えます
2. 白菜の芯→白菜の葉→セロリの順で加えます
3. 野菜が半透明になったら、もやしと春雨を加えます
4. 軽く塩（少々）で味を調えます
5. 野菜を取り出し、深めの器（土鍋や大きなボウル）に移します

次に魚を加えます。

6. スープを弱火にします（グラグラと煮立てないことが重要）
7. 魚の切り身を一枚ずつ、スープの中に滑り込ませます
8. 箸やスプーンで絶対に触らず、静かに待ちます
9. 魚の色が白くなったら（約1〜2分）、火を止めます
10. 野菜の上にそっと魚とスープを移します

魚を加えてからは絶対に混ぜないことが重要です。片栗粉のコーティングが壊れると、魚が崩れてしまいます。弱火で静かに火を通すことで、ふわふわの食感が生まれます。

最後の「油かけ」工程｜香りを爆発させる仕上げ

「油かけ」は、スイジューユイを本格的に仕上げる最も重要な演出工程です。

1. 魚を移した器の上に、乾燥赤唐辛子（5〜8本）と花椒（大さじ1）を散らします
2. 長ねぎの青い部分（細切り）を飾ります
3. 別の小鍋（または中華鍋）に油（大さじ4〜5）を入れます
4. 強火で油が200℃程度（煙が少し出始める直前）になるまで熱します
5. 熱した油を、唐辛子と花椒の上に一気に注ぎます

「ジュッ！」という大きな音とともに、唐辛子・花椒の香りが一気に部屋中に広がります。この「油かけ（淋油：リンユ）」によって、スパイスの香り成分が一瞬で引き出されます。熱い油を注いだ直後が最も香りが豊かで、食欲をそそる状態です。

完成した料理の見た目と味のチェックポイント

完成したスイジューユイの確認ポイントは以下のとおりです。

• 見た目：深紅色のスープが輝き、白い魚がのぞいている
• スープの色：鮮やかな赤色（濁りすぎず、澄んだ赤が理想）
• 魚の状態：表面がつるんとしており、箸でそっと持ち上げても崩れない
• 辛さ：口の中でじわじわと広がり、花椒のしびれが後からくる
• 香り：スパイシーかつ香ばしい香りが立ち込めている

ゆで魚（スイジューユイ）の辛さ調整とアレンジレシピ

辛さのレベル別調整方法

スイジューユイは、辛さを自分好みに調整できます。以下の表を参考に、豆板醤と唐辛子の量を調整してください。

マイルド版を作るコツは、豆板醤を減らすだけでなく、砂糖を少し多めに加えることです。甘みが辛さを和らげ、食べやすい味わいになります。また、スープに牛乳や豆乳を少量加えると、まろやかさが増します。

花椒のしびれを活かしたアレンジ

花椒（ホアジャオ）のしびれ感は、量で調整できます。しびれが苦手な方は、最初は少量から試してみることをおすすめします。

花椒はホールを使い、食べる前に乾煎りすることでしびれと香りが格段に強くなります。フライパンで中火で1〜2分、香りが立つまで煎ってから使いましょう。

魚以外の食材を使ったアレンジバリエーション

スイジューユイのスープベースを活かして、魚以外の食材でもアレンジできます。

鶏肉バージョン（水煮肉片：スイジューロウピエン）

鶏むね肉（または豚ロース薄切り）を使ったバージョンです。肉は薄切りにして、同様に卵白と片栗粉でマリネします。スープと調味料は魚と全く同じでOKです。

豆腐バージョン（水煮豆腐：スイジュードウフ）

絹豆腐をメインに使ったアレンジです。豆腐は角切りにして、スープで軽く煮るだけです。ベジタリアンの方にもおすすめのアレンジです。

海鮮バリエーション

• エビ（むきえび）：プリプリ食感で人気
• イカ：コリコリ食感が楽しい
• ホタテ：甘みが出てリッチな味わい
• 合わせ海鮮（エビ＋イカ＋ホタテ）：豪華版

地域別バリエーション

中国本土でも、地域によってスイジューユイのスタイルが異なります。

日本で提供されているスイジューユイは、多くの場合、辛さが日本人向けに調整されています。本場の味を求めるなら、花椒と豆板醤の量を増やすことがポイントです。

スイジューユイ成功のための重要テクニック

魚をふわふわに仕上げる「上浆（シャンジャン）」の極意

「上浆（シャンジャン）」は中国料理特有の下処理技法で、食材を卵白・片栗粉・調味料でコーティングする方法です。この工程がスイジューユイの食感を決定的に左右します。

上浆の正しい手順と理由を詳しく説明します。

まず、魚の水分をしっかり拭き取ることが基本です。余分な水分があると、コーティングが均一に付きません。キッチンペーパーで表面と切り口の水分を丁寧に吸い取ります。

次に、塩・白コショウ・料理酒の順に加えて揉み込みます。この段階で下味が魚の奥まで浸透します。各調味料を加えるたびに、丁寧に揉み込むことが重要です。

続いて、卵白を加えて揉み込みます。卵白のタンパク質が加熱時に凝固して、魚をコーティングします。これにより、スープに旨味が流出するのを防ぎ、魚がふんわりと仕上がります。

最後に片栗粉を加えます。片栗粉が水分を吸収して膜を作り、魚の表面をつるんとさせます。片栗粉の量が多すぎると魚がベタつくため、表面に薄くまとわりつく程度が適量です。

マリネ後は必ず冷蔵庫で15〜20分間休ませます。コーティングが安定し、加熱時に剥がれにくくなります。時間がある場合は30分以上休ませると、さらに効果的です。

豆板醤の炒め方｜コクと深みを引き出すポイント

豆板醤の炒め方は、スイジューユイの味の深さを決める核心技術です。

豆板醤は必ず十分な油で炒めることが基本です。油が少ないと焦げやすく、香りが十分に引き出せません。フライパンに油（大さじ2〜3）をひき、中火で温めてから豆板醤を加えます。

炒め始めは油が赤く染まり、豆板醤が分離したように見えます。この状態を維持しながら、3〜5分間根気よく炒め続けます。徐々に豆板醤と油が一体化し、香りが強くなってきます。

表面に赤い油が浮き始めたら、十分に炒められたサインです。これを「出紅油（チュウホンユ）」といい、豆板醤の辛み・旨味成分が油に溶け出した状態です。この工程を省略したり短縮したりすると、スープが浅い味になってしまいます。

炒める際の温度管理も重要です。強火では焦げて苦みが出てしまいます。中火を維持しながら、常にかき混ぜて均一に炒めることが理想です。

スープの旨味を最大化するコツ

スイジューユイのスープは、それ自体が料理の主役です。旨味豊かなスープを作るためのポイントを解説します。

豚骨または鶏ガラでスープを取ると、市販のスープの素より格段に旨味が増します。時間がある場合は、ぜひ自家製スープを試してください。市販品を使う場合は、鶏がらスープの素（日本製）が比較的本格的な味に近づけます。

水の量は控えめにして、濃いスープを作ることがおすすめです。薄いスープでは、魚に絡む旨味が弱くなります。スープは500〜600ml程度で、少し濃いめに仕上げてください。

老抽（ラオチョウ：中国の濃口醤油）と生抽（シェンチョウ：中国の薄口醤油）を使い分けることが本格的なコクを生みます。老抽は色付けと旨味の深みに、生抽は塩気と風味に貢献します。どちらも手元にない場合は、日本の濃口醤油で代用できますが、やや風味が変わります。

魚を加えた後の火加減と時間管理

魚をスープに加えてからの火加減は、成功の鍵を握ります。

魚を加えたら、必ず弱火にすることが最重要です。強火でグラグラと沸騰させると、魚が崩れてしまいます。スープが微かに揺れる程度の弱火が理想的です。

魚の加熱時間は1〜2分が目安です。薄切り（3〜5mm）にしているため、火の通りは非常に速いです。表面の色が白くなり、全体が均一に変色したら取り出します。

加熱時間の見極め方は、魚の切り身を一枚持ち上げて確認することです。切り身の中心まで白くなっていれば完成です。まだ半透明な部分があれば、30秒〜1分追加で加熱します。

仕上げの油かけを完璧に行うコツ

油かけは、スイジューユイの最後を飾る重要な演出です。失敗しないためのコツをまとめます。

油の温度は200℃前後が理想です。温度が低いと、唐辛子・花椒の香りが十分に引き出せません。温度が高すぎると、煙が多く出て焦げる可能性があります。

油の温度の見極め方として、油の表面から薄い煙が立ち始めたタイミングが目安です。菜箸を油に入れて、細かい気泡が素早く出てくれば適温です。温度計がある場合は、190〜210℃を目指してください。

油は一気に全量を注ぐことが重要です。少しずつ注ぐと、香りが均一に引き出せません。唐辛子と花椒の中央から外側に向けて、円を描くように注ぎます。

油をかける際は、はね防止のため少し遠い位置から注ぐことをおすすめします。熱い油が飛び散ると危険です。エプロンをつけ、ゆっくりと慎重に行ってください。

ゆで魚（スイジューユイ）の栄養価と健康面

白身魚の栄養素

白身魚は、高タンパク・低脂肪の優秀な食材です。スイジューユイに使われる白身魚の主な栄養素を見てみましょう。

タイ100gあたりのカロリーは約142kcal（生）で、低カロリーかつ高タンパクです。スイジューユイは油を使いますが、魚自体は非常にヘルシーな食材です。

花椒・唐辛子・生姜の健康効果

スイジューユイに使われるスパイスや薬味には、様々な健康効果があります。

花椒（ホアジャオ）の効果

花椒に含まれる「ヒドロキシアルファサンショオール」という成分が、しびれ感の正体です。この成分には、以下の効果が期待されています。

• 胃腸の蠕動（ぜんどう）運動を促進する効果
• 抗菌・防腐効果
• 新陳代謝を高める効果
• 食欲増進効果

中医学（中国伝統医学）では、花椒は「温中散寒（体を温め、冷えを取り除く）」効果があるとされています。冷え性の方や、胃腸の働きが弱い方に特に効果的とされています。

唐辛子（カプサイシン）の効果

唐辛子に含まれる「カプサイシン」には、多くの研究で以下の効果が確認されています。

• 代謝促進・体温上昇（ダイエット効果）
• エンドルフィン（快感ホルモン）分泌促進
• 抗酸化作用（β-カロテン・ビタミンC）
• 循環促進効果

ただし、胃腸が弱い方や胃炎・胃潰瘍がある方は、刺激が強すぎる場合があります。体調に合わせて辛さを調整し、無理に辛くする必要はありません。

生姜の効果

生姜に含まれる「ジンゲロール」「ショウガオール」「ジンゲロン」には、以下の効果があります。

• 抗炎症・抗酸化効果
• 吐き気・乗り物酔いの緩和
• 血行促進・体を温める効果
• 胃腸の働きを助ける効果

生姜は加熱することで「ジンゲロール」が「ショウガオール」に変化します。加熱後の生姜は、体を深部から温める効果がより強くなります。スイジューユイでは生姜を十分炒めるため、この効果を最大限に活かせます。

スイジューユイのカロリーと栄養成分の目安

一般的な作り方のスイジューユイ（1人前）のカロリー目安を示します。

1人前のカロリーは約500〜600kcalの見込みです。これは、揚げ物や炒め物に比べると比較的ヘルシーな数値です。魚を主役にした料理のため、タンパク質が豊富で栄養バランスも良好です。

スイジューユイに合うおすすめの副菜と献立

相性抜群の副菜

スイジューユイは強い旨味と辛さを持つため、副菜はさっぱり系が合います。

注意点：スイジューユイと一緒に食べるなら、辛い副菜は避けることが推奨です。辛さが重なりすぎると、体に負担がかかる場合があります。

合わせるご飯・麺のおすすめ

スイジューユイのスープは非常においしいため、ご飯や麺との相性が抜群です。

白ご飯（米）との組み合わせが最もスタンダードです。スープをご飯にかけて食べる「かけご飯スタイル」が本場でも定番です。スープの辛さとご飯の甘みが絶妙にマッチします。

麺との組み合わせも非常に人気です。ゆでた中華麺（または素麺）をスープに浸して食べると、汁そば風になります。春雨をスイジューユイに最初から加えるのもおすすめです。

餃子の皮やライスペーパーに包んで食べるのも、新感覚でおすすめです。魚と野菜を包み、スープにディップして食べる楽しい食べ方です。

スイジューユイに合うお酒

スイジューユイのピリ辛さには、特定のお酒がよく合います。

特に中国の白酒（バイジュウ）と合わせるのが、最も本場らしい飲み方です。度数が高く（40〜60度）日本では手に入りにくいですが、試せる機会があればぜひ試してみてください。

ゆで魚（スイジューユイ）に関するよくある失敗と解決策

失敗例①：魚が崩れてしまう

原因として最も多いのは、以下の3つです。

1. 上浆（シャンジャン）の片栗粉が少ない、または工程を省略した
2. スープが沸騰した状態で魚を加えた
3. 魚をスープに加えた後に混ぜてしまった

解決策は次のとおりです。

• 片栗粉を魚全体にしっかりまぶす（表面が白くなるくらい）
• 魚を加える前に必ず火を弱火にする
• 魚を加えたら触らず静かに待つ

失敗例②：スープの味が薄い・コクが出ない

原因は主に豆板醤の炒め不足です。豆板醤を十分に炒めることが、コクと深みの唯一の方法です。スープに砂糖を少量加えると、味にまとまりが出ます。

その他の対処法：

• 老抽（濃口醤油）を追加して深みを出す
• 鶏がらスープの素を少量追加する
• 豆豉（発酵黒大豆）を加える（旨味が増す）
• ナンプラー（魚醤）を少量加える（旨味アップの裏技）

失敗例③：辛すぎて食べられない

一度作って辛すぎた場合の対処法があります。

• スープに水を追加して薄める
• ご飯（白米）をスープに混ぜて食べる（辛さが緩和）
• 豆腐や卵をスープに加えて薄める
• 砂糖と酢を少量加えると辛さが中和される
• 牛乳や豆乳を少量加えてまろやかにする

次回作るときの予防策として、辛さは少量から始め、最後に調整する方法が安全です。

失敗例④：魚に臭みが残る

魚の臭みを取り除く方法は複数あります。

• マリネ時に料理酒（または白ワイン）を十分加える
• 生姜を多めに使う（臭み消しに効果的）
• 魚を切る前に、塩をまぶして10分おき、水で洗う
• 牛乳に20〜30分浸してから使う
• 下処理時に沸騰したお湯を魚にかけて表面のタンパク質を固める

失敗例⑤：スープの色が悪い（黒っぽい・くすんでいる）

きれいな赤色のスープを作るためのポイントです。

• 豆板醤は赤みが鮮やかなものを選ぶ（郫県豆瓣醤が理想的）
• 老抽の量が多すぎると黒っぽくなるため、加減する
• 炒め時間が長すぎると焦げて黒くなるため注意
• スープを澄ませたい場合は、アクをこまめに取る

本場中国・四川省のスイジューユイと日本版の違い

食材の違い

本場四川省のスイジューユイと日本で再現したものには、いくつかの違いがあります。

本場の味に近づけるためのポイント

本場四川の味に近づけたい場合、以下の点を意識してください。

郫県豆瓣醤（ピーシェントウバンジャン）を使用することが最も重要です。1〜2年以上熟成させた本格的な豆板醤は、発酵による深いコクと独特の香りがあります。通販サイト（Amazonや楽天等）でも購入可能です。

四川産の花椒を使用することも効果的です。市販品の中でも、産地が明記されている四川省産のものを選ぶと、香りとしびれが格段に違います。

自家製スープ（鶏ガラスープ）を使うことで、旨味のベースが豊かになります。鶏ガラを圧力鍋で炊いたスープは、市販品と比べて格段に旨味が異なります。

日本の食材で代用できるもの

本格食材が手に入らない場合の代用品を紹介します。

ゆで魚（スイジューユイ）のおすすめレシピバリエーション

バリエーション①：タイを使ったプレミアム版

材料（2人前）

• 真鯛（切り身）：300g
• もやし：1袋
• 白菜：1/8個
• 春雨（乾燥）：30g
• 長ねぎ：1本
• ニンニク：4片
• 生姜：1片
• 乾燥赤唐辛子：10〜12本
• 花椒：大さじ1.5
• 郫県豆瓣醤：大さじ2
• 鶏がらスープ：500ml
• 老抽：大さじ1
• 生抽：大さじ1
• 紹興酒：大さじ2
• 砂糖：小さじ1
• 油：大さじ5

作り方

1. 鯛を薄切りにし、塩・白コショウ・紹興酒でマリネ
2. 卵白・片栗粉を加えてさらに揉み込み、冷蔵庫で20分休ませる
3. 野菜の下処理をする（白菜はざく切り、春雨は戻す）
4. 油大さじ2を熱し、郫県豆瓣醤を中火で5分炒める
5. ニンニク・生姜を加えてさらに2分炒める
6. 鶏がらスープを加え、老抽・生抽・砂糖で味を調える
7. 白菜・もやし・春雨を加えて3分煮る
8. 野菜を取り出して器に盛る
9. スープを弱火にし、鯛を一枚ずつ加える
10. 1〜2分後、鯛が白くなったら野菜の上に移す
11. 乾燥唐辛子と花椒を散らし、長ねぎを飾る
12. 残りの油（大さじ3）を強火で熱し、210℃程度にしてかける

バリエーション②：スズキを使った日本風アレンジ

スズキ（鱸）は日本でなじみ深い白身魚で、さっぱりとした味わいが特徴です。淡白な味わいが、豆板醤のコクと花椒のしびれをより引き立てます。

材料は基本レシピと同様ですが、以下の点をアレンジします。

• 生姜の量を1.5倍にする（臭み消し効果アップ）
• 長ねぎの代わりに細ねぎを使う（より繊細な香り）
• 仕上げにごま油（小さじ1）を加える（風味アップ）

バリエーション③：タラを使ったお手軽版

タラは安価で手に入りやすく、初心者にとって試しやすい食材です。ただし崩れやすいため、以下の工夫が必要です。

• 片栗粉をやや多め（大さじ3）に使う
• スープに入れてから一切触らない（重要）
• 加熱時間を1分以内にする（加熱しすぎると崩れやすい）
• タラを冷凍品から使う場合は、完全に解凍してから使う

バリエーション④：エビを使った豪華版

エビを使ったスイジューユイは、見た目も豪華で食べ応えがあります。プリプリとした食感が、スープとよく絡みます。

• むきエビ（殻なし）を使う（殻付きも風味が出ておすすめ）
• エビの背ワタをしっかり取り除く
• マリネ時間を10分に短縮する（エビは短時間でOK）
• 加熱時間は30秒〜1分（エビは火が通るのが早い）

ゆで魚（スイジューユイ）の道具・器具と保存方法

必要な調理器具

スイジューユイを作るために必要な道具をリストアップします。

中華鍋は、熱の伝わりが早く、均一に炒められるため非常に便利です。厚底の鍋やフライパンでも十分に作ることができます。

残ったスープの活用方法

スイジューユイのスープは非常においしく、捨てるのはもったいないです。以下の活用方法があります。

ラーメンのスープに活用するのが最も人気の方法です。ゆでた中華麺を加え、お好みの具材をのせるだけで、激辛ラーメンの出来上がりです。

豆腐を追加して食べるのもおすすめです。スープを温め直し、絹豆腐を加えて2〜3分煮るだけで、「マーラー豆腐」の完成です。

チャーハンに活用する方法もあります。スープを少量加えながら炒めると、ピリ辛チャーハンが作れます。

冷凍保存も可能です。スープを冷ましてから保存袋に入れ、冷凍庫で1ヶ月程度保存できます。使う際は自然解凍または電子レンジで解凍します。

作り置きと翌日の楽しみ方

スイジューユイは基本的に作りたてを食べることが最もおいしいですが、作り置きも可能です。

魚とスープは別々に保存することが重要です。一緒に保存すると、魚が崩れやすくなります。

翌日温め直す場合は、魚を入れる前の状態でスープを温め直し、魚は後から加える方法が理想的です。魚を一緒に温めると過加熱になり、食感が落ちます。スープだけを温め直してから、魚を数十秒入れる程度にとどめてください。

ゆで魚（スイジューユイ）の歴史と文化的背景

水煮魚の起源と歴史

水煮魚（スイジューユイ）の起源には複数の説があります。最も広く認知されているのは、1980年代に重慶市で誕生したという説です。

重慶市の「璧山来鳳鎮（ビーシャンライフォンジェン）」という町が発祥地とされています。来鳳鎮では、川魚を豊富に扱う漁師や料理人が多く住んでいました。新鮮な川魚を大量に消費するため、豆板醤と唐辛子で辛く味付けする調理法が生まれたと言われています。

1990年代に入ると、経済発展とともに料理人の移動が活発になりました。重慶・四川から全国各地に広がり、2000年代には中国全土で人気料理になりました。現在では中国全土の中華料理チェーン店でも定番メニューとして提供されています。

四川料理の「麻辣（マーラー）」文化

四川省の料理が辛い理由には、地理的・気候的な背景があります。

四川省は盆地（四方を山に囲まれた盆地状の地形）であるため、湿気が高く、夏は非常に蒸し暑い環境です。中医学（中国伝統医学）では「辛い食物は湿気を体から追い出す」と考えられています。そのため、四川省では古来より辛い料理を食べる習慣が根付いていたとされています。

花椒（ホアジャオ）の栽培も四川省が中心地です。「四川花椒（スーチョワンホアジャオ）」は、特にしびれが強くて香りが豊かとされています。この花椒の豊富な産地であることも、麻辣文化の発展に大きく貢献しました。

中国での「水煮魚ブーム」の変遷

中国での水煮魚（スイジューユイ）人気の変遷を振り返ります。

1990年代は、重慶・四川の郷土料理として地域に根付いていました。2000年代に入ると、チェーン展開する中華レストランが全国に水煮魚を広めました。2010年代には「美団（メイトゥアン）」「大衆点評（ダーゾンディエンピン）」などのグルメアプリで「人気料理ランキング1位」を獲得するほどになりました。

2020年代には、コロナ禍における「家で本格料理を作る」トレンドの中で、水煮魚のレシピ動画が爆発的に普及しました。中国のSNS「微博（ウェイボー）」や動画プラットフォーム「抖音（ドウイン：TikTok）」での再生回数は数億回に達しています。

日本への伝来と現在のトレンド

日本での水煮魚（スイジューユイ）の歴史は比較的新しいです。2010年代に本格的な四川料理レストランが東京・大阪などに増え始め、少しずつ知られるようになりました。しかし一般家庭で作られるようになったのは、2020年以降のことです。

きっかけとなったのは、いくつかの要因が重なったことです。

• コロナ禍によるお家ご飯需要の増加
• YouTubeやInstagramでの料理動画の普及
• マーラー料理（麻辣火鍋など）ブームの広がり
• 中国系食材・調味料がECサイトで手に入りやすくなった

2023〜2025年にかけて、料理系インフルエンサーがスイジューユイを次々と紹介したことで、一気に認知度が広がりました。現在では、「本格中華を家で作りたい」層を中心に、確固たる人気を確立しています。

ゆで魚（スイジューユイ）を日本で食べられるお店

東京でスイジューユイを提供するレストランの特徴

東京都内では、本格的な四川料理店や中国家庭料理店でスイジューユイを楽しめます。エリアとしては、池袋・新宿・渋谷・新大久保などの中国系コミュニティが集まる地域に、本格的な店が多い傾向があります。

お店を選ぶ際のポイントは以下のとおりです。

• 中国語のメニューがある（本場の食材を使っている可能性が高い）
• 「本場四川」「正宗四川」と謳っている
• 中国人のスタッフや常連客が多い
• 花椒や郫県豆瓣醤を使っていると明記している

お店でスイジューユイを注文するときのポイント

はじめてお店でスイジューユイを注文する際の注意点を紹介します。

辛さのカスタマイズが可能かどうか、事前に確認することをおすすめします。多くのお店では辛さのレベルを1〜3段階で選べます。初回は「中辛」から試してみることをおすすめします。

また、スイジューユイは1〜2人前の量が非常に多い傾向があります。2〜3人でシェアする前提でオーダーすると、コスパよく楽しめます。

ゆで魚（スイジューユイ）に関するQ&A

Q1: 花椒がないと作れませんか？

花椒がない場合は、日本の山椒（粉）で部分的に代用できます。ただし、しびれの強さと香りが異なるため、本場の味とは少し変わります。山椒を花椒の1.5倍量使うと、ある程度近い効果が得られます。

ネット通販では比較的安価で花椒を購入できるため、本格的に作りたい場合は花椒を用意することを強くおすすめします。

Q2: 豆板醤の代わりに使えるものはありますか？

豆板醤の代替品は難しいですが、以下の組み合わせで近い味に近づけることができます。

• コチュジャン（韓国の辛味噌）＋少量の塩
• 一味唐辛子＋みそ（赤みそ）を混ぜたもの
• ハリッサ（北アフリカの辛味ペースト）

ただし、豆板醤特有の発酵旨味は代替しにくいため、できれば豆板醤を使うことをおすすめします。

Q3: 子どもでも食べられますか？

基本のレシピでは子どもには辛すぎます。子ども向けに作る場合は以下のアレンジをしてください。

• 豆板醤を小さじ1/2〜1に減らす
• 乾燥唐辛子を入れない（または1〜2本のみ）
• 花椒を省略する（または山椒粉をほんのわずかに）
• 砂糖を倍量（小さじ2）にする

辛さを抑えたバージョンでも、魚のふんわり食感と旨味のスープは十分においしく楽しめます。

Q4: 冷凍の魚でも作れますか？

冷凍の魚でも作れますが、完全に解凍してから使うことが重要です。解凍は冷蔵庫でゆっくり行うことをおすすめします（前日から冷蔵庫に移す）。急速解凍（電子レンジ等）は、魚の食感が落ちるため避けてください。

解凍後は、キッチンペーパーで余分な水分をしっかり取り除いてから、マリネ工程に進んでください。

Q5: 残ったスープはどのくらい保存できますか？

スープは冷蔵で2〜3日、冷凍で1ヶ月程度保存できます。魚を入れた後のスープは魚のタンパク質が溶け出しているため、早めに消費してください。冷蔵保存する場合は、清潔な容器に移して保存し、使用前に必ず十分に加熱してください。

Q6: 土鍋で作るとどう違いますか？

土鍋で作ると、熱が均一に保たれ、スープが冷めにくくなります。卓上で食べる際に保温効果が続くため、最後まで温かく食べられるメリットがあります。また、土鍋は見た目にも本格的で、食卓が映えます。

デメリットは、土鍋は急激な温度変化に弱いため、炒め工程（豆板醤の炒め等）には適していません。豆板醤はフライパンや金属鍋で炒めてから、スープを土鍋に移す方法が安全です。

中華の新トレンド・スイジューユイを家庭で楽しむための総まとめ

「ゆで魚（スイジューユイ）」は、中華の新トレンドとして日本で急速に普及している本格四川料理です。白身魚を使ったピリ辛レシピは、一見難しく見えますが、下ごしらえのコツさえ押さえれば家庭でも十分に再現できます。

最も重要なポイントをおさらいします。

下ごしらえ（上浆）を丁寧に行うことが、ふわふわの魚の食感を生む鍵です。卵白と片栗粉でコーティングすることで、魚の旨味が閉じ込められます。この工程を省略すると、パサパサで崩れた仕上がりになってしまいます。

豆板醤を十分に炒めることが、コクと深みあるスープを作る秘訣です。3〜5分間、赤い油が浮き上がるまでじっくり炒めることが必要です。時間をかけることで、豆板醤の旨味成分が油に溶け出します。

魚をスープに加えた後は弱火で触らないことが、完成度を決定します。弱火で静かに1〜2分加熱するだけで、魚はふわふわに仕上がります。混ぜたり触ったりすると、コーティングが剥がれて崩れてしまいます。

仕上げの「油かけ（淋油）」を欠かさないことが、本格的な香りを引き出します。高温の油を唐辛子・花椒の上に注ぐことで、スパイスの香り成分が瞬時に引き出されます。この一手間が、自宅料理をレストランクオリティに引き上げます。

辛さや花椒の量は、個人の好みに合わせて自由に調整できます。マイルドから激辛まで、幅広いアレンジが可能です。まずは中辛程度から試して、徐々に好みの辛さを見つけていくことをおすすめします。

スイジューユイは、家族や友人と一緒に囲む食卓を豊かにしてくれる特別な料理です。ぜひ今週末、挑戦してみてください。きっと「また作りたい」と感じるほど、やみつきになる味との出会いが待っています。