肉汁ハンバーグレシピで失敗知らず！プロが教えるジューシーに美味しく作る究極のコツ

「肉汁 ハンバーグ レシピ」を検索されているあなたは、きっと家族に喜ばれる美味しいハンバーグを作りたいと思っているのではないでしょうか。

ハンバーグ作りでよくある悩みといえば、「切った瞬間に肉汁が流れ出てしまう」「パサパサになってしまう」「焼き加減が難しい」といったものです。

実は、肉汁たっぷりのジューシーなハンバーグを作るには、いくつかの重要なポイントがあります。

この記事では、料理のプロが実践している肉汁ハンバーグレシピの秘訣を、初心者の方でもわかりやすく解説します。

材料選びから焼き方まで、失敗しないコツを余すところなくお伝えします。

肉汁ハンバーグの基本知識

肉汁とは何か

ハンバーグの肉汁とは、肉に含まれる水分とうま味成分が合わさったものです。

主成分は水分ですが、アミノ酸やイノシン酸などのうま味成分も豊富に含まれています。

この肉汁を逃がさずに閉じ込めることが、美味しいハンバーグ作りの鍵となります。

なぜ肉汁が逃げてしまうのか

肉汁が逃げる主な原因は以下の通りです。

• 肉の繊維が加熱によって収縮する
• タンパク質の凝固により水分が押し出される
• 焼きすぎによる水分の蒸発
• 成形時の空気の混入

これらの問題を解決することで、肉汁を保持できるようになります。

肉汁ハンバーグに最適な材料選び

挽き肉の選び方

牛豚合挽き肉が基本

肉汁ハンバーグには牛豚合挽き肉がおすすめです。

牛肉7：豚肉3の割合が理想的とされています。

牛肉のコクと豚肉の脂の甘みが絶妙なバランスを生み出します。

脂肪含有率は20%程度

脂肪含有率は20%前後のものを選びましょう。

脂肪が多すぎると油っぽくなり、少なすぎるとパサつきます。

市販の挽き肉の脂肪含有率は以下の通りです。

鮮度の見分け方

新鮮な挽き肉の特徴は次の通りです。

• 鮮やかな赤色をしている
• 臭みがない
• パックに汁が溜まっていない
• 購入当日に使用する

つなぎの材料

パン粉の役割

パン粉は肉汁を吸収して保持する重要な役割を果たします。

生パン粉を使用するとより効果的です。

市販の乾燥パン粉でも十分ですが、事前に牛乳に浸しておきましょう。

牛乳の効果

牛乳はパン粉を柔らかくし、ハンバーグの食感をふんわりとさせます。

また、牛乳に含まれる乳脂肪がコクをプラスします。

冷たい牛乳を使用することで、肉の温度上昇を抑制できます。

卵の結着効果

卵は材料をつなぎ合わせる結着剤として機能します。

卵白のタンパク質が加熱により固まり、形を保持します。

卵黄の脂肪分がまろやかさを与えます。

調味料と香味野菜

玉ねぎの処理方法

玉ねぎはハンバーグの甘みと水分を補う重要な材料です。

みじん切りにした後の処理方法が肉汁保持に影響します。

生玉ねぎを使う場合の注意点

• 水分が多いため、しっかりと水気を切る
• 塩もみして余分な水分を抜く
• ペーパータオルで水気を除去する

炒め玉ねぎの効果

• 甘みが増してうま味がアップ
• 水分が適度に飛んで扱いやすい
• 冷ましてから使用することが重要

プロ直伝！肉汁ハンバーグレシピ

材料（4個分）

メイン材料

• 牛豚合挽き肉：400g
• 玉ねぎ：中1個（200g）
• パン粉：30g
• 牛乳：60ml
• 卵：1個

調味料

• 塩：小さじ1
• 胡椒：少々
• ナツメグ：少々（お好みで）

ソース材料

• ケチャップ：大さじ3
• ウスターソース：大さじ2
• 赤ワイン：大さじ1（なければ水でも可）

下準備のポイント

材料の温度管理

肉汁を保持するためには、材料の温度管理が重要です。

挽き肉は使用直前まで冷蔵庫で保管しましょう。

パン粉を浸す牛乳も冷たいものを使用します。

玉ねぎの処理

玉ねぎは以下の手順で処理します。

1. みじん切りにする（5mm程度）
2. フライパンで透明になるまで炒める
3. 完全に冷ましてから使用する

混ぜ方の技術

段階的に混ぜる

材料を一度に混ぜるのではなく、段階的に行います。

第1段階：塩と挽き肉

• 挽き肉に塩を加えて粘りが出るまで混ぜる
• この工程で肉のタンパク質が結合する
• 約2分間しっかりと練る

第2段階：その他の材料を追加

• パン粉と牛乳を合わせたものを加える
• 炒めた玉ねぎを加える
• 卵を加える

第3段階：調味料で仕上げ

• 胡椒とナツメグを加える
• 全体が均一になるまで混ぜる

混ぜすぎを防ぐコツ

混ぜすぎると肉の繊維が壊れて食感が悪くなります。

手の温度で脂肪が溶けるのも避けたいところです。

以下の点に注意しましょう。

• 手早く混ぜる
• 手を冷水で冷やしてから作業する
• 全体が均一になったらすぐに成形に移る

成形のテクニック

空気を抜く重要性

成形時に空気が入ると、焼いた時に亀裂の原因となります。

空気抜きの方法

1. 手のひらでキャッチボールするように10回程度投げる
2. 表面を手のひらで軽く叩いて空気を抜く
3. 中央を軽く窪ませる

理想的な厚さと形

厚さは1.5〜2cmが適切です。

あまり厚すぎると中まで火が通りにくくなります。

形は楕円形にすると焼きムラが少なくなります。

中央の窪みの効果

ハンバーグの中央に軽い窪みを作るのには理由があります。

• 焼いた時の膨らみを抑制する
• 均一に火が通りやすくなる
• 肉汁の保持に効果的

焼き方の極意

フライパンの選び方と準備

最適なフライパン

• 厚手のフライパンが理想的
• テフロン加工よりも鉄製がおすすめ
• 直径24cm以上のサイズ

予熱の重要性

• 中火で2〜3分しっかり予熱する
• 水滴を落として即座に蒸発するくらいが目安
• 油は薄く敷く程度で十分

焼きの手順

第1段階：表面の焼き（強火）

1. ハンバーグを置いたら触らない
2. 2〜3分焼いて焼き色をつける
3. 美味しそうな焼き色がついたら裏返す

第2段階：裏面の焼き（中火）

1. 裏返して2分程度焼く
2. 両面に焼き色がついたら次の段階へ
3. この時点では中は半生状態

第3段階：蒸し焼き（弱火）

1. 弱火にしてフタをする
2. 5〜7分蒸し焼きにする
3. 竹串を刺して透明な汁が出れば完成

焼き加減の見極め方

ハンバーグの焼き加減は以下の方法で確認できます。

竹串テスト

• ハンバーグの中央に竹串を刺す
• 透明な肉汁が出れば焼き上がり
• 赤い汁が出る場合はもう少し加熱

指で押すテスト

• 表面を軽く指で押す
• 弾力があり、すぐに元に戻れば完成
• 柔らかすぎる場合は加熱不足

温度計を使用する場合

• 中心温度が75℃以上になれば安全
• 家庭用の料理温度計が便利
• より正確な判断が可能

肉汁を逃がさない焼き方のコツ

温度コントロール

段階的な温度調整

美味しい肉汁ハンバーグを作るには、段階的な温度調整が不可欠です。

高温（強火）での表面カバー 最初の2〜3分は強火で表面をしっかりと焼きます。

この工程でメイラード反応（褐色化反応）が起こり、香ばしい風味が生まれます。

同時に、表面にタンパク質の膜ができて肉汁の流出を防ぎます。

中温（中火）での形成 表面が焼けたら中火に落とし、裏面も同様に焼きます。

急激な温度変化を避けることで、肉の収縮を最小限に抑えます。

この段階で両面に適度な焼き色をつけることが重要です。

低温（弱火）での仕上げ 最後は弱火でじっくりと中まで火を通します。

フタをして蒸し焼き状態にすることで、水分を保ちながら加熱できます。

この方法により、中心まで均一に火が通り、肉汁を保持できます。

フタを使った蒸し焼きテクニック

適切なタイミング

フタをするタイミングは、両面に焼き色がついた後です。

早すぎると表面の焼き色が薄くなり、遅すぎると水分が逃げてしまいます。

火力を弱火に調整してからフタをするのがポイントです。

蒸し焼きの効果

蒸し焼きには以下のような効果があります。

• フライパン内の湿度が保たれる
• 均一な加熱が可能になる
• 肉汁の蒸発を最小限に抑える
• ふっくらとした食感に仕上がる

時間の目安

蒸し焼きの時間は厚さによって調整します。

• 1.5cm程度：5〜6分
• 2cm程度：7〜8分
• 2.5cm程度：8〜10分

定期的に竹串で確認することをおすすめします。

ひっくり返すタイミング

一度だけ返すのが基本

ハンバーグは一度だけひっくり返すのが原則です。

何度も返すと表面が崩れ、肉汁が流出しやすくなります。

最初に焼いた面の焼き色をしっかりと確認してから裏返しましょう。

返すタイミングの見極め

適切なタイミングは以下の通りです。

視覚的な判断

• 表面に美味しそうな焼き色がつく
• 端の部分が少し白っぽくなる
• 表面が乾いた感じになる

触覚的な判断

• フライ返しで軽く押しても動かない
• 表面がしっかりと固まった感触
• フライパンから簡単に離れる

音による判断

• ジュージューという音が落ち着いてくる
• 最初の激しい音から穏やかな音に変化
• 水分が飛んだ音に変わる

失敗しないハンバーグ作りのトラブルシューティング

よくある失敗とその原因

肉汁が流れ出てしまう

原因と対策

パサパサになってしまう

パサパサになる主な原因は水分不足です。

水分を保つコツ

• パン粉を牛乳でしっかりと湿らせる
• 玉ねぎの水分を活用する
• 蒸し焼きで仕上げる
• 焼きすぎないように注意する

形が崩れてしまう

形が崩れる原因は以下の通りです。

つなぎの問題

• 卵や塩の量が少ない
• 混ぜ方が不十分
• パン粉の量が適切でない

成形の問題

• 空気が十分に抜けていない
• 表面がなめらかでない
• 厚さが不均一

焼き方の問題

• 火力が強すぎる
• 何度もひっくり返している
• フライパンの温度が適切でない

リカバリー方法

焼いている途中で亀裂が入った場合

亀裂が入ってしまった場合の対処法は以下の通りです。

1. 火力を弱火に下げる
2. すぐにフタをして蒸し焼きにする
3. 触らずにじっくりと加熱を続ける
4. ソースで表面をカバーする

中が生焼けだった場合

中が生焼けの場合は以下の方法で対応します。

フライパンでの対処

1. 弱火でフタをして再加熱
2. 5〜10分程度蒸し焼きにする
3. 竹串で再度確認する

オーブンでの対処

1. 180℃に予熱したオーブンに入れる
2. 5〜10分程度加熱する
3. アルミホイルをかぶせて乾燥を防ぐ

塩味が足りなかった場合

塩味が薄い場合はソースで調整します。

おすすめの調整方法

• 濃いめのソースを作る
• 塩を少し加えたバターソースをかける
• チーズをのせて塩味を補う

肉汁ハンバーグに合うソースレシピ

デミグラス風ソース

材料（4人分）

• ケチャップ：大さじ4
• ウスターソース：大さじ2
• 醤油：小さじ1
• バター：10g
• 赤ワイン：大さじ2（なければ水）
• 砂糖：小さじ1

作り方

1. ハンバーグを焼いたフライパンをそのまま使用
2. 残った肉汁にケチャップとウスターソースを加える
3. 赤ワインを加えてアルコールを飛ばす
4. 醤油と砂糖を加えて味を調える
5. 最後にバターを加えてコクを出す

和風おろしソース

材料（4人分）

• 大根おろし：1/2カップ
• ポン酢：大さじ3
• みりん：大さじ1
• 万能ねぎ：2本（小口切り）
• 生姜：少々（すりおろし）

作り方

1. 大根おろしの水気を軽く切る
2. ポン酢とみりんを混ぜ合わせる
3. 大根おろしと調味料を合わせる
4. 万能ねぎと生姜を加えて完成

トマトソース

材料（4人分）

• トマト缶：1/2缶
• 玉ねぎ：1/4個（みじん切り）
• ニンニク：1片（みじん切り）
• オリーブオイル：大さじ1
• 塩胡椒：少々
• バジル：お好みで

作り方

1. フライパンでニンニクと玉ねぎを炒める
2. トマト缶を加えて煮込む
3. 塩胡椒で味を調える
4. 最後にバジルを加える

栄養価とカロリー情報

基本のハンバーグの栄養成分

1個あたり（約100g）の栄養価は以下の通りです。

カロリーを抑える工夫

脂質を減らす方法

• 牛豚合挽きの代わりに鶏ひき肉を使用
• 豆腐を加えてボリュームアップ
• キノコ類を混ぜて食物繊維を増加

調理法の工夫

• 焼く前に余分な脂を取り除く
• グリルパンを使用して脂を落とす
• 蒸し焼きの時間を長めにして脂を落とす

栄養価を高める工夫

野菜を加える

• にんじんのみじん切りでβカロテンを追加
• ほうれん草で鉄分と葉酸を強化
• パプリカでビタミンCを補給

雑穀を使用

• パン粉の一部をオートミールに変更
• 食物繊維とミネラルを増加
• より満腹感が得られる

作り置きと保存方法

生の状態での保存

冷蔵保存

成形した生のハンバーグは冷蔵庫で1〜2日保存可能です。

保存のコツ

• ラップでしっかりと包む
• 空気に触れないようにする
• においの強い食品から離して保存
• 使用前に常温に戻してから焼く

冷凍保存

冷凍保存の場合は1か月程度保存できます。

冷凍保存の手順

1. 成形後にラップで個別に包む
2. フリーザーバッグに入れて空気を抜く
3. 保存日を記入する
4. 急速冷凍機能があれば使用する

解凍方法

• 冷蔵庫で自然解凍（5〜6時間）
• 電子レンジの解凍機能を使用
• 凍ったまま焼く場合は弱火でじっくり

焼いた後の保存

冷蔵保存

焼いたハンバーグは冷蔵庫で3〜4日保存できます。

完全に冷ましてからラップに包み、密閉容器に入れます。

食べる前に電子レンジで温めるか、フライパンで軽く温め直します。

冷凍保存

焼いたハンバーグも冷凍保存が可能です。

冷凍保存の注意点

• 完全に冷ましてから冷凍する
• ソースは別容器で保存する
• 1か月以内に消費する
• 解凍時は自然解凍が理想的

温め直しのコツ

電子レンジの場合

• 600Wで1分30秒〜2分程度
• ラップをかけて水分の蒸発を防ぐ
• 途中で一度取り出して位置を変える

フライパンの場合

• 弱火でフタをして温める
• 少量の水を加えて蒸し焼きに
• 表面が乾燥しないよう注意

オーブンの場合

• 180℃で5〜10分程度
• アルミホイルをかけて乾燥を防ぐ
• 内部まで十分に温まったか確認

アレンジレシピ集

チーズインハンバーグ

材料の追加

基本のハンバーグレシピに以下を追加します。

• プロセスチーズ：40g（1cm角に切る）
• または溶けるチーズ：30g

作り方のポイント

1. 成形時にチーズを中央に入れる
2. チーズが外に出ないようしっかりと包む
3. 焼く時は中火でじっくりと
4. チーズが溶け出さないよう注意

豆腐ハンバーグ

材料の変更

• 挽き肉：300gに減らす
• 木綿豆腐：150g（水切り済み）
• その他は基本レシピと同じ

作り方の変更点

1. 豆腐は事前にしっかり水切りをする
2. 豆腐を崩しながら挽き肉と混ぜる
3. つなぎの量を少し増やす
4. 焼き時間を若干長めにする

野菜たっぷりハンバーグ

追加野菜

• にんじん：50g（みじん切り）
• ピーマン：1個（みじん切り）
• しいたけ：2枚（みじん切り）

調理のコツ

1. 野菜は事前に軽く炒めて水分を飛ばす
2. 完全に冷ましてから混ぜる
3. パン粉を少し多めにする
4. 成形時にしっかりと空気を抜く

和風ハンバーグ

調味料の変更

• 味噌：小さじ1を追加
• 生姜：1片（すりおろし）を追加
• ナツメグの代わりに七味唐辛子

おすすめの付け合わせ

• 大根おろし
• 万能ねぎ
• しそ
• もみじおろし

付け合わせと献立提案

定番の付け合わせ

温野菜

人参のグラッセ

1. 人参を乱切りにする
2. バターと砂糖で炒め煮する
3. 艶が出るまで煮詰める

ブロッコリーのソテー

1. ブロッコリーを茹でる
2. バターとニンニクで炒める
3. 塩胡椒で味を調える

じゃがいものソテー

1. じゃがいもを輪切りにする
2. 電子レンジで加熱してから焼く
3. ローズマリーを加えて香り付け

サラダ類

コールスローサラダ

• キャベツの千切り
• マヨネーズベースのドレッシング
• 酢で酸味をプラス

ポテトサラダ

• じゃがいもとゆで卵がベース
• マヨネーズで和える
• きゅうりやハムを加える

栄養バランスを考えた献立

献立例1：洋風ディナー

• メイン：肉汁ハンバーグ（デミグラスソース）
• サラダ：グリーンサラダ
• スープ：コーンスープ
• パン：フォカッチャ

献立例2：和洋折衷

• メイン：肉汁ハンバーグ（和風おろしソース）
• 副菜：きんぴらごぼう
• 汁物：わかめのお味噌汁
• 主食：白米

献立例3：ヘルシー志向

• メイン：豆腐入り肉汁ハンバーグ
• サラダ：海藻サラダ
• 副菜：温野菜
• 汁物：野菜スープ