プロ料理人が教える魚のさばき方と保存法 – 初心者でも失敗しない方法

魚をさばくのは難しそうで敬遠していませんか。実は正しい知識と技術があれば、初心者でも美しく魚をさばけます。

プロ料理人が教える魚のさばき方と保存法を身につけることで、新鮮な魚を無駄なく活用し、料理の幅が大きく広がります。本記事では、20年の経験を持つ日本料理の職人が実際に使用している技術を、写真付きで詳しく解説します。

魚のさばき方をマスターすれば、スーパーで丸魚を安く購入でき、食費の節約にもつながります。また、自分でさばいた新鮮な魚の美味しさは格別です。

なぜ魚のさばき方を覚える必要があるのか

経済的なメリット

丸魚は切り身と比較して30-50%安価で購入できます。例えば、アジの切り身が100gあたり300円の場合、丸魚なら100gあたり150-200円で購入可能です。

家族4人で週2回魚料理を作る場合、年間で約3万円の食費削減が見込めます。

鮮度と品質の向上

丸魚の状態で購入することで、以下の利点があります。

• 魚の鮮度を目視で確認できる
• 必要な部位だけを使用し、残りは冷凍保存可能
• 骨や頭も出汁取りに活用できる

料理スキルの向上

魚をさばく技術を身につけることで、以下のスキルが向上します。

• 包丁の扱いが上達する
• 魚の構造を理解し、より美味しい部位を見極められる
• 和食の基礎技術が身につく

魚さばきに必要な道具と選び方

基本的な道具一覧

必須道具

• 出刃包丁（150-180mm）
• まな板（木製またはプラスチック製）
• ボウル（内臓処理用）
• キッチンペーパー
• 新聞紙

あると便利な道具

• 柳刃包丁（刺身用）
• 骨抜き
• うろこ取り
• 軍手

出刃包丁の選び方

出刃包丁は魚をさばく際の最重要アイテムです。初心者におすすめの選び方をご紹介します。

刃の長さ

• 家庭用：150-165mm
• 大きな魚も扱う場合：180mm
• 小魚専用：120-135mm

材質

• ステンレス製：手入れが簡単、錆びにくい
• 鋼製：切れ味抜群、手入れが必要

価格帯別おすすめ

• 初心者向け：5,000-10,000円
• 本格志向：15,000-30,000円
• プロ仕様：50,000円以上

まな板の選び方

魚専用のまな板を用意することをおすすめします。

材質別特徴

サイズの目安

• 小魚（アジ、イワシ）：30cm×20cm以上
• 中魚（サバ、カレイ）：40cm×30cm以上
• 大魚（ブリ、鯛）：50cm×35cm以上

魚の基礎知識と見極め方

新鮮な魚の見分け方

魚をさばく前に、新鮮な魚を選ぶことが重要です。

目による判断

• 目が澄んでいて膨らんでいる
• 黒目がはっきりしている
• 白濁していない

エラによる判断

• 鮮やかな赤色をしている
• 粘液が透明である
• 異臭がしない

体表による判断

• 表面に光沢がある
• うろこがしっかり付いている
• 粘液が透明で適度にある

触感による判断

• 身が硬く弾力がある
• 指で押して元に戻る
• ぬめりが少ない

魚の部位と名称

魚をさばく際に知っておくべき部位の名称を解説します。

外部の部位

• 頭部（とうぶ）
• 胴部（どうぶ）
• 尾部（びぶ）
• 背鰭（せびれ）
• 胸鰭（むねびれ）
• 腹鰭（はらびれ）
• 尻鰭（しりびれ）
• 尾鰭（おびれ）

内部の部位

• 背身（せみ）
• 腹身（はらみ）
• 中骨（なかぼね）
• 血合い（ちあい）
• 内臓（ないぞう）

魚種別の特徴と注意点

青魚（アジ、サバ、イワシ）

• 鮮度低下が早い
• 小骨が多い
• 血合いが多い
• さばき方：三枚おろし

白身魚（鯛、ヒラメ、カレイ）

• 比較的日持ちする
• 身が柔らかい
• 骨が硬い
• さばき方：五枚おろし（平魚）

回遊魚（マグロ、カツオ、ブリ）

• 身が引き締まっている
• 血合いが多い
• 大型で重い
• さばき方：大名おろし

基本的な魚のさばき方

うろこの取り方

うろこ取りは魚さばきの最初の工程です。

手順

1. 新聞紙を敷いた上で作業する
2. 魚の尾から頭に向かって包丁の背でこそぐ
3. 腹側、背側の順番で行う
4. 鰭の付け根も丁寧に取る
5. 水で洗い流す

コツ

• 包丁を45度の角度で当てる
• 力を入れすぎない
• 尾鰭を持って固定する

頭と内臓の除去

頭の落とし方

1. 胸鰭の後ろから斜めに包丁を入れる
2. 骨まで切り込む
3. 反対側からも同様に切る
4. 背骨を切断する

内臓の取り方

1. 肛門から頭の方向へ腹を割く
2. 内臓をかき出す
3. 背骨の下の血合いを除去
4. 流水でよく洗う

三枚おろしの基本技術

三枚おろしは最も基本的なさばき方です。

手順詳細

1. 魚の準備

• まな板に魚を置く
• 頭を右、腹を手前に向ける
• 魚体をしっかり固定する

2. 最初の切り込み

• 胸鰭の後ろから中骨まで切り込む
• 包丁は垂直に入れる
• 身を切りすぎないよう注意

3. 背側から中骨まで

• 中骨に沿って包丁を入れる
• 包丁の刃全体を使う
• 一気に切らず、数回に分けて切る

4. 腹側から中骨まで

• 腹側からも中骨に沿って切る
• 内臓があった部分は特に丁寧に
• 骨に身を残さないよう注意

5. 身を外す

• 尾の部分で身を切り離す
• 包丁を寝かせて滑らせるように切る
• 身が崩れないよう慎重に

6. 反対側も同様に

• 魚をひっくり返す
• 同じ手順で身を外す
• 中骨、左身、右身の三枚に分かれる

五枚おろし（平魚用）

平魚（ヒラメ、カレイなど）は五枚おろしでさばきます。

手順

1. 頭を落とし、内臓を除去
2. 中骨を境に上身と下身に分ける
3. それぞれを左右に分ける
4. 計5枚（中骨、上身左右、下身左右）になる

注意点

• 平魚は身が薄いため慎重に
• 包丁は寝かせ気味に使う
• 縁側（えんがわ）を傷つけないよう注意

皮の引き方

刺身にする際は皮を引く必要があります。

手順

1. まな板に皮を下にして身を置く
2. 尾の部分に包丁を入れる
3. 皮を左手で持ち、包丁を滑らせる
4. 包丁は動かさず、皮を引っ張る感覚で

コツ

• 包丁の角度は約15度
• 力を入れすぎない
• 皮をしっかりと持つ

魚種別詳細さばき方

アジのさばき方

アジは「ゼイゴ」という硬いうろこがあるのが特徴です。

特徴

• ゼイゴ（硬いうろこ）がある
• 小骨が多い
• 身が柔らかい

さばき手順

1. ゼイゴを包丁で削り取る
2. 通常のうろこ取り
3. 頭と内臓を除去
4. 三枚おろし
5. 腹骨をすき取る
6. 小骨を骨抜きで除去

アジの刺身用さばき方

• 皮を引く
• 血合いを除去
• そぎ切りにする

サバのさばき方

サバは鮮度が落ちやすいため、迅速な処理が必要です。

特徴

• 鮮度低下が極めて早い
• 身が軟らかい
• 寄生虫（アニサキス）の注意が必要

さばき手順

1. 購入後すぐに処理開始
2. 頭と内臓を素早く除去
3. 流水で血合いをしっかり洗浄
4. 三枚おろし
5. 腹骨除去
6. 皮引き（刺身の場合）

アニサキス対策

• 目視でチェック
• 冷凍処理（-20度で24時間以上）
• 加熱調理（60度以上）

イワシのさばき方

イワシは手開きという技法でもさばけます。

特徴

• 非常に身が柔らかい
• 小さいため包丁使いが難しい
• 手開きも可能

包丁でのさばき方

1. 頭を落とす
2. 腹を割いて内臓除去
3. 三枚おろし（小さいため注意深く）

手開きの方法

1. 頭を落とし、内臓除去
2. 腹から親指を入れる
3. 中骨に沿って身を開く
4. 中骨を除去

サケ・マスのさばき方

サケ・マスは大型魚のため、大名おろしという技法を使います。

特徴

• 大型で重い
• 身が柔らかい
• 皮が厚い

大名おろし手順

1. 頭を落とす
2. 腹を割いて内臓除去
3. 中骨に沿って大きく身を切り分ける
4. 皮を引く
5. サク（ブロック）に切り分ける

鯛のさばき方

鯛は高級魚のため、美しくさばくことが重要です。

特徴

• 身が締まっている
• 骨が硬い
• 皮が厚い

さばき手順

1. うろこをしっかり除去
2. エラと内臓を除去（頭は残す場合も）
3. 三枚おろし
4. 腹骨除去
5. 皮引き
6. 血合い除去

姿造り用の処理

• 頭は残す
• 骨せんべい用に中骨を保存
• 皮は湯引きして活用

刺身の作り方とコツ

刺身に適した魚の選び方

刺身用の魚選びは特に慎重に行う必要があります。

鮮度チェックポイント

• 購入当日または前日に水揚げされた魚
• 目が澄んでいる
• エラが鮮やかな赤色
• 身に弾力がある

刺身向きの魚種

• 白身魚：鯛、ヒラメ、フグ
• 赤身魚：マグロ、カツオ
• 青魚：アジ、サバ（新鮮なもの）
• 光物：コハダ、サンマ

包丁の研ぎ方

刺身作りには切れ味抜群の包丁が必要です。

研ぎ石の選び方

• 粗研ぎ：400-800番
• 中研ぎ：1000-3000番
• 仕上げ研ぎ：6000-8000番

研ぎ方の手順

1. 研ぎ石を十分に水に浸す
2. 包丁を15-20度の角度で当てる
3. 手前から向こうへ、向こうから手前へ
4. 番手を上げて繰り返す
5. 新聞紙でバリを取る

切り方の基本技術

平造り

• 一般的な刺身の切り方
• 包丁を引きながら切る
• 厚さは7-8mm

そぎ切り

• アジ、サバなどの青魚に使用
• 包丁を寝かせて切る
• 薄く大きく切る

角造り

• マグロなどの赤身に使用
• 四角い形に切る
• 厚さは1cm程度

細造り

• イカ、貝類に使用
• 細く切る
• 厚さは3-5mm

刺身の盛り付け方

基本の盛り付け

• つまを敷く
• 刺身を立てて盛る
• わさびを添える
• 醤油皿を用意

季節感のある盛り付け

• 春：筍、菜の花
• 夏：胡瓜、茗荷
• 秋：もみじ、柿
• 冬：大根、人参

魚の保存方法

生魚の保存方法

魚の鮮度を保つ保存方法を解説します。

氷締めによる保存

1. 魚をビニール袋に入れる
2. 氷を敷き詰めた容器に置く
3. 冷蔵庫で保存
4. 保存期間：1-2日

塩締めによる保存

1. 魚に塩を振る
2. ペーパータオルで包む
3. 冷蔵庫で保存
4. 保存期間：2-3日

冷凍保存の方法

適切な冷凍方法

1. 水分をよく拭き取る
2. ラップで包む
3. フリーザーバッグに入れる
4. 空気を抜いて密閉
5. 急速冷凍する

魚種別冷凍期間

解凍方法

• 冷蔵庫で自然解凍（推奨）
• 流水解凍（急ぐ場合）
• 電子レンジ解凍（非推奨）

干物の作り方

魚を長期保存する方法として干物作りがあります。

基本の干物作り

1. 魚を開く（背開きまたは腹開き）
2. 塩水に浸ける（10%食塩水、30分-1時間）
3. 水気を拭き取る
4. 風通しの良い場所で干す
5. 半日-1日で完成

みりん干しの作り方

1. 魚を開く
2. みりん、醤油、酒を混ぜたタレに浸ける
3. 30分-1時間浸ける
4. 水気を拭き取って干す

昆布締めの技法

昆布締めは魚の旨味を引き出す保存技法です。

手順

1. 昆布を水で戻す
2. 魚の水分を拭き取る
3. 昆布で魚を挟む
4. ラップで包む
5. 冷蔵庫で半日-1日寝かせる

効果

• 昆布の旨味が魚に移る
• 水分が程よく抜ける
• 食感が良くなる

よくある失敗とその対策

さばき時の失敗例と対策

身を崩してしまう

• 原因：包丁が切れていない、力の入れすぎ
• 対策：包丁をよく研ぐ、優しく切る

骨に身が多く残る

• 原因：包丁の角度が悪い、慎重さが足りない
• 対策：中骨に沿って包丁を当てる

皮がうまく引けない

• 原因：包丁の角度、皮の持ち方
• 対策：包丁を寝かせる、皮をしっかり持つ

血合いの処理が不十分

• 原因：洗浄が不十分
• 対策：流水でしっかり洗う、歯ブラシも活用

保存時の失敗例と対策

冷凍魚が不味くなる

• 原因：冷凍前の下処理不足、長期間の保存
• 対策：水分をしっかり除去、適切な期間で消費

魚が腐る

• 原因：鮮度の低い魚の使用、保存温度の管理不足
• 対策：新鮮な魚を使用、適切な温度管理

道具のメンテナンス

包丁の手入れ

• 使用後はすぐに洗浄
• 水気を完全に拭き取る
• 定期的に研ぐ
• 適切な場所に保管

まな板の手入れ

• 使用後は塩でもみ洗い
• 漂白剤で定期的に消毒
• 完全に乾燥させる

魚料理のバリエーション

さしみ以外の活用法

煮付け

• 頭や中骨も活用可能
• 甘辛い味付けでご飯に合う
• 日本料理の定番

焼き魚

• 塩焼き、味噌焼き、西京焼き
• 身の厚い部分を使用
• グリルやフライパンで調理

揚げ物

• 天ぷら、唐揚げ、フライ
• 小さな魚は丸ごと揚げても
• 油の温度管理が重要

汁物

• あら汁、潮汁
• 頭や骨から良い出汁が出る
• 栄養価も高い

部位別活用法

頭部

• あら汁
• 塩焼き
• 煮付け

中骨

• 出汁取り
• 骨せんべい
• 煮こごり

内臓

• 肝煮
• 白子の天ぷら
• うるか（塩辛）

皮

• 湯引き
• 炙り
• 煮こごり

プロの技とコツ

料理人が実践する技術

魚の目利き

• 朝一番の魚を選ぶ
• 信頼できる魚屋との関係構築
• 季節による魚種の使い分け

効率的な作業手順

• 道具の準備を完璧に
• 魚種別の最適な手順を身につける
• 無駄な動きを省く

品質管理

• 温度管理の徹底
• 衛生管理の徹底
• 鮮度チェックの習慣化

家庭でできるプロの技

魚の活け締め

• 購入後すぐに血抜き
• 氷水に浸ける
• 神経締め（高度な技術）

熟成技術

• 適切な温度での熟成
• 期間の調整
• 旨味の最大化

調理前の準備

• 魚を常温に戻す
• 塩を振って余分な水分を抜く
• 調理に合わせた切り方の選択

食品衛生と安全性

食中毒の予防

主な食中毒菌

• サルモネラ菌
• 腸炎ビブリオ
• アニサキス
• ヒスタミン

予防対策

• 新鮮な魚の使用
• 適切な温度管理
• 十分な加熱
• 調理器具の清潔保持

寄生虫対策

アニサキス

• 冷凍処理（-20度で24時間以上）
• 加熱処理（60度以上）
• 目視による除去

その他の寄生虫

• 淡水魚は生食を避ける
• 養殖魚は比較的安全
• 信頼できる業者からの購入

衛生管理のポイント

調理環境

• 清潔な調理台
• 適切な照明
• 十分な換気

個人衛生

• 手洗いの徹底
• 清潔な服装
• 傷がある場合の対処

よくある質問と回答

Q: 包丁の選び方で迷っています

A: 初心者の方は、ステンレス製の出刃包丁（150-165mm）をおすすめします。手入れが簡単で、家庭用として十分な機能を持っています。

Q: 魚の鮮度はどのくらい保てますか

A: 適切に処理された魚は、冷蔵保存で1-2日、冷凍保存で1-3ヶ月程度保存可能です。ただし、魚種や処理方法によって異なります。

Q: 刺身用の魚はどこで買えばよいですか

A: 信頼できる魚屋、百貨店の鮮魚売り場、または「刺身用」と明記された商品を選んでください。購入時は鮮度を必ず確認しましょう。

Q: アニサキスが心配です

A: 新鮮な魚を使用し、目視でチェックを行ってください。心配な場合は冷凍処理（-20度で24時間以上）を行うか、加熱調理を選択してください。

Q: 包丁の研ぎ方がわかりません

A: 初心者の方は、まず1000番程度の中砥石から始めることをおすすめします。包丁を15-20度の角度で当て、手前から向こう、向こうから手前へと研いでください。

まとめ：魚のさばき方をマスターして料理上手に

プロ料理人が教える魚のさばき方と保存法を身につけることで、魚料理の幅が大きく広がります。最初は難しく感じるかもしれませんが、正しい知識と継続的な練習により、必ず上達します。

重要なポイントをまとめると以下の通りです。

技術面のポイント

• 適切な道具選びが成功の鍵
• 魚の鮮度判断は経験が重要
• 基本の三枚おろしから始める
• 包丁の手入れを怠らない

安全面のポイント

• 食品衛生の知識は必須
• 寄生虫対策を忘れずに
• 適切な保存方法の実践
• 調理環境の清潔保持

経済面のメリット

• 丸魚購入による食費削減
• 無駄のない魚の活用
• 多様な料理への応用
• 技術習得による長期的価値

魚のさばき方は一朝一夕では身につきませんが、継続的な練習により必ず上達します。まずは小さなアジから始めて、徐々に大きな魚にチャレンジしてください。

プロの技術を家庭に取り入れることで、毎日の食卓がより豊かになることでしょう。新鮮な魚を自分の手でさばき、家族に美味しい魚料理を提供する喜びを、ぜひ体験してください。