プロが教える「基本の和食」決定版！おさえるべきコツと絶品レシピ
「家で作る和食がいつもワンパターン」「お店のような本格的な味が出せない」このような悩みを抱えていませんか。
和食は日本の食文化の根幹であり、ユネスコ無形文化遺産にも登録されています。しかし、基本をきちんと学ぶ機会は意外と少ないものです。
和食の基本を学びたいあなたへ
この記事では、プロの料理人が実践する基本の和食のコツと、家庭で再現できる絶品レシピを徹底解説します。出汁の取り方から調味料の黄金比率、包丁の使い方まで、あなたの和食レベルを格段に上げる情報を網羅しました。
料理初心者の方から、さらに腕を磨きたい中級者の方まで、すぐに実践できる内容になっています。この記事を読めば、明日から家族に「料理が上手になったね」と褒められること間違いありません。
和食の基本とは何か
和食を支える5つの原則
和食には、長い歴史の中で培われた確固たる原則があります。
五味（ごみ）は、甘味、塩味、酸味、苦味、旨味の5つを指します。これらをバランスよく取り入れることで、味に深みが生まれます。
五色（ごしき）は、白、黒、黄、赤、青（緑）の5色です。彩りを意識することで、栄養バランスも自然と整います。
五法（ごほう）とは、生、煮る、焼く、揚げる、蒸すという5つの調理法です。献立にバリエーションをつける基本となります。
五感（ごかん）で楽しむのも和食の特徴です。視覚、聴覚、嗅覚、味覚、触覚すべてを使って料理を味わいます。
これらの原則を理解することで、和食の奥深さが見えてきます。
和食と洋食・中華の決定的な違い
和食の最大の特徴は、素材の味を活かすという考え方にあります。
洋食が油脂やソースで味を重ねるのに対し、和食は引き算の美学です。食材本来の風味を損なわないよう、最小限の調味で仕上げます。
中華料理が強火で一気に調理するのに対し、和食は火加減を細かく調整します。弱火でじっくり煮含める技法が多いのも特徴です。
また、出汁（だし）の文化は和食独特のものです。昆布や鰹節から抽出される旨味成分が、料理の土台を作ります。
器の選び方も重視されます。料理を盛る器が「着物」と表現されるほど、器と料理の調和を大切にします。
家庭料理とプロの和食の違い
プロの和食には、家庭料理とは異なる緻密な技術があります。
火入れの精密さが最も大きな違いです。プロは食材ごとに最適な温度と時間を秒単位で管理します。
出汁の取り方も段違いです。一番出汁、二番出汁を使い分け、料理に応じて最適な濃度を調整します。
包丁技術の差も歴然としています。切り方ひとつで食感や味の染み込み方が変わるため、プロは繊維の方向まで意識して切ります。
ただし、プロの技術は家庭でも応用可能です。ポイントを押さえれば、驚くほど料理のクオリティが上がります。
この記事では、そのポイントを具体的に解説していきます。
和食の命「出汁」を極める
一番出汁と二番出汁の使い分け
出汁は和食の根幹をなす要素です。まず基本となる2種類を理解しましょう。
一番出汁は、昆布と鰹節から最初に取る出汁です。香り高く、透明感のある上品な味わいが特徴です。
お吸い物、茶碗蒸し、煮物の仕上げなど、出汁の風味をダイレクトに味わう料理に使います。
二番出汁は、一番出汁を取った後の昆布と鰹節に水を加え、再度煮出したものです。
味噌汁、煮物の下味、炊き込みご飯など、調味料と合わせる料理に適しています。濃厚な旨味があり、経済的でもあります。
使い分けることで、料理の完成度が格段に上がります。
プロが実践する出汁の黄金レシピ
一番出汁の作り方（約1リットル分）です。
水1リットルに対し、昆布10グラム、鰹節20グラムを使います。
昆布は表面を固く絞った布巾で軽く拭きます。水洗いは旨味が流れるため避けてください。
鍋に水と昆布を入れ、30分以上浸けておきます。中火にかけ、沸騰直前で昆布を取り出します。
沸騰したら火を止め、鰹節を一気に加えます。1分ほど待ち、鰹節が沈んだらキッチンペーパーで濾します。
絶対に押してはいけません。押すと雑味が出てしまいます。
この出汁は冷蔵庫で2日、冷凍で2週間保存できます。
出汁を取る際の3つの絶対ルール
出汁を美味しく取るには、守るべきルールがあります。
ルール1：昆布は煮立たせないです。
沸騰させると粘りとえぐみが出ます。表面に細かい泡が立ち始めたら取り出すのがベストタイミングです。
ルール2：鰹節は踊らせないです。
グラグラ煮立てると生臭くなります。静かに抽出することで、香り高い出汁になります。
ルール3：濾す時に絞らないです。
無理に絞ると濁りと雑味の原因になります。自然に落ちるのを待つ忍耐が大切です。
これらのルールを守るだけで、プロ並みの出汁が取れます。
時短でも美味しい出汁テクニック
忙しい日でも本格的な出汁を取る方法があります。
水出し昆布出汁は前日に仕込むだけです。水1リットルに昆布10グラムを入れ、冷蔵庫で一晩置きます。
火を使わないため、昆布の旨味だけが綺麗に抽出されます。繊細な味わいの料理に最適です。
粉末出汁の正しい使い方も覚えておきましょう。
無添加の粉末出汁を選び、規定量の7割程度から始めます。味見をしながら調整することで、塩辛さを防げます。
昆布茶を隠し味に使うのもプロの技です。少量加えるだけで旨味が増します。
時短と本格味の両立は十分可能です。
和食の調味料「さしすせそ」を科学する
調味料を入れる順番が味を決める
「さしすせそ」は和食調味の基本中の基本です。
さは砂糖、しは塩、すは酢、せは醤油（昔は「せうゆ」）、そは味噌を指します。
この順番には科学的根拠があります。分子の大きさが関係しているのです。
砂糖は分子が大きく、食材に浸透するのに時間がかかります。そのため最初に入れます。
塩は浸透圧を高め、食材を引き締めます。先に入れると他の調味料が染み込みにくくなるため、砂糖の後です。
酢、醤油、味噌は香りが飛びやすいため、仕上げ近くに加えます。
この順番を守ることで、味の染み込みが均一になります。
プロが教える調味料の黄金比率
和食には料理ごとに定番の黄金比率があります。
煮物の基本比率は、出汁10：醤油1：みりん1：砂糖0.5です。
この比率を覚えておけば、肉じゃが、筑前煮、ブリ大根など、あらゆる煮物に応用できます。
照り焼きのタレは、醤油2：みりん2：酒1：砂糖1です。
魚でも肉でも、この配合でプロの味になります。
天つゆは、出汁4：醤油1：みりん1の割合です。
めんつゆ（かけ用）は、出汁3：醤油1：みりん1です。
これらの基本比率をメモしておくと便利です。
みりん・酒・砂糖の使い分け方
甘味をつける調味料にも、それぞれ役割があります。
みりんは甘味とツヤ、照りを出します。アルコール分が食材の臭みを消し、煮崩れも防ぎます。
本みりんを使うことが重要です。みりん風調味料はアルコール分が少なく、効果が限定的です。
料理酒は食材を柔らかくし、旨味を引き出します。アルコールが臭み消しにも働きます。
必ず料理酒を使ってください。清酒より塩分が低く、料理に適した設計です。
砂糖は純粋な甘味を加えます。上白糖は溶けやすく、グラニュー糖は雑味がありません。
和食では一般的に上白糖を使います。ただし、繊細な味付けにはグラニュー糖が向いています。
適材適所で使い分けることがプロへの第一歩です。
調味料保存の正しい知識
調味料の保存方法で味が変わります。
醤油は開封後、酸化が進みます。冷蔵庫保存が基本で、1ヶ月以内に使い切るのが理想です。
小瓶で買い、常に新鮮な状態を保つのがプロの知恵です。
みりんは開封後も常温保存で問題ありません。アルコール度数が高いため、腐敗しにくいです。
ただし、直射日光は避けてください。風味が落ちる原因になります。
味噌は冷凍保存がおすすめです。凍らないため、そのまま使えて便利です。
空気に触れないようラップで密着させると、変色を防げます。
砂糖は湿気を避けて常温保存します。固まったら霧吹きで水をかけ、密閉容器で一晩置くと元に戻ります。
正しい保存で、調味料の実力を最大限引き出せます。
包丁技術が料理を変える
包丁の持ち方と基本姿勢
正しい包丁の持ち方を身につけましょう。
握り方は、人差し指を包丁の峰（背）に添え、親指を側面に当てます。残りの3本の指で柄を握ります。
この持ち方で刃の動きをコントロールしやすくなります。
立ち位置は、まな板に対して斜め45度です。利き手側の足を半歩引きます。
この姿勢で体重移動がスムーズになり、長時間の調理でも疲れません。
まな板の高さは、腕を自然に下ろした時の肘の高さがベストです。
高すぎると肩が上がり、低すぎると腰に負担がかかります。
基本姿勢を整えるだけで、切れ味が格段に向上します。
野菜の切り方10種とその使い分け
切り方で料理の仕上がりが変わります。
輪切りは、食材を端から一定の厚さで切ります。大根、人参、キュウリなどに使います。火の通りが均一になります。
半月切りは、輪切りを半分にします。椀種や煮物に適しています。
いちょう切りは、半月切りをさらに半分にします。小さく食べやすいサイズです。
短冊切りは、5センチ長さ、1センチ幅の長方形に切ります。炒め物や和え物に向いています。
拍子木切りは、1センチ角の棒状に切ります。きんぴらごぼうなどに使います。
さいの目切りは、1センチ角のサイコロ状です。サラダや炒め物に適しています。
千切りは、幅1〜2ミリの細切りです。サラダや薬味に欠かせません。
みじん切りは、2〜3ミリ角に細かく刻みます。ハンバーグやソースに使います。
乱切りは、食材を回しながら斜めに切ります。筑前煮など、煮物の定番です。
くし形切りは、放射状に切り分けます。トマトや柑橘類に使います。
料理に合わせた切り方を選ぶことが大切です。
魚を美しくおろす基本技術
魚のおろし方は和食の基本技術です。
三枚おろしの手順を説明します。
まず、ウロコを包丁の背で尾から頭に向かって削ぎ落とします。流水で洗い流してください。
頭を落とします。胸ビレの後ろから斜めに包丁を入れ、中骨に当たったら裏返して同様に切ります。
内臓を取り出し、腹の中を流水できれいに洗います。血合いも丁寧に取り除きます。
上身をおろします。尾から頭に向かって、中骨に沿って包丁を滑らせます。
裏返して下身をおろします。同様に中骨に沿って切り離します。
中骨についた身は、あとでスプーンで削ぎ取れます。捨てずに活用しましょう。
腹骨の処理も重要です。骨に沿って包丁を寝かせ、そぎ取るように切ります。
小骨抜きは骨抜きを使います。身の中央を指で触り、骨の位置を確認して引き抜きます。
最初は難しいですが、慣れれば10分でおろせます。
包丁の研ぎ方と手入れ法
包丁の切れ味維持は料理人の基本です。
研ぎ方の手順を解説します。
砥石を水に10分以上浸けます。気泡が出なくなったら使用可能です。
包丁を砥石に当てる角度は15度が基本です。硬貨2枚分の高さが目安になります。
刃元から刃先まで、一定の角度で往復させます。力は入れすぎず、砥石に吸い付くような感覚です。
表面を20回程度研いだら、裏面を研ぎます。返り（バリ）が出たら研ぎ終わりのサインです。
仕上げ砥石で同様に研ぎます。最後に濡れた布で拭き取ります。
日常の手入れも大切です。
使用後は中性洗剤で洗い、すぐに水気を拭き取ります。自然乾燥は錆の原因です。
週に一度は研ぐ習慣をつけましょう。切れ味が保たれ、料理が楽しくなります。
絶品レシピ1：基本の煮物をマスター
肉じゃがの黄金レシピ
家庭料理の定番、肉じゃがの作り方です。
材料（4人分）です。
じゃがいも4個（約600グラム）、玉ねぎ1個、人参1本、牛肉薄切り200グラム、絹さや8枚です。
調味料は、出汁400ミリリットル、醤油大さじ3、みりん大さじ3、砂糖大さじ1.5、酒大さじ2です。
作り方を順番に説明します。
じゃがいもは一口大に切り、水にさらします。玉ねぎはくし形切り、人参は乱切りにします。
鍋にサラダ油を熱し、牛肉を炒めます。色が変わったら野菜を加え、全体に油が回るまで炒めます。
出汁を加え、強火で煮立てます。アクを丁寧に取り除きます。
砂糖を加え、落とし蓋をして中火で10分煮ます。醤油とみりんを加え、さらに15分煮ます。
火を止めて30分以上置きます。この冷ます時間で味が染み込みます。
食べる直前に再度温め、茹でた絹さやを添えます。
プロのコツは、じゃがいもを煮崩れさせないことです。男爵いもではなく、メークインを使いましょう。
ブリ大根の臭みゼロ調理法
冬の定番、ブリ大根の作り方です。
材料（4人分）です。
ブリの切り身4切れ、大根600グラム、生姜1片です。
調味料は、出汁600ミリリットル、醤油大さじ4、みりん大さじ4、砂糖大さじ2、酒100ミリリットルです。
臭みを取る下処理が最重要です。
ブリに塩を振り、15分置きます。熱湯をかけて霜降りにし、冷水で洗います。
この工程で血合いと臭みが取れます。省略しないでください。
大根は2センチ厚さの輪切りにし、面取りします。米のとぎ汁で15分下茹でします。
鍋に出汁、酒、薄切り生姜、大根を入れて中火にかけます。煮立ったら弱火で20分煮ます。
砂糖、醤油、みりんを加え、ブリを入れます。落とし蓋をして15分煮ます。
火を止めて冷まします。再度温めて盛り付けます。
プロのコツは、煮汁が少なくなったら継ぎ足さないことです。煮詰めることで味が凝縮します。
筑前煮の野菜ごとの火入れテクニック
お正月の定番、筑前煮の作り方です。
材料（4人分）です。
鶏もも肉1枚、蓮根150グラム、牛蒡1本、人参1本、里芋6個、椎茸4枚、こんにゃく1枚、絹さや8枚です。
調味料は、出汁500ミリリットル、醤油大さじ4、みりん大さじ4、砂糖大さじ2、酒大さじ2です。
野菜の下処理が美味しさの鍵です。
蓮根と牛蒡は酢水にさらします。変色を防ぎ、アクを抜きます。
里芋は塩で揉んでぬめりを取り、下茹でします。型崩れを防ぐためです。
こんにゃくは手でちぎり、下茹でします。味が染み込みやすくなります。
調理手順です。
鍋にサラダ油を熱し、一口大に切った鶏肉を炒めます。表面に焼き色をつけます。
硬い野菜から順に加えます。蓮根、牛蒡、人参、椎茸、こんにゃく、里芋の順です。
全体に油が回ったら出汁を加え、煮立てます。アクを取り、砂糖を加えます。
落とし蓋をして中火で15分煮ます。醤油とみりんを加え、さらに10分煮ます。
火を止めて冷まし、味を染み込ませます。
プロのコツは、野菜を大きめに切ることです。煮詰める過程で縮むため、大きめがちょうど良くなります。
煮物を失敗しない5つのポイント
煮物上手になるための秘訣です。
ポイント1：落とし蓋を必ず使うです。
少ない煮汁で全体に味を行き渡らせます。アルミホイルで代用できますが、穴を開けてください。
ポイント2：強火と弱火を使い分けるです。
最初は強火で煮立て、調味料を入れたら弱火にします。グラグラ煮立てると煮崩れます。
ポイント3：冷ます時間を確保するです。
温度が下がる時に味が染み込みます。作り置きが美味しいのはこのためです。
ポイント4：砂糖は2回に分けるのも技です。
半量を最初に入れ、中盤で残りを加えます。甘味が均一に入ります。
ポイント5：火を止めるタイミングは早めにです。
煮汁が少し残っている状態で火を止めます。予熱で仕上がります。
これらを守れば、プロ級の煮物が作れます。
絶品レシピ2：焼き物の技術を習得
魚の塩焼きを完璧に焼く方法
魚の塩焼きはシンプルですが、奥が深い料理です。
塩の振り方から解説します。
魚の高さから振り塩をします。30センチ上から振ると、均一にかかります。
塩の量は魚の重量の1〜2パーセントが基本です。100グラムの魚なら1〜2グラムです。
振った後、10〜15分置きます。表面の水分が出て、焼いた時にパリッと仕上がります。
焼き方のコツです。
グリルは必ず予熱します。5分以上加熱して、庫内を十分に温めます。
魚は盛り付ける面から焼きます。最初に焼いた面が綺麗に仕上がるためです。
両面焼きグリルなら、強火で8〜10分が目安です。片面焼きなら、表7分、裏3分です。
プロの技は、化粧塩です。
ヒレと尾に多めに塩をまぶします。焦げを防ぎ、見た目も美しくなります。
大根おろしと醤油を添えれば、料亭の味です。
照り焼きのタレと焼き方の極意
照り焼きは日本料理の代表格です。
万能照り焼きタレの配合です。
醤油100ミリリットル、みりん100ミリリットル、酒50ミリリットル、砂糖大さじ2を混ぜます。
このタレは冷蔵庫で2週間保存できます。多めに作っておくと便利です。
ブリの照り焼きの作り方です。
ブリは塩を振って10分置き、水気を拭き取ります。薄く片栗粉をまぶします。
フライパンに油を熱し、強火で両面に焼き色をつけます。各面2分ずつが目安です。
余分な油をキッチンペーパーで拭き取ります。この工程で脂っこさが減ります。
タレを加え、中火で煮詰めます。スプーンでタレをかけながら、照りを出します。
タレにとろみがついたら完成です。器に盛り、タレをかけます。
プロのコツは、最後まで強火にしないことです。タレが焦げて苦くなります。
西京焼きの漬け込み方と焼き加減
京都の伝統料理、西京焼きの作り方です。
西京味噌の床を作ります。
西京味噌200グラム、みりん大さじ4、酒大さじ2、砂糖大さじ1を混ぜます。
この味噌床は繰り返し使えます。魚を漬けるたびに味が良くなります。
魚の下処理です。
鯖や銀だらなどの切り身に塩を振り、30分置きます。表面の水分をキッチンペーパーで拭き取ります。
ガーゼやキッチンペーパーで魚を包みます。味噌床に漬け込み、冷蔵庫で2日間寝かせます。
焼き方が重要です。
魚を取り出し、味噌を拭き取ります。完全に拭き取ると焦げません。
魚焼きグリルを予熱し、弱火で焼きます。片面5分、裏返して3分が目安です。
表面に軽く焦げ目がつけば完成です。
プロのコツは、アルミホイルを使うことです。ホイルを敷くと焦げ付きを防げます。
焼き魚で失敗しない3つのルール
焼き魚を成功させる秘訣です。
ルール1：グリルは必ず予熱するです。
冷たいグリルに魚を入れると、身がくっつきます。5分以上予熱してください。
ルール2：触りすぎないです。
何度も裏返すと身が崩れます。両面焼きなら裏返し不要、片面焼きなら1回だけです。
ルール3：焼き加減は目で判断するです。
表面が白く変わり、脂が浮いてきたら焼き上がりのサインです。竹串を刺して透明な汁が出れば完璧です。
これらを守れば、ふっくらジューシーな焼き魚が作れます。
絶品レシピ3：揚げ物をプロ級に仕上げる
天ぷらの衣を完璧に作る科学
天ぷらは和食の技術が集約された料理です。
衣の黄金レシピを紹介します。
卵1個を冷水150ミリリットルで溶きます。氷水を使うとさらに良いです。
薄力粉100グラムをふるい入れます。菜箸で大きく混ぜますが、混ぜすぎは厳禁です。
粉が少し残るくらいがベストです。混ぜすぎるとグルテンが発生し、カラッと揚がりません。
温度管理が最重要です。
野菜は170度、魚介は180度が基本温度です。温度計を使うことをおすすめします。
目安は、衣を一滴落として、鍋底まで沈んですぐ浮き上がる状態です。
揚げ方のコツです。
食材は必ず水気を拭き取ります。水分があると油が跳ねます。
衣をつけたら、すぐに油に入れます。時間を置くと衣が垂れてしまいます。
一度にたくさん入れず、油の表面積の半分以下にします。温度が下がるのを防ぐためです。
表面が固まるまで触らないでください。箸で動かすと衣が剥がれます。
プロの技は、二度揚げです。
一度揚げて取り出し、1分休ませます。再度高温で30秒揚げると、驚くほどカラッと仕上がります。
とんかつを外はサクサク中はジューシーに
とんかつの理想的な作り方です。
下準備から始めます。
豚ロース肉は筋切りをします。赤身と脂身の境目に、2センチ間隔で切り込みを入れます。
肉叩きで軽く叩き、厚みを均一にします。塩コショウを両面に振ります。
衣のつけ方が重要です。
小麦粉、溶き卵、パン粉の順につけます。この順番を守ることで、衣が剥がれません。
パン粉は生パン粉を使います。乾燥パン粉より軽い食感になります。
手で軽く押さえてパン粉を密着させます。ただし、強く押しすぎないでください。
揚げ方の極意です。
油温は170度に設定します。低温でじっくり揚げることで、中まで火が通ります。
片面3分ずつ、合計6分が目安です。厚さ2センチの肉の場合です。
表面がきつね色になったら取り出します。バットに立てかけ、余分な油を切ります。
3分休ませます。予熱で中心まで火が通り、肉汁が落ち着きます。
プロのコツは、二度揚げです。一度揚げた後、180度の高温で30秒揚げ直します。
衣が一段とサクサクになります。
唐揚げの下味と揚げ方の秘訣
家庭料理の人気No.1、唐揚げの作り方です。
下味の黄金配合を紹介します。
鶏もも肉500グラムに対し、醤油大さじ2、酒大さじ2、すりおろし生姜小さじ1、すりおろしニンニク小さじ1です。
ビニール袋に材料を全て入れ、よく揉み込みます。冷蔵庫で30分以上漬け込みます。
粉のつけ方にコツがあります。
片栗粉と小麦粉を1対1で混ぜます。片栗粉だけよりカリッと仕上がります。
肉の汁気を軽く切り、粉をまぶします。余分な粉は叩いて落とします。
粉をつけたら5分置きます。粉が肉に馴染み、揚げた時に剥がれにくくなります。
二度揚げ法が決め手です。
170度で3分揚げ、一度取り出します。2分休ませている間に、油を180度に上げます。
再度入れて1分揚げます。表面がカリッと、中はジューシーに仕上がります。
プロのコツは、肉の大きさを揃えることです。
一口大に切る際、できるだけ同じサイズにします。火の通りが均一になります。
揚げ油の温度管理と再利用法
揚げ物の成否を分ける油の知識です。
温度の見極め方を覚えましょう。
160度は、衣が鍋底まで沈んでゆっくり浮き上がります。野菜の素揚げに適しています。
170度は、衣が途中まで沈んですぐ浮き上がります。天ぷら野菜、かき揚げに最適です。
180度は、衣が沈まずに表面で散ります。魚介の天ぷら、唐揚げの二度揚げに使います。
油の再利用法です。
使用後の油は、完全に冷ましてから濾します。市販のオイルポットが便利です。
濾した油に梅干しを1個入れて加熱します。酸化臭が和らぎます。
ただし、3回以上の使用は避けてください。酸化が進み、体に良くありません。
油の処理方法も大切です。
自治体のルールに従って処分します。新聞紙に染み込ませるか、固化剤を使います。
絶対に排水口に流さないでください。環境破壊と配管詰まりの原因になります。
正しい知識で、美味しく安全な揚げ物を楽しみましょう。
絶品レシピ4：お吸い物と味噌汁の奥義
お吸い物の透明な澄まし汁の作り方
お吸い物は和食の真髄を表す一品です。
澄まし汁の基本を解説します。
一番出汁を使います。昆布と鰹節から取った透明な出汁が必須です。
出汁600ミリリットルに対し、塩小さじ1、薄口醤油小さじ1が基本の調味です。
味の決め方にコツがあります。
まず塩だけで味を見ます。海水より少し薄い程度が目安です。
次に薄口醤油を加えます。色と香りをつける程度で、入れすぎないでください。
椀種（わんだね）の下準備が重要です。
豆腐は塩を入れた湯で温めます。生臭さが抜けます。
鶏肉や魚は、軽く塩を振って熱湯をかけます。霜降りにすることで、澄んだ汁になります。
盛り付け方にも作法があります。
椀に椀種を入れ、温かい澄まし汁を静かに注ぎます。勢いよく注ぐと濁ります。
吸い口（香りを添える薬味）を最後に添えます。柚子、三つ葉、木の芽などです。
プロのコツは、出汁を温めすぎないことです。
沸騰させると香りが飛びます。80度程度がベストです。
味噌汁の味噌を溶く最適なタイミング
毎日作る味噌汁にも、プロの技があります。
出汁と具材の関係を理解しましょう。
二番出汁を使うのが基本です。味噌と合わせるため、濃いめの出汁が適しています。
具材は硬いものから順に煮ます。大根、人参、じゃがいもなどは先に入れます。
豆腐、わかめ、ねぎなどは最後に加えます。煮すぎると食感が悪くなります。
味噌を溶くタイミングが最重要です。
具材に火が通ったら、火を弱めます。味噌は沸騰させると香りが飛ぶためです。
味噌を溶き入れたら、フツフツとしてきた瞬間に火を止めます。この見極めが大切です。
味噌の量の目安です。
出汁600ミリリットルに対し、味噌大さじ2〜3が基本です。味噌の塩分によって調整します。
味噌は2種類混ぜると深みが出ます。赤味噌と白味噌を半々にするのがおすすめです。
プロの技は、味噌を漉すことです。
味噌こしを使うと、滑らかな口当たりになります。家庭でも十分実践できます。
季節ごとの具材の組み合わせ方
味噌汁の具材選びは季節感を大切にします。
春の組み合わせです。
新玉ねぎと豆腐、キャベツとあさり、筍とわかめなどが定番です。
春野菜は火を通しすぎないのがポイントです。シャキシャキ感を残します。
夏の組み合わせです。
茄子とミョウガ、トマトと卵、オクラと豆腐が爽やかです。
冷たい味噌汁もおすすめです。冷蔵庫で冷やして、氷を浮かべます。
秋の組み合わせです。
きのこ類、さつまいもと油揚げ、里芋とねぎが体を温めます。
きのこは数種類混ぜると旨味が増します。しめじ、えのき、椎茸を組み合わせましょう。
冬の組み合わせです。
大根と油揚げ、白菜と豚肉、かぶと鶏肉が定番です。
根菜類をたっぷり入れると、栄養価も高まります。
季節の食材を使うことで、味噌汁が毎日の楽しみになります。
出汁と味噌の相性を理解する
味噌と出汁の組み合わせで味が変わります。
赤味噌は濃厚な風味です。鰹出汁との相性が抜群です。
根菜類、豚肉、豆腐などの具材に合います。名古屋の赤だし味噌汁が代表例です。
白味噌は甘みが強く上品です。昆布出汁が合います。
京都の白味噌仕立ては、正月のお雑煮に使われます。野菜や魚との相性が良いです。
合わせ味噌は両方の良さを持ちます。昆布と鰹の合わせ出汁に最適です。
万能で、どんな具材とも合わせやすいのが特徴です。
豆味噌は独特の風味があります。濃いめの鰹出汁が合います。
八丁味噌が代表的で、しっかりした味わいの料理に向いています。
出汁と味噌の相性を知ることで、味噌汁の奥深さが理解できます。
絶品レシピ5：ご飯物を極める
土鍋ご飯の炊き方とおこげの作り方
土鍋で炊くご飯は格別の美味しさです。
土鍋の選び方から始めます。
二重蓋の土鍋が理想的です。吹きこぼれを防ぎ、熱を逃がしません。
米2合なら6号サイズ、3合なら7号サイズが適しています。
基本の炊き方を説明します。
米を研ぎ、ザルに上げて30分水切りします。この工程で米粒がしっかりします。
米と同量の水を土鍋に入れます。2合なら360ミリリットルです。
蓋をして中火にかけます。沸騰までは蓋を開けないでください。
10分ほどで沸騰します。蒸気が勢いよく出たら、弱火に落とします。
弱火で12分炊きます。タイマーを使うと失敗しません。
火を止めて10分蒸らします。この間も蓋は開けません。
おこげの作り方です。
蒸らし後、中火で30秒加熱します。パチパチ音がしたら火を止めます。
底に香ばしいおこげができます。食感のアクセントになります。
プロのコツは、米の浸水時間です。
夏は30分、冬は1時間浸水させると、ふっくら炊き上がります。
炊き込みご飯の具材と味付けの法則
炊き込みご飯は日本の家庭の味です。
基本の味付けを覚えましょう。
米2合に対し、醤油大さじ2、みりん大さじ2、酒大さじ2、塩小さじ半分です。
調味料を入れた後、水を2合の目盛りまで足します。これが失敗しないコツです。
具材の選び方にルールがあります。
旨味の出る具材を必ず入れます。鶏肉、油揚げ、干し椎茸などです。
食感の具材も加えます。人参、牛蒡、筍、こんにゃくなどです。
香りの具材で仕上げます。生姜、三つ葉、柚子の皮などです。
下準備が美味しさを左右します。
鶏肉は一口大に切り、醤油と酒で下味をつけます。臭みが消えます。
干し椎茸は水で戻し、戻し汁も一緒に使います。旨味が濃縮されています。
炊き方の手順です。
米を研ぎ、30分浸水させます。ザルに上げて水を切ります。
炊飯器に米と調味料、水を入れます。具材を上に乗せ、通常モードで炊きます。
炊き上がったら10分蒸らし、しゃもじで混ぜます。底から大きく混ぜてください。
プロのコツは、具材を混ぜずに炊くことです。
米の上に乗せるだけにします。混ぜて炊くと、米の炊きムラができます。
おにぎりを美味しく握るプロの技
おにぎりは日本のソウルフードです。
ご飯の温度が最重要です。
炊きたてを使うのがベストです。60〜70度の温度が握りやすく、美味しく仕上がります。
冷めたご飯は電子レンジで温め直します。ただし、熱すぎると手が火傷します。
塩加減にコツがあります。
手のひらに水をつけ、塩を指先につまんで広げます。この量でおにぎり1個分です。
塩をつけすぎないことが大切です。表面に薄くつく程度がちょうど良いです。
握り方の極意です。
手に塩水をつけ、ご飯を軽く取ります。茶碗1杯分が1個分の目安です。
三角形を作るイメージで、3回で形を整えます。力を入れすぎないのがポイントです。
ふんわり握ることで、口の中でほろりと崩れる食感になります。
具を入れる場合は、中央にくぼみを作り、具を置いてから閉じます。
プロの技は、握らないおにぎりです。
ラップに包んで形を整えるだけでも十分です。ふっくら柔らかく仕上がります。
寿司酢の配合と酢飯の作り方
家庭で作る酢飯の基本です。
寿司酢の黄金レシピを紹介します。
米酢大さじ4、砂糖大さじ2、塩小さじ1を混ぜます。米2合分の分量です。
鍋に入れて弱火で温めます。砂糖が溶けたら火を止めます。沸騰させないでください。
酢飯の作り方です。
ご飯は少し硬めに炊きます。水を通常の9割程度にします。
炊き上がったら、寿司桶か大きなボウルに移します。木製の器が理想的です。
温かい寿司酢を、しゃもじに伝わせながら全体にかけます。一気にかけないでください。
しゃもじで切るように混ぜます。潰さないよう、切るような動作がポイントです。
うちわで扇ぎながら混ぜます。艶が出て、余分な水分が飛びます。
人肌程度まで冷まします。熱いうちに握ると、海苔が湿気ます。
プロのコツは、ご飯を少し冷ましてから酢をかけることです。
熱すぎると酢が飛び、冷めすぎると馴染みません。80度前後がベストです。
和食を支える基本調理技術
下ごしらえで料理の8割が決まる
下ごしらえの重要性を理解しましょう。
野菜の下処理から説明します。
葉物野菜は50度洗いをします。50度の湯に1〜2分浸けると、シャキッとします。
根菜類は皮を剥きすぎないことです。皮の内側に栄養と旨味が集中しています。
面取りは煮崩れ防止の技術です。角を薄く削ぎ落とすことで、煮汁の中で転がっても崩れません。
肉の下処理も大切です。
筋切りは必ず行います。加熱すると縮むため、事前に切り込みを入れます。
常温に戻すことも重要です。冷蔵庫から出して30分置き、中心まで温度を上げます。
魚の下処理です。
塩を振って15分置き、出た水分を拭き取ります。臭みと余分な水分が抜けます。
霜降りも効果的です。熱湯をかけて冷水で洗うと、血合いが取れます。
下ごしらえを丁寧にすることで、料理の完成度が劇的に上がります。
火加減のコントロール技術
火加減は和食の生命線です。
強火の使い方を理解しましょう。
煮物の最初、煮汁を沸騰させる時に使います。短時間で温度を上げる目的です。
炒め物で野菜をシャキッと仕上げる時も強火です。水分を飛ばしながら調理します。
中火は最も使用頻度の高い火力です。
煮物の中盤、具材に火を通す時に使います。穏やかに煮ることで、味が染み込みます。
焼き物の基本も中火です。表面を焦がさず、中まで火を通せます。
弱火は仕上げの火加減です。
煮物の最後、煮詰める時に使います。水分をゆっくり飛ばし、味を濃縮します。
出汁を取る時も弱火です。強火は雑味を出すため避けます。
とろ火は保温に近い火力です。
煮込み料理で長時間加熱する時に使います。コトコト音がする程度です。
火加減をマスターすることで、プロの味に近づけます。
水分量の見極め方
料理の水分量は仕上がりを左右します。
煮物の水分量を解説します。
基本は、材料がひたひたに浸かる程度です。材料の8割が浸かる量が目安です。
落とし蓋を使えば、少ない水分でも全体に味が回ります。
煮詰め具合の見極めは、煮汁の量です。最初の3分の1程度になったら火を止めます。
炊き込みご飯の水分量です。
調味料を先に入れ、その後に水を足します。合計で通常の水量にします。
具材の水分も考慮します。野菜が多い場合は、水を少し減らします。
汁物の水分量です。
お吸い物は1人前150ミリリットルが標準です。飲み切れる量を意識します。
味噌汁は1人前180ミリリットルです。具材が多い場合は少し増やします。
水分量を正確にコントロールすることで、失敗が減ります。
保存と作り置きの正しい知識
和食は作り置きに向いています。
煮物の保存方法です。
粗熱を取ってから冷蔵庫に入れます。熱いまま入れると、庫内温度が上がります。
保存容器は煮沸消毒します。雑菌繁殖を防ぐためです。
3日以内に食べ切ります。再加熱する際は、しっかり沸騰させてください。
焼き魚の保存です。
焼いた魚は、粗熱を取ってラップで包みます。空気に触れないようにします。
冷蔵で2日が限界です。それ以上保存する場合は冷凍します。
出汁の保存法です。
一番出汁は冷蔵で2日、冷凍で2週間保存できます。
製氷皿で凍らせると、使いやすい量で保存できます。料理に応じて必要な分だけ使えます。
冷凍できない料理も知っておきましょう。
豆腐、こんにゃく、じゃがいもは冷凍すると食感が変わります。煮物を冷凍する際は注意が必要です。
正しい保存で、美味しさを長く保てます。
季節の和食レシピ
春の食材を活かした献立
春は新芽と白身魚の季節です。
筍ご飯の作り方です。
茹で筍200グラムを一口大に切ります。油揚げ1枚も短冊切りにします。
米2合に、出汁350ミリリットル、醤油大さじ2、みりん大さじ2、塩小さじ半分を加えます。
筍と油揚げを乗せて炊きます。炊き上がりに木の芽を散らすと、春の香りが広がります。
鯛の潮汁も春の定番です。
鯛のアラを塩で揉み、熱湯をかけます。冷水で洗い、血合いを取ります。
昆布出汁に鯛のアラを入れ、弱火で煮ます。アクを丁寧に取り除きます。
塩と薄口醤油で味を整えます。三つ葉と柚子の皮を添えます。
菜の花のお浸しは春の彩りです。
菜の花を塩茹でし、冷水に取ります。水気を絞り、3センチ長さに切ります。
出汁、醤油、みりんを2対1対1で合わせた浸し地に浸けます。
鰹節をかけて盛り付けます。ほろ苦さが春を感じさせます。
夏の爽やかな和食メニュー
夏は涼感を大切にします。
冷やし茶碗蒸しの作り方です。
卵液は卵2個に対し、出汁300ミリリットルの割合です。よく混ぜて濾します。
器に海老、枝豆、オクラを入れ、卵液を注ぎます。
蒸し器で強火2分、弱火12分蒸します。表面がふるふると揺れる状態で火を止めます。
粗熱を取って冷蔵庫で冷やします。冷たい出汁餡をかけて提供します。
鰺の南蛮漬けは夏の定番です。
鰺を三枚におろし、小麦粉をまぶして揚げます。熱いうちに南蛮酢に漬けます。
南蛮酢は、酢150ミリリットル、出汁100ミリリットル、醤油大さじ3、砂糖大さじ3です。
玉ねぎ、人参、ピーマンの千切りを加えます。半日漬けると味が馴染みます。
冷や汁は宮崎の郷土料理です。
鯵の干物をほぐし、すり鉢で擂ります。味噌を加えてさらに擂ります。
冷たい出汁で伸ばし、キュウリ、ミョウガ、大葉、白ゴマを加えます。
ご飯にかけて食べます。夏バテ防止に最適です。
秋の実りを楽しむ料理
秋は食材が豊富な季節です。
栗ご飯の作り方です。
栗は鬼皮と渋皮を剥きます。熱湯に5分浸けると剥きやすくなります。
米2合に、酒大さじ2、塩小さじ1、水を2合の目盛りまで入れます。
栗を乗せて炊きます。栗の甘みがご飯に染み込みます。
秋刀魚の塩焼きは秋の風物詩です。
秋刀魚は内臓を取らずに焼くのが通の食べ方です。苦味が旨味になります。
振り塩をして15分置きます。グリルで強火8分、裏返して5分焼きます。
大根おろしと醤油、すだちを添えます。脂の乗った秋刀魚は絶品です。
きのこの炊き込みご飯も秋らしい一品です。
椎茸、しめじ、舞茸を合わせて200グラム用意します。
出汁、醤油、みりん、酒で味をつけて炊きます。バターを少し加えると洋風に仕上がります。
冬の温かい和食献立
冬は体を温める料理を作ります。
ぶり大根は冬の定番です。詳細は前述しましたが、冬のブリは特に脂が乗っています。
寒ブリを使うと、旨味が格段に増します。霜降りの下処理を丁寧に行うことが成功の鍵です。
豚汁は冬の家庭料理の王道です。
豚バラ肉200グラムを一口大に切ります。大根、人参、牛蒡、里芋、こんにゃくを用意します。
鍋で豚肉を炒め、硬い野菜から順に加えます。全体に油が回ったら、出汁を注ぎます。
野菜が柔らかくなったら、味噌を溶き入れます。最後にねぎを散らします。
味噌は少し多めに入れると、体が温まります。七味唐辛子を添えるとさらに温まります。
かぶの鶏そぼろあんは優しい味わいです。
かぶ4個は皮を厚めに剥き、十字に切り込みを入れます。出汁で柔らかく煮ます。
鶏ひき肉100グラムを出汁で煮て、醤油とみりんで味付けします。水溶き片栗粉でとろみをつけます。
煮たかぶに鶏そぼろあんをかけます。体の芯から温まる一品です。
鱈の粕汁は冬の味覚です。
鱈の切り身は塩を振って臭みを抜きます。大根、人参、白菜、油揚げを用意します。
出汁で野菜を煮て、酒粕100グラムを出汁で溶いて加えます。鱈を入れて煮ます。
味噌で味を整えます。酒粕の香りと温まり効果で、冬の寒さを忘れます。
和食の盛り付けと器の選び方
盛り付けの基本「山・川・海」の法則
和食の盛り付けには美学があります。
山・川・海の配置を理解しましょう。
山は高く盛る部分です。料理の中心に位置し、視線を集めます。
川は流れを作る部分です。山から低い位置へ、動きを表現します。
海は余白です。何も置かないスペースが、料理を引き立てます。
盛り付けの黄金比率は3対5対2です。
料理が3割、添え物が2割、余白が5割という配分です。余白を恐れないことが大切です。
高さの演出も重要です。
平面的に並べるのではなく、立体的に盛ります。手前を低く、奥を高くすると奥行きが出ます。
色の配置にも法則があります。
五色（白・黒・黄・赤・青）を意識します。全ての色を無理に入れる必要はありませんが、3色以上使うと美しくなります。
隣り合う色が被らないよう配置します。赤い人参の横には緑の絹さやを添えます。
プロの技は、器を回して最も美しい角度を見つけることです。
料理を盛った後、器を回転させながら最良の見え方を探します。
料理別の器の選び方
器選びで料理の印象が変わります。
煮物に適した器を説明します。
深めの鉢が基本です。煮汁も含めて盛り付けるため、ある程度の深さが必要です。
色は白か薄い色が無難です。料理の色を引き立てます。
材質は陶器が向いています。保温性があり、煮物が冷めにくいです。
焼き魚に適した器です。
長皿が基本です。魚の形をそのまま活かせます。
青や緑の色が付いた皿が映えます。魚の銀色と対比して美しく見えます。
刺身に適した器です。
平らな皿が理想的です。刺身を立体的に盛り付けられます。
白や黒の無地が定番です。魚の色を邪魔しません。
天ぷらに適した器です。
浅めの皿か、専用の天ぷら皿を使います。油切りの機能があると便利です。
竹製のざるも風情があります。和紙を敷くと油を吸収します。
汁物に適した器です。
お椀は木製の漆器が最高級です。口当たりが良く、保温性も抜群です。
陶器の椀でも十分です。両手で包み込める大きさが適しています。
器にこだわることで、料理が一段と美味しく感じられます。
季節感を演出する盛り付け術
季節感は和食の重要な要素です。
春の演出法です。
桜の花びら型に人参を切ります。抜き型を使えば簡単です。
器も春らしい色を選びます。桜色、若草色などが適しています。
木の芽や桜の葉を添えると、一気に春らしくなります。
夏の演出法です。
ガラスの器を使います。涼感が増し、見た目にも涼しげです。
氷を盛り付けに使うのも効果的です。器に氷を敷き、その上に料理を置きます。
レモンやすだちを添えると、爽やかさが増します。
秋の演出法です。
紅葉した葉を添えます。もみじ、銀杏、柿の葉などです。
器も秋の色を選びます。茶色、オレンジ、深緑などが合います。
栗や松茸など、秋の食材を目立つように盛ります。
冬の演出法です。
温かみのある器を選びます。土物や漆器が適しています。
湯気が立つように盛り付けます。熱々を提供することが大切です。
柚子の皮や松葉を添えると、冬らしさが出ます。
季節感を意識することで、料理の価値が高まります。
色彩バランスの取り方
色の配置で料理の印象が決まります。
五色の活用法を解説します。
白は清潔感を表します。ご飯、大根、豆腐などです。ベースとなる色です。
黒は引き締め効果があります。海苔、椎茸、黒ゴマなどです。アクセントに使います。
黄色は華やかさを出します。卵、かぼちゃ、柚子などです。明るい印象を与えます。
赤は食欲を刺激します。トマト、人参、梅干しなどです。目を引く色です。
青（緑）は新鮮さを表します。野菜全般、大葉、三つ葉などです。料理に生命感を与えます。
色の配分ルールがあります。
メインカラーを決めます。料理の主役となる色です。全体の5割程度を占めます。
サブカラーを選びます。メインを引き立てる色です。3割程度の配分です。
アクセントカラーを加えます。目を引く差し色です。2割程度で十分です。
NGな色の組み合わせも知っておきましょう。
赤と緑を同じ分量で使うと、主張が強すぎます。どちらかを控えめにします。
茶色系ばかりになると、地味な印象です。必ず明るい色を加えます。
色彩バランスを整えることで、プロの盛り付けに近づけます。
和食をもっと美味しくする裏技
プロだけが知る隠し味10選
料理を格上げする隠し味を紹介します。
みりんの代わりに白ワインを使う技です。
煮物の甘みとコクを出します。みりんより洗練された味になります。分量は同量です。
砂糖の代わりにハチミツを使います。
照り焼きのタレに加えると、上品な甘みと艶が出ます。砂糖の8割の量で同じ甘さです。
醤油にオイスターソースを少量加えます。
炒め物や煮物に深みが出ます。醤油大さじ2に対し、オイスターソース小さじ半分が目安です。
出汁に昆布茶を足す技です。
旨味が増し、味に奥行きが出ます。小さじ半分程度で十分です。
塩の代わりに白だしを使います。
繊細な味付けができます。ただし、塩分濃度が高いため、量に注意します。
味噌汁にすりゴマを加えます。
コクと香りが増します。白ゴマ大さじ1を擂って加えます。
煮物の仕上げにバターを落とします。
和洋折衷の味になり、コクが出ます。バター10グラムで十分です。
天つゆに大根おろしを入れます。
さっぱりした味になり、油を中和します。酵素が消化を助ける効果もあります。
炊き込みご飯に醤油麹を使います。
旨味が増し、まろやかになります。醤油の半量を醤油麹に置き換えます。
焼き魚にレモン汁をかけます。
臭みが消え、さっぱりします。すだちや柚子でも同様の効果があります。
これらの隠し味を使いこなせば、料理の幅が広がります。
失敗料理の救済テクニック
失敗しても諦める必要はありません。
味が濃すぎた場合の対処法です。
煮物なら、出汁や水を足して薄めます。再度火にかけて味を馴染ませます。
汁物なら、豆腐やじゃがいもを加えます。塩気を吸収してくれます。
味が薄すぎた場合の対処法です。
いきなり調味料を足すのは危険です。まず、煮詰めて水分を飛ばします。
それでも足りなければ、少しずつ調味料を加えます。味見を繰り返しながら調整します。
焦げてしまった場合の対処法です。
焦げた部分は取り除きます。残りの部分だけを別の鍋に移します。
焦げ臭さが残っている場合、酒やみりんを加えて再加熱します。アルコールが臭いを飛ばします。
煮崩れた場合の対処法です。
そのまま盛り付けるのではなく、潰してリメイクします。コロッケや和え物にできます。
汁物に入れてしまうのも良い方法です。具材として活用できます。
固くなってしまった場合の対処法です。
肉や魚が固くなったら、煮汁に戻して弱火で煮直します。水分を吸って柔らかくなります。
ご飯が固い場合は、酒を振って電子レンジで加熱します。ふっくら戻ります。
辛すぎる場合の対処法です。
砂糖や蜂蜜を加えます。甘みが辛みを和らげます。
酢を少量加えるのも効果的です。酸味が辛みをマイルドにします。
失敗を恐れず、リカバリー技術を身につけましょう。
時短でプロの味を出すコツ
忙しい日でもプロの味は作れます。
市販品の活用法です。
白だしは万能調味料です。薄めるだけで上品な味付けができます。
めんつゆも使えます。煮物、炒め物、丼物まで幅広く対応します。
ただし、規定量の7割から始めます。市販品は塩分が高めのため、調整が必要です。
電子レンジの活用法です。
野菜の下茹でに使えます。ラップをして加熱するだけで、茹でたのと同じ効果です。
煮物も作れます。耐熱容器に材料と調味料を入れ、加熱します。時間は半分以下で済みます。
圧力鍋の活用法です。
煮物が短時間で完成します。通常1時間かかる料理が15分でできます。
ただし、火加減の調整ができないため、味付けは控えめにします。
作り置きの活用法です。
週末にまとめて調理します。煮物、炊き込みご飯、出汁などを準備します。
平日は温め直すだけで、すぐに食卓に出せます。
組み合わせの工夫です。
一汁三菜を無理に作る必要はありません。一汁一菜でも十分です。
主菜をしっかり作り、副菜は市販の惣菜や漬物で補います。メリハリをつけることが大切です。
時短しても、丁寧に作れば美味しい和食になります。
残り物を活用するアレンジ術
残り物を無駄なく使い切りましょう。
ご飯のアレンジです。
冷やご飯はチャーハンにします。和風なら、醤油と鰹節で味付けします。
お茶漬けも簡単です。梅干し、鮭、昆布などを乗せ、熱い緑茶をかけます。
おにぎりにして冷凍保存もできます。食べる時に電子レンジで温めます。
煮物のアレンジです。
筑前煮は炊き込みご飯にリメイクできます。細かく刻んでご飯と一緒に炊きます。
肉じゃがはコロッケにします。潰して小麦粉、卵、パン粉をつけて揚げます。
魚のアレンジです。
焼き魚はほぐして混ぜご飯にします。骨を取り除き、醤油で味付けします。
煮魚は卵とじにします。煮汁ごと温め、溶き卵を回し入れます。
出汁のアレンジです。
余った出汁は製氷皿で凍らせます。スープや煮物に少量ずつ使えます。
茶碗蒸しにも活用できます。卵液を作る際の液体として使います。
野菜のアレンジです。
半端な野菜は味噌汁の具にします。何種類混ぜても美味しくなります。
細かく刻んで炊き込みご飯にも使えます。無駄なく使い切れます。
アレンジ力を身につけることで、食材を大切にできます。
和食の食卓マナーと作法
箸の正しい持ち方と使い方
箸使いは和食マナーの基本です。
正しい持ち方を説明します。
上の箸は鉛筆を持つように、親指、人差し指、中指で持ちます。この箸だけを動かします。
下の箸は薬指の爪の付け根に乗せ、親指の付け根で支えます。この箸は固定したままです。
上の箸を上下に動かすことで、物を挟みます。
箸使いのタブーを知っておきましょう。
迷い箸は料理の上で箸を迷わせることです。何を食べるか決めてから箸を伸ばします。
刺し箸は料理に箸を刺すことです。必ず挟んで取ります。
寄せ箸は器を箸で引き寄せることです。必ず手で持ちます。
渡し箸は器の上に箸を渡して置くことです。箸置きに置きます。
涙箸は汁を垂らしながら運ぶことです。一度受け皿で受け止めます。
美しい箸使いのコツです。
箸先は1センチ程度だけ汚します。箸の上部まで汚すのは見苦しいです。
一口サイズに切ってから口に運びます。口の中で噛み切るのは避けます。
箸を持ったまま他の器を持たないようにします。一度箸を置いてから器を持ちます。
配膳の基本ルール
和食の配膳には決まりがあります。
一汁三菜の配置を理解しましょう。
手前左がご飯、手前右が汁物です。この配置は絶対です。
奥左が主菜、奥中央が副菜、奥右が副々菜です。
漬物は小皿に入れ、主菜と副菜の間に置きます。
器の向きも重要です。
模様のある器は、柄が手前になるよう置きます。食べる人に見せるためです。
魚は頭を左、尾を右に向けます。左から食べやすいためです。
配膳の高低差を意識します。
手前の器を低く、奥の器を高くします。全ての料理が見えやすくなります。
汁椀は蓋付きが正式です。蓋は食事中、右側に裏返して置きます。
箸の置き方です。
箸置きに箸先を乗せます。箸先が左、持ち手が右です。
箸置きがない場合、箸袋を折って代用できます。器の上に直接置くのは避けます。
正しい配膳で、料理がより美味しく見えます。
懐石料理の流れと食べ方
懐石料理は和食の最高峰です。
懐石の意味を知りましょう。
元々は茶事の前に出される軽い食事でした。空腹でお茶を飲むと胃に負担がかかるためです。
現代では、季節感と技術を凝らした会席料理を指すことが多いです。
懐石の順序を説明します。
先付けから始まります。食前酒とともに出される小品です。
椀物が続きます。お吸い物や小さな煮物です。
向付けは刺身です。季節の魚を使います。
焚き合わせは煮物です。複数の食材を一緒に煮たものです。
焼き物が出ます。魚や肉の焼き物です。
強肴は主菜です。揚げ物や蒸し物などです。
ご飯、止め椀、香の物で締めくくります。
水菓子がデザートです。季節の果物や和菓子です。
食べ方のマナーです。
出された順に食べます。順番を変えるのはマナー違反です。
一品ずつ丁寧に味わいます。急いで食べる必要はありません。
器を持ち上げて食べるのが基本です。顔を近づけるより、器を持ち上げます。
懐石料理を理解することで、和食の奥深さが分かります。
家庭での和食の楽しみ方
家庭でも和食を楽しめます。
日常の和食を大切にしましょう。
毎日豪華な料理を作る必要はありません。ご飯と味噌汁、漬物だけでも立派な和食です。
一汁一菜でも十分です。丁寧に作れば、心も体も満たされます。
季節を感じる工夫をします。
旬の食材を使うだけで季節感が出ます。スーパーの旬コーナーをチェックしましょう。
器を季節で変えるのも効果的です。夏はガラス、冬は陶器を使います。
家族と楽しむことが大切です。
料理は一緒に作ると楽しいです。子供に簡単な作業を手伝ってもらいます。
食卓を囲む時間を大切にします。テレビを消して、会話を楽しみます。
行事食を取り入れるのもおすすめです。
正月はおせち、節分は恵方巻き、ひな祭りはちらし寿司など、季節の行事に合わせた料理を作ります。
日本の文化を食を通じて伝えることができます。
失敗を恐れないことです。
最初から完璧にできる人はいません。失敗を繰り返しながら上達します。
家族は最高の味方です。失敗しても笑って食べてくれます。
和食を日常に取り入れることで、豊かな食生活が送れます。
和食の栄養と健康効果
和食がユネスコ無形文化遺産に登録された理由
和食は世界に認められた食文化です。
登録された4つの特徴を説明します。
第一に、多様で新鮮な食材とその持ち味の尊重です。四季の変化が明確な日本では、季節ごとに多彩な食材が手に入ります。
素材の味を活かす調理法が発達しました。余計な味付けをせず、本来の美味しさを引き出します。
第二に、健康的な食生活を支える栄養バランスです。一汁三菜を基本とし、バランスの取れた食事が実現します。
脂質が少なく、食物繊維が豊富です。米を主食とし、野菜や海藻を多く取り入れます。
第三に、自然の美しさや季節の移ろいの表現です。季節の花や葉で料理を飾ります。
器の選択も季節感を重視します。春には桜、秋には紅葉をモチーフにした器を使います。
第四に、正月などの年中行事との密接な関わりです。おせち料理、雑煮、節句の料理など、行事と食が結びついています。
これらの特徴が評価され、2013年に登録されました。
一汁三菜の栄養バランス
一汁三菜は理想的な食事構成です。
それぞれの役割を理解しましょう。
ご飯は炭水化物を供給します。エネルギー源となり、脳の働きを支えます。
汁物は水分補給と体を温める役割です。野菜や海藻で食物繊維も取れます。
主菜はタンパク質源です。魚、肉、大豆製品から選びます。筋肉や血液を作る材料になります。
副菜は野菜中心です。ビタミン、ミネラル、食物繊維を補給します。
副々菜は小鉢料理です。漬物や和え物で、食事に変化をつけます。
栄養バランスの計算です。
エネルギーの50〜65パーセントを炭水化物から取ります。ご飯が中心です。
タンパク質は13〜20パーセントです。主菜で確保します。
脂質は20〜30パーセントです。調理油や魚の脂で取ります。
この比率が健康維持に最適とされています。
現代の食生活への応用です。
完璧な一汁三菜を毎食用意する必要はありません。一汁一菜でも十分です。
主菜と汁物に野菜を入れれば、栄養バランスが取れます。柔軟に考えることが大切です。
一汁三菜の考え方を理解することで、健康的な食生活が送れます。
発酵食品の健康パワー
和食には多くの発酵食品があります。
味噌の健康効果です。
大豆を発酵させた味噌には、タンパク質が豊富です。発酵で吸収しやすくなっています。
イソフラボンが含まれ、女性ホルモンのバランスを整えます。更年期障害の軽減に役立ちます。
乳酸菌が腸内環境を改善します。免疫力を高める効果も期待できます。
醤油の健康効果です。
抗酸化物質が含まれています。老化防止に役立ちます。
香気成分がリラックス効果をもたらします。食欲増進にも寄与します。
糠漬けの健康効果です。
植物性乳酸菌が豊富です。腸まで届きやすく、整腸作用があります。
ビタミンB群が増加します。疲労回復や美肌効果が期待できます。
納豆の健康効果です。
ナットウキナーゼが血栓を溶かします。心筋梗塞や脳梗塞の予防に役立ちます。
ビタミンK2が骨を強くします。カルシウムの吸収を助けます。
発酵食品を取る頻度です。
毎日少しずつ取ることが理想です。味噌汁を毎日飲むだけでも効果があります。
様々な発酵食品を組み合わせると、より効果的です。腸内細菌の多様性が高まります。
発酵食品は和食の宝です。積極的に取り入れましょう。
魚中心の食生活がもたらす効果
魚食は健康長寿の秘訣です。
DHA・EPAの効果を説明します。
青魚に豊富な脂肪酸です。脳の働きを活性化し、認知症予防に役立ちます。
血液をサラサラにする効果があります。動脈硬化や心臓病のリスクを下げます。
中性脂肪を減らす働きもあります。メタボリック症候群の予防に有効です。
タンパク質の質が優れています。
魚のタンパク質は消化吸収が良いです。肉より胃腸に負担をかけません。
必須アミノ酸がバランスよく含まれています。体の組織を作る材料として最適です。
カルシウムも豊富です。
小魚を骨ごと食べれば、カルシウムが取れます。骨粗鬆症の予防になります。
ビタミンDも含まれ、カルシウムの吸収を助けます。
タウリンの効果です。
貝類やイカ、タコに多く含まれます。肝機能を高め、疲労回復を促します。
血圧を下げる作用もあります。高血圧予防に役立ちます。
推奨される摂取量です。
週に3〜4回は魚を食べることが推奨されます。1日100グラム程度が目安です。
様々な魚を食べることで、栄養バランスが整います。白身魚、青魚、貝類を組み合わせましょう。
水銀への注意も必要です。
マグロなど大型魚は水銀が蓄積しやすいです。妊婦や小さな子供は摂取量に注意します。
小型の青魚を中心にすれば、安全に魚食を楽しめます。サバ、イワシ、アジがおすすめです。
魚中心の食生活で、健康寿命を延ばせます。
和食を学ぶためのステップアップ
初心者が最初に作るべき5品
和食初心者におすすめの料理です。
1品目：基本の味噌汁です。
出汁の取り方と味噌の溶き方を学べます。和食の基礎が詰まっています。
具材は豆腐とわかめから始めましょう。失敗が少なく、美味しく作れます。
2品目：卵焼きです。
火加減と巻き方の練習になります。甘めと出汁巻きの両方を試しましょう。
最初は厚焼き玉子にせず、薄めに焼く方が簡単です。慣れたら厚くしていきます。
3品目：肉じゃがです。
煮物の基本を全て学べます。火加減、調味料の順番、落とし蓋の使い方が身につきます。
家族に喜ばれる定番料理でもあります。
4品目：鮭の塩焼きです。
魚の焼き方をマスターできます。塩の振り方、焼き加減の見極めを学びます。
鮭は臭みが少なく、初心者でも失敗しにくい魚です。
5品目：ほうれん草のお浸しです。
茹で方、絞り方、出汁の配合を覚えます。和食の基本テクニックが詰まっています。
色鮮やかに仕上げるコツも学べます。
この5品をマスターすれば、和食の基礎が身につきます。
中級者が挑戦したい技術
基礎をマスターしたら、次のステップです。
魚の三枚おろしに挑戦しましょう。
最初は小さめの鯵から始めます。骨が柔らかく、失敗しても食べられます。
動画を見ながら練習すると理解しやすいです。10尾もおろせば慣れます。
出汁巻き卵を極めます。
普通の卵焼きより出汁が多く、難易度が上がります。焼き方と巻き方の技術が必要です。
何度も焼いて感覚をつかみます。失敗しても美味しく食べられます。
天ぷらの技術を磨きます。
衣の作り方、油温の管理、揚げるタイミングを学びます。
野菜から始め、慣れたら海老に挑戦します。海老は下処理が重要です。
茶碗蒸しに挑戦します。
卵液の配合、蒸し時間、火加減が全て重要です。すが入らないように蒸すのが難関です。
蒸し器がなくても、フライパンで代用できます。
炊き込みご飯のバリエーションを増やします。
季節ごとに違う具材を使います。筍、栗、松茸、牡蠣など、旬の食材で作ります。
味付けの微調整ができるようになることが目標です。
中級者は、技術の精度を高めることに集中しましょう。
上級者が目指すべき領域
和食の奥深さを追求する段階です。
懐石料理を学ぶことをおすすめします。
料理教室に通うのが近道です。プロの技を直接学べます。
本格的な懐石料理店で食事をし、味や盛り付けを研究します。写真を撮って記録しましょう。
包丁技術を極めることです。
飾り切りに挑戦します。梅人参、松葉切り、六方剥きなどの技法があります。
細工寿司も面白いです。花や動物を模した寿司を作ります。
発酵食品を自作するのも上級者の領域です。
味噌を仕込みます。大豆、麹、塩で作ります。半年から1年かかりますが、自家製味噌は格別です。
糠床を作り、糠漬けを始めます。毎日手入れが必要ですが、奥深い味わいです。
地方料理を研究することです。
日本各地の郷土料理を学びます。治部煮、ひつまぶし、きりたんぽなど、地域性豊かです。
旅行先で現地の料理を食べ、作り方を研究します。
料理の歴史を学ぶことも大切です。
和食の成り立ちを知ることで、料理への理解が深まります。
料理書を読み、古典的な調理法を学びます。現代にアレンジする楽しみもあります。
上級者は、技術だけでなく文化や歴史も学びましょう。
和食の資格と学習方法
和食を体系的に学ぶ方法があります。
料理教室に通うのが最も確実です。
基礎から応用まで段階的に学べます。講師に直接質問できるのが利点です。
グループレッスンなら、他の生徒と情報交換できます。切磋琢磨して上達します。
オンラインレッスンも増えています。
自宅で好きな時間に学べます。動画を繰り返し見られるのが便利です。
ただし、対面式より質問しにくい面があります。自主性が求められます。
和食検定という資格があります。
和食の知識を客観的に測れます。基本、初級、中級、上級の4段階です。
合格すると自信になり、さらに学ぶ意欲が湧きます。
調理師免許を取得する方法もあります。
専門学校で1年以上学ぶか、2年以上の実務経験後に試験を受けます。
本格的に和食の道を極めたい人に適しています。
書籍で独学することも可能です。
基礎的な料理本から始めます。写真が多く、手順が詳しいものを選びます。
プロの料理人が書いた本は、技術が詳しく解説されています。
YouTube動画を活用する方法です。
無料で多くの情報が得られます。実際の動きを見られるのが利点です。
信頼できるチャンネルを選びましょう。プロの料理人が運営しているものがおすすめです。
自分に合った学習方法を見つけることが大切です。
プロの和食料理人に学ぶ心得
料理は段取りが9割
プロが最も重視するのは段取りです。
下準備の重要性を理解しましょう。
調理を始める前に、全ての材料を準備します。これをミザンプラスと言います。
野菜は切っておき、調味料は計量しておきます。途中で慌てることがなくなります。
タイムスケジュールを立てることです。
複数の料理を作る時、完成時間から逆算します。時間のかかるものから始めます。
温かいものは最後に仕上げます。全ての料理が最適な温度で出せます。
道具の配置も考えます。
よく使う道具は手の届く位置に置きます。無駄な動きが減り、効率が上がります。
包丁、まな板、ボウル、フライパンなどの配置を固定化します。
掃除しながら調理する習慣です。
使った道具はすぐに洗います。調理スペースが常に清潔に保たれます。
最後に一気に片付けるより、作業が楽になります。
失敗を想定することも大切です。
予備の材料を用意しておきます。失敗してもやり直せます。
時間に余裕を持つことで、焦らず丁寧に作れます。
段取りを制する者が、料理を制します。
食材への敬意を忘れない
プロは食材を大切に扱います。
生産者への感謝を持ちましょう。
食材は誰かが手間暇かけて作ったものです。その努力に思いを馳せます。
丁寧に調理することが、生産者への恩返しになります。
旬を意識することです。
旬の食材は栄養価が高く、味も良いです。自然のサイクルに合わせた食生活が理想です。
季節外れの食材を無理に使う必要はありません。今が最高の食材を選びます。
無駄を出さない工夫をします。
野菜の皮や芯も活用します。出汁を取ったり、別の料理に使ったりします。
端材は冷凍保存し、まとめて調理します。きんぴらや炒め物に使えます。
鮮度を保つ方法を学びます。
魚は買ったらすぐに内臓を取ります。傷みを遅らせます。
野菜は適切な温度で保存します。種類によって最適な保存温度が違います。
適正価格を払う意識も大切です。
安すぎる食材には理由があります。品質や鮮度に問題がある可能性があります。
適正価格を払うことで、良い食材が市場に残ります。生産者を守ることにもつながります。
食材への敬意が、料理を美味しくします。
五感を研ぎ澄ませる訓練
プロは五感をフル活用します。
視覚の訓練です。
食材の色の変化を観察します。火の通り具合が色でわかるようになります。
盛り付けのバランス感覚を養います。美しい盛り付けは経験で身につきます。
聴覚の訓練です。
揚げ物の音で温度がわかります。パチパチという音が適温のサインです。
煮物の沸騰音も重要です。グラグラではなく、コトコトが理想です。
嗅覚の訓練です。
出汁の香りで鮮度を判断します。良い出汁は澄んだ香りがします。
焦げる前の香りを感じ取ります。焦げる直前に最も香ばしい香りがします。
味覚の訓練です。
味見を繰り返し、味の記憶を増やします。理想の味を体に覚え込ませます。
調味料を少しずつ加え、変化を感じ取ります。微妙な違いがわかるようになります。
触覚の訓練です。
食材を触って鮮度を判断します。魚の弾力、野菜のハリを指で感じます。
火の通り具合も触ってわかります。焼き加減を確認する時に使います。
五感を研ぎ澄ませることで、料理の精度が上がります。
失敗から学ぶ姿勢
プロも失敗を繰り返して成長します。
失敗を記録する習慣をつけましょう。
何が失敗だったのか、原因は何かを書き留めます。同じ失敗を繰り返さないためです。
成功した時の条件も記録します。再現性が高まります。
失敗を分析することです。
なぜ失敗したのか、どこが悪かったのかを考えます。感情的にならず、冷静に分析します。
火加減、時間、分量、手順など、具体的に検証します。
改善策を立てることです。
次はどうするべきか、具体的な対策を考えます。漠然と「気をつける」では改善しません。
タイマーを使う、計量を正確にするなど、具体的な行動に落とし込みます。
小さな成功を積み重ねることです。
一度に完璧を目指さず、少しずつ改善します。昨日より今日、今日より明日と進歩します。
小さな成功体験が自信となり、さらなる挑戦への意欲になります。
謙虚な姿勢を保つことです。
どんなに上達しても、学ぶことは尽きません。常に初心を忘れないようにします。
他人の意見を素直に聞きます。批判も成長の糧になります。
失敗を恐れず、失敗から学ぶ姿勢が上達への近道です。
和食で人をもてなす技術
おもてなしの心を形にする
和食のおもてなしには深い意味があります。
相手を思う気持ちが基本です。
好みを事前に聞きます。苦手な食材やアレルギーを確認します。
年齢や体調も考慮します。高齢者には柔らかい料理、子供には食べやすい大きさにします。
季節感を大切にすることです。
旬の食材を使います。季節を感じてもらえる献立を考えます。
器や盛り付けでも季節を表現します。春なら桜、夏なら涼感、秋なら紅葉、冬なら温もりです。
余裕を持った準備をします。
当日慌てないよう、前日までに下ごしらえを済ませます。
作り置きできるものは早めに作ります。当日は仕上げと盛り付けに集中します。
会話を楽しむ時間を確保します。
料理に追われて会話ができないのでは本末転倒です。
簡単な料理でも、一緒に楽しむ時間が大切です。完璧な料理より、温かいもてなしを優先します。
見送りまでがおもてなしです。
食後のお茶とお菓子も用意します。ゆっくりくつろいでもらいます。
帰る時には玄関まで見送ります。最後まで気持ちよく過ごしてもらうことが大切です。
おもてなしの心が、料理を何倍も美味しくします。
献立の立て方とバランス
おもてなし料理の献立作りです。
テーマを決めることから始めます。
季節、行事、相手の好みなどをテーマにします。軸があると献立が決めやすくなります。
主菜から決めるのが基本です。
メインとなる料理を最初に決めます。魚か肉か、調理法は何かを決定します。
主菜が決まれば、副菜は自然と決まります。バランスを考えて選びます。
調理法のバランスを取ります。
煮る、焼く、揚げる、蒸す、生を組み合わせます。同じ調理法ばかりにならないよう注意します。
色のバランスも重要です。
五色を意識します。茶色ばかりにならないよう、緑や赤を加えます。
温度の変化をつけます。
温かいもの、冷たいもの、常温のものを混ぜます。食事に変化が生まれます。
量のバランスを考えます。
品数が多すぎても食べきれません。5〜7品程度が適量です。
一品一品の量は少なめにします。いろいろな味を楽しんでもらうためです。
提供する順番も計画します。
前菜から始まり、汁物、主菜、ご飯物の順が基本です。
デザートで締めくくります。果物や和菓子を用意します。
計画的な献立で、満足度の高いおもてなしができます。
テーブルコーディネートの基本
器と空間の演出も大切です。
テーブルクロスの選び方です。
和食なら、落ち着いた色が基本です。白、ベージュ、グレーなどが無難です。
季節で変えるのも素敵です。夏は涼しげな水色、冬は温かみのある赤系です。
器の配置を考えます。
手前に小さな器、奥に大きな器を置きます。立体感が出ます。
高さの違う器を組み合わせると、動きが生まれます。
箸置きにこだわることです。
季節感のある箸置きを選びます。桜、紅葉、雪の結晶など、モチーフは多様です。
手作りの箸置きも喜ばれます。折り紙や水引で作れます。
花を飾ると華やかになります。
テーブルの中央に季節の花を一輪挿しで飾ります。背の低い花器が邪魔になりません。
料理の邪魔にならない控えめな花が適しています。
照明を工夫することです。
明るすぎない照明が、落ち着いた雰囲気を作ります。
間接照明やキャンドルも効果的です。ただし、料理が見えにくくならない程度にします。
音楽を流すのも良いでしょう。
和楽器の音楽が雰囲気を盛り上げます。琴や尺八の音色が和食に合います。
音量は会話の邪魔にならない程度にします。BGMはあくまで背景です。
空間全体の演出で、特別な時間を作り出せます。
持ち寄りパーティーでの和食
気軽なおもてなしの形もあります。
持ち寄りに適した和食を紹介します。
いなり寿司は持ち運びやすく、冷めても美味しいです。一口サイズで食べやすいのも利点です。
巻き寿司も人気です。具材を工夫すれば、華やかになります。
筑前煮は大皿で持って行けます。常温でも美味しく、取り分けやすいです。
から揚げも喜ばれます。冷めても美味しいよう、下味をしっかりつけます。
容器の選び方です。
蓋付きの容器が基本です。汁気が漏れない構造のものを選びます。
使い捨て容器なら、返却の手間がありません。ただし、見た目にもこだわります。
盛り付けの工夫です。
家で盛り付けてから持って行きます。現地で盛り直す手間が省けます。
彩りを意識し、見た目も美味しそうに仕上げます。
温度管理に注意します。
温かいものは保温容器に入れます。冷たいものは保冷剤を使います。
食中毒に注意し、生ものは避けます。しっかり火を通した料理が安全です。
取り分け用の道具を忘れずに持参します。
大皿料理には取り箸やサーバーが必要です。
個別包装にしておくのも良い方法です。衛生的で取りやすくなります。
持ち寄りパーティーで、和食の楽しさを共有しましょう。
基本の和食を日常に取り入れる方法
日々の食卓に和食を無理なく取り入れる方法を実践しましょう。
朝食から始めるのがおすすめです。
ご飯と味噌汁、焼き魚という和朝食は栄養バランスが優れています。前日の夜に出汁を取っておけば、朝はスムーズです。
納豆や卵、海苔があれば、立派な和定食になります。
作り置きを活用することです。
週末に煮物や常備菜を作ります。平日は温め直すだけで食卓に出せます。
切り干し大根、ひじき煮、きんぴらごぼうなどは日持ちします。
一汁一菜で十分という考えを持ちましょう。
無理に品数を増やす必要はありません。丁寧に作った一品と汁物、ご飯で満足できます。
具沢山の味噌汁なら、それだけで栄養バランスが取れます。
和食の基本を押さえることで、毎日の料理が楽しく、健康的になります。この記事で紹介した技術とレシピを実践し、あなたの和食レベルを格段に向上させてください。