プロが教える美味しい鶏の唐揚げの作り方【2度揚げで極上のサクサク食感を実現】
鶏の唐揚げは日本の家庭料理として愛され続けている定番中の定番です。カリッとした衣の食感とジューシーな鶏肉の旨みが絶妙に組み合わさった唐揚げは、世代を超えて多くの人に愛されています。しかし、実際に家庭で作ろうとすると「衣がべたつく」「肉がパサパサになる」「油っぽくなる」といった失敗が起こりがちです。
鶏の唐揚げの作り方をマスターすれば、家庭でも有名店レベルの絶品料理が完成します
本記事では、中華料理のプロが実践している鶏の唐揚げの作り方を詳しく解説します。特に重要な2度揚げの技術や下味の付け方、温度管理まで網羅的にお伝えします。この記事を読み終える頃には、あなたも有名店に負けない究極の鶏の唐揚げを作れるようになるでしょう。
鶏の唐揚げ作りで最も重要な3つのポイント
1. 下味の浸透時間と調味料の比率
美味しい鶏の唐揚げを作る第一歩は、適切な下味です。プロの料理人が最も重視するのは、鶏肉への味の浸透と肉質の改善です。下味には醤油ベースの調味液を使用し、最低30分、理想的には2時間以上漬け込みます。
下味に使用する基本の調味料比率は以下の通りです。
- 醤油：酒 = 1：1の比率
- にんにく・生姜は必須（すりおろし使用）
- 塩分で肉のタンパク質を分解
- 酒で肉質を柔らかくする効果
2. 片栗粉の使い方とまぶし方のコツ
衣の食感を決定する片栗粉の使い方は、唐揚げの成否を分ける重要な工程です。片栗粉は小麦粉と比較してデンプン含有量が高く、揚げた際に独特のカリッとした食感を生み出します。
片栗粉をまぶす際の注意点は次の通りです。
- 下味の水分を軽く拭き取ってからまぶす
- 片栗粉は薄くまんべんなく付ける
- 余分な粉は必ず払い落とす
- まぶした後は5分程度置いて粉を定着させる
3. 2度揚げによる温度管理の技術
プロが実践する2度揚げは、外はカリッと中はジューシーな理想的な唐揚げを作るための必須技術です。1度目と2度目で油温を変えることで、それぞれ異なる効果を狙います。
2度揚げの温度設定と目的は以下の通りです。
- 1度目：170℃で5-6分（内部に火を通す）
- 2度目：190℃で1-2分（衣をカリッと仕上げる）
プロ直伝！基本の鶏の唐揚げレシピ
材料（4人分）
- 鶏もも肉：600g
- 醤油：大さじ2
- 酒：大さじ2
- にんにく（すりおろし）：1片分
- 生姜（すりおろし）：1片分
- 塩：小さじ1/2
- こしょう：少々
- 片栗粉：適量
- 揚げ油：適量
作り方の詳細手順
ステップ1：鶏肉の下処理
鶏もも肉は一口大（約3-4cm角）にカットします。皮付きのまま使用することで、揚げた際に皮の旨みとコクが加わります。カットする際は繊維に対して垂直に切ることで、食べやすい食感になります。
ステップ2：下味液の調製と漬け込み
ボウルに醤油、酒、すりおろしたにんにく、生姜、塩、こしょうを混ぜ合わせます。この調味液に鶏肉を加え、手でしっかりともみ込みます。ラップをかけて冷蔵庫で最低30分、できれば2時間以上漬け込みます。
長時間漬け込むことで以下の効果が得られます。
- 肉の内部まで味が浸透
- 酒のアルコール成分で肉質が柔らかくなる
- にんにく・生姜の香りが肉に移る
ステップ3：片栗粉のまぶし方
漬け込んだ鶏肉を取り出し、キッチンペーパーで余分な水分を軽く拭き取ります。片栗粉を全体にまんべんなくまぶし、余分な粉は手で軽くはたいて落とします。粉をまぶした後は5分程度置いて、粉を肉に馴染ませます。
ステップ4：1度目の揚げ（低温調理）
揚げ油を170℃に加熱します。温度計がない場合は、菜箸を油に入れて細かい泡が静かに出る程度が目安です。鶏肉を一度に入れすぎず、4-5個ずつ揚げます。
1度目の揚げ時間は5-6分です。この段階では色づきよりも、内部に確実に火を通すことが目的です。表面が薄く色づいてきたら取り出し、バットの上で油を切ります。
ステップ5：2度目の揚げ（高温仕上げ）
油温を190℃まで上げます。菜箸を入れると勢いよく泡が出る状態が目安です。1度目に揚げた鶏肉を再び投入し、1-2分間揚げます。
2度目の揚げでは以下の変化が起こります。
- 衣が一気に膨らんでカリッとする
- 表面が美しいきつね色になる
- 余分な油が飛んで軽い仕上がりになる
ステップ6：油切りと盛り付け
揚げ上がった唐揚げは、キッチンペーパーの上で油をしっかり切ります。熱いうちに軽く塩を振ると、より一層美味しくなります。レモンや大根おろし、マヨネーズなどお好みの付け合わせと一緒に盛り付けて完成です。
ワンランク上の隠し味レシピ：りんご酢とはちみつ風味
材料（2人分）
- 鶏もも肉：300g
- りんご酢：大さじ2
- はちみつ：大さじ1
- 醤油：大さじ1
- にんにく（すりおろし）：小さじ1
- 生姜（すりおろし）：小さじ1
- 片栗粉：大さじ3
- 薄力粉：大さじ1
- 揚げ油：適量
隠し味の効果と特徴
りんご酢とはちみつを組み合わせることで、以下の効果が期待できます。
りんご酢の効果
- 酸味が肉のタンパク質を分解し、柔らかくする
- 酢酸の働きで肉の臭みを消す
- さっぱりとした後味を演出
はちみつの効果
- 自然な甘みが旨みを引き立てる
- 保湿効果で肉がしっとり仕上がる
- 焼き色が美しく付く
隠し味レシピの作り方
基本レシピとの違いは下味の調製方法です。りんご酢、はちみつ、醤油、にんにく、生姜を混ぜ合わせた調味液に鶏肉を30分以上漬け込みます。
衣には片栗粉と薄力粉を混ぜることで、よりサクサクとした食感が得られます。揚げ方は基本レシピと同様に2度揚げを行います。
失敗しない唐揚げ作りの温度管理術
油温の測り方と管理方法
温度計を使わない簡単な温度判定法
- 菜箸判定法：菜箸を油に入れた際の泡の出方で判断
- 170℃：細かい泡がゆっくり出る
- 180℃：泡が勢いよく出る
- 190℃：激しく泡立つ
- パン粉判定法：パン粉を少量落として反応を見る
- 170℃：ゆっくり浮き上がる
- 180℃：すぐに浮き上がって軽く泡立つ
- 190℃：勢いよく浮き上がって激しく泡立つ
温度が下がった場合の対処法
鶏肉を投入すると油温は一時的に下がります。温度が下がりすぎると衣がべたつく原因になるため、以下の対策を行います。
- 一度に入れる量を減らす（4-5個まで）
- 火力を強めに調整する
- 鶏肉を入れる前に油温を少し高めに設定する
揚げ時間の目安と見極めポイント
1度目の揚げ（170℃）
- 時間：5-6分
- 見極めポイント：表面が薄く色づく、箸で持ち上げた時に軽くなる感覚
2度目の揚げ（190℃）
- 時間：1-2分
- 見極めポイント：衣が膨らんできつね色になる、音が軽やかになる
部位別の特徴と使い分け
鶏もも肉の特徴と調理のコツ
鶏もも肉は唐揚げに最も適した部位とされています。脂肪分が適度にあり、加熱してもパサつきにくいのが特徴です。
鶏もも肉のメリット
- ジューシーで旨みが濃い
- 多少加熱しすぎても硬くなりにくい
- 皮の部分が香ばしく仕上がる
調理時の注意点
- 厚い部分は切り方を工夫して均等な厚さにする
- 皮は取り除かずに使用する
- 筋や余分な脂は取り除く
鶏胸肉を使った場合の調理法
健康志向の方に人気の鶏胸肉も、適切な処理で美味しい唐揚げになります。
鶏胸肉の下処理方法
- 繊維に沿って薄くそぎ切りにする
- 酒を多めに使って下味を付ける
- 片栗粉に少量の油を混ぜてまぶす
揚げ方の調整点
- 1度目の揚げ時間を短縮（4-5分）
- 2度目の揚げは通常通り
- 内部温度が75℃に達したら完成
手羽先・手羽元の唐揚げテクニック
手羽先や手羽元は骨付きならではの旨みが楽しめます。
下処理のポイント
- 骨に沿って切り込みを入れて火の通りを良くする
- 関節部分は特に念入りに下味を付ける
- 漬け込み時間を長めに取る（2-3時間）
揚げ方の調整
- 1度目の揚げ時間を延長（7-8分）
- 骨の近くまで確実に火を通す
- 竹串を刺して透明な肉汁が出れば完成
唐揚げの衣バリエーションとアレンジ術
基本の片栗粉衣
最もスタンダードな衣で、カリッとした食感が特徴です。片栗粉100％の衣は、揚げたての食感が最も良いとされています。
片栗粉+薄力粉の黄金比率
片栗粉：薄力粉を3：1の比率で混ぜることで、以下の効果が得られます。
- 薄力粉のグルテンで衣の結着力向上
- 時間が経っても食感を維持
- より軽やかな仕上がり
天ぷら粉を使ったサクサク衣
市販の天ぷら粉を使用することで、失敗の少ない衣が作れます。
天ぷら粉衣の特徴
- 膨張剤入りでサクサク感が持続
- 温度管理が比較的簡単
- 初心者にも扱いやすい
コーンフレーク衣の斬新アレンジ
砕いたコーンフレークを衣に混ぜることで、独特の食感が楽しめます。
作り方
- コーンフレークを粗く砕く
- 片栗粉と1：1の比率で混ぜる
- 通常通りまぶして揚げる
地域別唐揚げの特徴と作り方
大分の鶏天風アレンジ
大分県の郷土料理「鶏天」をヒントにしたアレンジです。
特徴
- 天ぷら衣で軽やか
- ポン酢で食べるのが定番
- 野菜と一緒に揚げることも
作り方のポイント
- 天ぷら粉を冷水で溶いて衣を作る
- 衣は混ぜすぎないことが重要
- 180℃で一度に揚げ上げる
名古屋の手羽先風味付け
名古屋名物の手羽先風の味付けを唐揚げに応用します。
調味料配合
- 醤油：大さじ2
- みりん：大さじ1
- 砂糖：小さじ1
- にんにく：1片
- 一味唐辛子：適量
仕上げのタレ
揚げ上がった唐揚げに甘辛いタレを絡めて仕上げます。
韓国風ヤンニョムチキンアレンジ
韓国料理のヤンニョムチキンの要素を取り入れたアレンジです。
ヤンニョムダレの材料
- コチュジャン：大さじ1
- 醤油：大さじ1
- はちみつ：大さじ1
- にんにく：1片
- 生姜：1片
- 酢：小さじ1
唐揚げに合う付け合わせとソース
定番の付け合わせ
レモン
- クエン酸が油の重さを中和
- 香りが食欲を増進
- ビタミンCで栄養価アップ
大根おろし
- 消化酵素が胃もたれを防ぐ
- さっぱりとした味わい
- 辛味成分で食欲増進
オリジナルソースレシピ
タルタルソース
- マヨネーズ：大さじ3
- ゆで卵：1個
- ピクルス：大さじ1
- パセリ：適量
- レモン汁：小さじ1
甘酢あんかけソース
- 酢：大さじ2
- 砂糖：大さじ2
- 醤油：大さじ1
- 片栗粉：小さじ1
- 水：大さじ3
保存方法と温め直しのコツ
冷蔵保存の方法
揚げたての唐揚げを冷蔵保存する場合は、以下の手順で行います。
- 完全に冷ましてから保存容器に入れる
- キッチンペーパーを敷いて余分な油を吸収
- 密閉容器で冷蔵庫に保存
- 2-3日以内に消費する
冷凍保存のテクニック
長期保存したい場合は冷凍保存が有効です。
冷凍保存の手順
- 完全に冷ました唐揚げを一つずつラップで包む
- 冷凍用保存袋に入れて空気を抜く
- 急速冷凍機能があれば活用
- 1ヶ月以内に消費
美味しく温め直す方法
オーブントースター活用法
- アルミホイルを敷いたトースターに並べる
- 200℃で3-4分加熱
- ひっくり返してさらに2-3分
電子レンジ+トースターの合わせ技
- 電子レンジで30秒加熱して中を温める
- トースターで表面をカリッと仕上げる
- この方法で食感がよく復活する
プロが教える失敗例と対策
よくある失敗パターンと原因
衣がべたつく場合
- 原因：油温が低すぎる、一度に入れすぎる
- 対策：適切な温度管理と投入量の調整
肉がパサパサになる場合
- 原因：揚げすぎ、下味不足
- 対策：時間管理と十分な下味付け
油っぽくなる場合
- 原因：油切りが不十分、温度が低い
- 対策：しっかりとした油切りと適切な温度
トラブルシューティング
色づきが悪い場合
醤油の量を増やすか、砂糖を少量加えることで改善されます。
味が薄い場合
揚げ上がり直後に塩を軽く振ることで味を調整できます。
衣が剥がれる場合
片栗粉をまぶした後の放置時間を長くし、粉を定着させます。
栄養面での工夫とヘルシーな作り方
油の種類と健康効果
使用推奨油
- 米油：酸化しにくく、ビタミンE豊富
- 菜種油：オレイン酸が多く、コレステロール対策に効果的
- 太白ごま油：風味が淡白で素材の味を活かす
避けたい油
- 古い油：酸化により有害物質が発生
- 温度が上がりすぎた油：発煙点を超えると体に有害
カロリーを抑える工夫
調理法の工夫
- 2度揚げで余分な油を飛ばす
- 適切な温度で揚げて油の吸収を抑える
- 揚げ上がり後の油切りを徹底する
材料の工夫
- 鶏胸肉やささみを使用
- 皮を取り除いてカロリーダウン
- 野菜を多めに付け合わせる
まとめ：完璧な鶏の唐揚げをマスターするために
鶏の唐揚げの作り方をマスターするには、下味・衣・温度管理の3つの要素を完璧にコントロールすることが重要です。特に2度揚げの技術は、プロの味を家庭で再現するための必須テクニックです。
今回ご紹介した基本レシピから隠し味アレンジまで、段階的に挑戦していくことで確実に技術が向上します。失敗を恐れずに何度も練習し、自分好みの究極の唐揚げレシピを完成させてください。
適切な下処理と調理法をマスターすれば、きっとご家庭でも有名店に負けない絶品の鶏の唐揚げが作れるようになります。家族や友人に自慢できる一品として、ぜひ挑戦してみてください。