汁物・スープのレシピ・作り方50選｜初心者でも簡単！栄養満点の美味しい汁物
毎日の食事で「今日の汁物は何にしよう？」と悩んでいませんか？汁物・スープのレシピ・作り方を知りたいけれど、どこから始めればいいかわからない方も多いでしょう。
温かい汁物は心と体を満たし、栄養バランスを整える重要な役割を果たします。本記事では、基本的な出汁の取り方から季節別レシピまで、汁物・スープの作り方を網羅的にご紹介します。
初心者でも失敗しない簡単レシピから、本格的な技法まで詳しく解説します。この記事を読めば、あなたも汁物作りの達人になれるはずです。
目次
汁物・スープの基礎知識
汁物とスープの違い
汁物とスープには明確な違いがあります。汁物は日本料理の一部で、出汁をベースとした液体料理です。一方、スープは西洋料理由来で、ブイヨンやコンソメを使用することが多いです。
しかし、現代では両者の境界は曖昧になっています。どちらも栄養価が高く、消化に良い料理として親しまれています。
汁物の栄養価と健康効果
汁物には以下のような健康効果があります。
- 水分補給：体の約60%を占める水分を効率的に摂取
- 栄養素の吸収促進：温かい液体が消化を助ける
- 満腹感の向上：食事の満足度を高める
- 塩分調整：適切な塩分摂取により体調を整える
汁物の分類
汁物は以下のように分類できます。
出汁別分類
- 昆布出汁ベース
- かつお出汁ベース
- 混合出汁ベース
- 野菜出汁ベース
調理法別分類
- 澄まし汁
- 味噌汁
- 吸い物
- 煮物汁
基本の出汁の取り方
昆布出汁の取り方
材料
- 昆布：10g
- 水：1L
作り方
- 昆布の表面を軽く拭く（白い粉は旨味成分なので洗わない）
- 水に昆布を入れて30分以上浸ける
- 弱火で加熱し、沸騰直前で昆布を取り出す
- 透明で上品な出汁の完成
かつお出汁の取り方
材料
- かつお節：20g
- 水：1L
作り方
- 水を沸騰させる
- かつお節を加えて1分間煮る
- 火を止めて2分間置く
- ザルで濾して完成
混合出汁の取り方
昆布とかつお節を組み合わせた一番出汁が最も美味しいとされています。
材料
- 昆布：10g
- かつお節：20g
- 水：1L
作り方
- 昆布出汁を取る
- 沸騰直前で昆布を取り出す
- 沸騰したらかつお節を加える
- 1分後に火を止め、2分間置く
- ザルで濾して完成
季節別汁物レシピ
春の汁物レシピ
若竹汁
材料（4人分）
- たけのこ：200g
- わかめ：20g
- 出汁：800ml
- 薄口醤油：大さじ2
- 塩：少々
作り方
- たけのこは穂先と根元を分けて切る
- わかめは水で戻す
- 出汁を温め、たけのこを加えて煮る
- わかめを加えて調味する
- 木の芽を添えて完成
菜の花の澄まし汁
材料（4人分）
- 菜の花：100g
- 出汁：800ml
- 薄口醤油：大さじ1
- 塩：少々
作り方
- 菜の花は塩茹でして冷水に取る
- 出汁を温めて調味する
- 菜の花を加えて軽く煮る
- 器に盛り付けて完成
夏の汁物レシピ
冷製トマトスープ
材料（4人分）
- トマト：4個
- 玉ねぎ：1/2個
- 野菜ブイヨン：400ml
- 生クリーム：100ml
- 塩：適量
- 胡椒：適量
作り方
- トマトは湯剥きして種を取る
- 玉ねぎは薄切りにする
- 野菜と調味料をミキサーにかける
- 冷蔵庫で冷やして完成
冬瓜の澄まし汁
材料（4人分）
- 冬瓜：300g
- 鶏ひき肉：100g
- 出汁：800ml
- 薄口醤油：大さじ1
- 塩：少々
作り方
- 冬瓜は皮を剥いて一口大に切る
- 鶏ひき肉は団子状にする
- 出汁で冬瓜を煮る
- 鶏団子を加えて調味する
- 透明感のある澄まし汁の完成
秋の汁物レシピ
きのこ汁
材料（4人分）
- しいたけ：4枚
- しめじ：1パック
- えのき：1パック
- 出汁：800ml
- 味噌：大さじ3
作り方
- きのこ類は石づきを取る
- 出汁を温めてきのこを加える
- 味噌を溶き入れる
- 香り高いきのこ汁の完成
根菜汁
材料（4人分）
- 大根：100g
- 人参：50g
- ごぼう：50g
- 里芋：100g
- 出汁：800ml
- 味噌：大さじ3
作り方
- 根菜類は皮を剥いて切る
- 固い順に煮込む
- 味噌を溶き入れる
- 体が温まる根菜汁の完成
冬の汁物レシピ
粕汁
材料（4人分）
- 酒粕：100g
- 大根：100g
- 人参：50g
- 油揚げ：2枚
- 出汁：800ml
- 味噌：大さじ2
作り方
- 酒粕は細かくちぎる
- 野菜は食べやすく切る
- 出汁で野菜を煮る
- 酒粕と味噌を溶き入れる
- 体が芯から温まる粕汁の完成
鍋焼きうどん風汁物
材料（4人分）
- 餅：4個
- 鶏肉：100g
- 白菜：200g
- 出汁：800ml
- 薄口醤油：大さじ2
- みりん：大さじ1
作り方
- 餅は焼いて準備する
- 鶏肉は一口大に切る
- 白菜は食べやすく切る
- 出汁で具材を煮込む
- 調味して完成
汁物・スープの作り方のコツ
出汁を美味しく取るコツ
水の選び方
- 軟水を使用する
- 水道水の場合は一度沸騰させて冷ます
- ミネラルウォーターでも可
温度管理
- 昆布は沸騰させない（60-70度を保つ）
- かつお節は沸騰後すぐに火を止める
- 煮すぎると雑味が出る
材料の品質
- 昆布は肉厚で色が濃いものを選ぶ
- かつお節は削りたてを使用
- 保存は密閉容器で行う
調味のコツ
塩分濃度
- 人間の体液と同じ0.9%が理想
- 1Lの出汁に対して塩9gが目安
- 醤油や味噌の塩分も計算に入れる
味の調整
- 「さしすせそ」の順番で調味
- 砂糖→塩→酢→醤油→味噌
- 最後に味を見て微調整
具材の選び方と下処理
野菜の下処理
- 根菜類は面取りをする
- 葉物野菜は色よく茹でる
- アクの強い野菜は下茹でする
肉・魚の下処理
- 肉は霜降りをする
- 魚は塩を振って水分を抜く
- 臭みを取るために酒を使う
失敗しない汁物作りのポイント
よくある失敗と対策
味が薄い場合
- 出汁の濃度を確認
- 調味料を少しずつ追加
- 煮詰めて濃度を上げる
味が濃い場合
- 湯を足して薄める
- 具材を追加して調整
- 次回は調味料を減らす
出汁が濁る場合
- 沸騰させすぎが原因
- 材料を煮込みすぎない
- 濾し方を丁寧に行う
時短テクニック
作り置きの活用
- 出汁を多めに作って冷凍保存
- 下茹でした野菜を冷凍保存
- 味噌玉を作って保存
電子レンジ活用法
- 野菜の下処理に使用
- 少量の汁物を温める
- 時短調理に活用
汁物に合う具材図鑑
定番具材
豆腐
- 絹ごし豆腐：なめらかな食感
- 木綿豆腐：しっかりした食感
- 油揚げ：コクと旨味をプラス
わかめ
- 生わかめ：季節感を演出
- 乾燥わかめ：常備菜として便利
- 塩わかめ：塩抜きが必要
きのこ類
- しいたけ：出汁が出る
- しめじ：食感が良い
- えのき：安価で使いやすい
季節の具材
春の具材
- たけのこ：春の代表格
- 菜の花：ほろ苦さが特徴
- 春キャベツ：甘みが強い
夏の具材
- トマト：酸味と旨味
- オクラ：ネバネバ成分
- 冬瓜：体を冷やす効果
秋の具材
- きのこ：種類が豊富
- 根菜：体を温める
- 柿：意外な美味しさ
冬の具材
- 白菜：甘みが増す
- 大根：消化に良い
- 餅：満足感がある
栄養バランスを考えた汁物
タンパク質を摂れる汁物
鶏団子汁
- 鶏ひき肉：200g
- 長ねぎ：1本
- 生姜：1片
- 出汁：800ml
豆腐とわかめの味噌汁
- 豆腐：1丁
- わかめ：20g
- 出汁：800ml
- 味噌：大さじ3
野菜たっぷり汁物
野菜スープ
- キャベツ：200g
- 人参：1本
- 玉ねぎ：1個
- トマト：2個
- 野菜ブイヨン：800ml
根菜汁
- 大根：200g
- 人参：100g
- ごぼう：100g
- 里芋：150g
- 出汁：800ml
食物繊維豊富な汁物
きのこ汁
- しいたけ：5枚
- しめじ：2パック
- えのき：2パック
- 出汁：800ml
- 味噌：大さじ3
海藻汁
- わかめ：30g
- 昆布：10g
- もずく：100g
- 出汁：800ml
汁物の保存方法
冷蔵保存
保存期間
- 作った当日：最も美味しい
- 翌日まで：冷蔵庫で保存
- 2日目以降：風味が落ちる
保存のコツ
- 完全に冷ましてから保存
- 密閉容器を使用
- 早めに消費する
冷凍保存
冷凍可能な汁物
- 出汁のみ
- 具材の少ない汁物
- 加工した具材入り
冷凍できない具材
- 豆腐：食感が変わる
- じゃがいも：ボソボソになる
- こんにゃく：食感が悪くなる
作り置きテクニック
出汁の作り置き
- 製氷皿で小分け冷凍
- 1週間以内に使い切る
- 解凍は電子レンジで
具材の下処理
- 野菜は下茹でして冷凍
- 肉団子は作り置き可能
- 味付けは直前に行う
汁物・スープのアレンジレシピ
洋風アレンジ
和風コンソメスープ
- 出汁：400ml
- コンソメ：1個
- 醤油：小さじ1
- 野菜：お好み
味噌風味のポトフ
- 野菜ブイヨン：600ml
- 味噌：大さじ2
- 根菜：適量
- ソーセージ：4本
中華風アレンジ
中華風コーンスープ
- 鶏ガラスープ：600ml
- コーン：200g
- 卵：2個
- 片栗粉：大さじ1
酸辣湯風スープ
- 出汁：600ml
- 酢：大さじ2
- ラー油：適量
- 豆腐：1/2丁
エスニック風アレンジ
トムヤムクン風スープ
- 出汁：600ml
- ナンプラー：大さじ1
- レモン汁：大さじ2
- 唐辛子：1本
カレー風味スープ
- 野菜ブイヨン：600ml
- カレー粉：大さじ1
- 玉ねぎ：1個
- 人参：1本
汁物・スープの器と盛り付け
器の選び方
材質別特徴
- 陶器：保温性が高い
- 磁器：上品な印象
- 木製：温かみがある
- ガラス：涼しげな印象
季節に合わせた器
- 春：淡い色合い
- 夏：涼しげな素材
- 秋：温かみのある色
- 冬：深みのある色
美しい盛り付け
基本の盛り付け
- 器の8分目まで注ぐ
- 具材は中央に配置
- 彩りを意識する
季節感の演出
- 春：木の芽を添える
- 夏：氷を浮かべる
- 秋：紅葉を模した切り方
- 冬：湯気を立てる
汁物・スープのマナー
食べ方のマナー
音の出し方
- 適度な音は美味しさの表現
- 過度な音は避ける
- 静かに飲むことを心がける
箸の使い方
- 具材をつまむ時の作法
- 箸置きの使用
- 器の持ち方
作法と心得
おもてなしの心
- 温かい汁物は熱いうちに
- 冷たい汁物は冷えた器で
- 季節感を大切に
健康への配慮
- 塩分量に注意
- 野菜を多く取り入れる
- バランスの良い献立
汁物・スープの歴史と文化
日本の汁物文化
歴史的変遷
- 平安時代：汁物の原型
- 鎌倉時代：禅宗の影響
- 江戸時代：庶民に普及
- 明治時代：西洋料理の影響
地域による違い
- 関東：濃い口醤油
- 関西：薄口醤油
- 九州：甘めの味付け
- 東北：塩分濃いめ
世界のスープ文化
ヨーロッパ
- フランス：ポタージュ
- イタリア：ミネストローネ
- ドイツ：アイントプフ
- ロシア：ボルシチ
アジア
- 中国：薬膳スープ
- 韓国：参鶏湯
- タイ：トムヤムクン
- ベトナム：フォー
汁物・スープの健康効果
消化促進効果
温かい汁物の効果
- 胃腸を温める
- 消化酵素の活性化
- 食欲増進
- 栄養吸収促進
水分補給効果
- 体内水分バランス調整
- 血流改善
- 代謝促進
- デトックス効果
栄養素の効率的摂取
ビタミン・ミネラル
- 水溶性ビタミンの摂取
- ミネラルの効率的吸収
- 抗酸化物質の摂取
- 食物繊維の摂取
タンパク質の摂取
- 良質なタンパク質
- アミノ酸バランス
- 筋肉維持効果
- 免疫力向上
汁物・スープの調理器具
基本の調理器具
鍋の種類
- 土鍋：遠赤外線効果
- ステンレス鍋：耐久性
- ホーロー鍋：酸に強い
- 圧力鍋：時短調理
その他の器具
- ザル：濾し作業
- お玉：盛り付け
- 計量カップ：分量調整
- 温度計：温度管理
便利な調理器具
現代的な器具
- 電子レンジ：時短調理
- フードプロセッサー：下処理
- ブレンダー：なめらか仕上げ
- 保温ポット：温度維持
伝統的な器具
- すり鉢：風味を活かす
- 包丁：繊細な切り方
- 蒸し器：素材の味を活かす
- 竹ざる：自然な濾し
汁物・スープのトラブルシューティング
味の調整方法
塩分過多の対処法
- 水やお湯で薄める
- 具材を追加する
- 砂糖で味をまろやかに
- 酸味で味を引き締める
塩分不足の対処法
- 塩を少しずつ追加
- 醤油で風味をプラス
- 味噌で深みを出す
- 出汁の濃度を上げる
食感の改善方法
具材が硬い場合
- 調理時間を延長
- 圧力鍋を使用
- 下茹でをする
- 切り方を工夫
具材が煮崩れした場合
- 煮込み時間を短縮
- 火力を調整
- 具材の切り方を大きく
- 硬い具材から順に投入
汁物・スープの季節別メニュー提案
春（3月〜5月）
3月のメニュー
- 若竹汁
- 菜の花の澄まし汁
- 春キャベツのスープ
- アサリの潮汁
4月のメニュー
- たけのこご飯の汁物
- 桜えびの澄まし汁
- 新玉ねぎのスープ
- 春野菜の味噌汁
5月のメニュー
- 初鰹の潮汁
- 豆ご飯の汁物
- アスパラガスのスープ
- 新じゃがの味噌汁
夏（6月〜8月）
6月のメニュー
- 梅雨時期の冷製スープ
- 茄子の味噌汁
- 冬瓜の澄まし汁
- オクラの汁物
7月のメニュー
- 冷製トマトスープ
- 素麺の汁物
- 枝豆の澄まし汁
- 冷や汁風スープ
8月のメニュー
- 夏野菜の冷製スープ
- とうもろこしの汁物
- 冷製ガスパチョ
- 氷を浮かべた澄まし汁
秋（9月〜11月）
9月のメニュー
- きのこ汁
- 秋なすの味噌汁
- 里芋の澄まし汁
- 秋刀魚の潮汁
10月のメニュー
- 栗の澄まし汁
- 根菜の豚汁
- かぼちゃのスープ
- 秋鮭の汁物
11月のメニュー
- 牡蠣の潮汁
- 大根の味噌汁
- 白菜の澄まし汁
- 鍋物風汁物
冬（12月〜2月）
12月のメニュー
- 年末の豪華汁物
- 白子の澄まし汁
- 粕汁
- 鍋焼きうどん風
1月のメニュー
- お正月の雑煮
- 七草粥の汁物
- 寒ブリの潮汁
- 温かい根菜汁
2月のメニュー
- 節分の汁物
- 牡蠣の味噌汁
- 春を待つ汁物
- 体を温める薬膳汁
汁物・スープの応用レシピ
残り物活用レシピ
ご飯を使った汁物
- おじや風汁物
- 雑炊風スープ
- 茶漬け風汁物
- リゾット風スープ
野菜の活用法
- 野菜くずで出汁取り
- 皮を使った汁物
- 葉物野菜の茎活用
- 根菜の皮活用
パーティー向けレシピ
大人数対応
- 大鍋で作る汁物
- セルフサービス形式
- 具材を選べるスタイル
- 温かさを保つ工夫
特別な日のメニュー
- 高級食材を使用
- 見た目にこだわる
- 季節感を演出
- おもてなしの心
汁物・スープの食材選び
新鮮な食材の見分け方
野菜の選び方
- 色艶が良い
- 重量感がある
- 傷がない
- 季節に合っている
魚介類の選び方
- 目が澄んでいる
- エラが鮮紅色
- 身が締まっている
- 臭みがない
食材の保存方法
野菜の保存
- 適切な温度管理
- 湿度の調整
- 光の遮断
- 通気性の確保
魚介類の保存
- 氷温で保存
- 密閉容器使用
- 短期間で使い切る
- 冷凍保存の活用
汁物・スープの科学
旨味の科学
旨味成分
- グルタミン酸：昆布
- イノシン酸：かつお節
- グアニル酸：きのこ
- 相乗効果：複数の旨味
温度と旨味
- 最適抽出温度
- 沸騰の影響
- 保温温度
- 冷却効果
栄養学的側面
水溶性ビタミン
- ビタミンB群
- ビタミンC
- 葉酸
- 汁物での摂取効率
ミネラル
- カルシウム
- マグネシウム
- 鉄分
- 亜鉛
汁物・スープの専門用語
調理用語
出汁関連
- 一番出汁：最初に取る出汁
- 二番出汁：材料を再利用
- 合わせ出汁：複数の材料
- 精進出汁：動物性を使わない
調理技法
- 霜降り：熱湯をかける
- 面取り：角を取る
- 隠し包丁：切り目を入れる
- 色出し：彩りを良くする
味付け用語
調味技法
- 薄口仕立て：薄口醤油使用
- 濃口仕立て：濃口醤油使用
- 白味噌仕立て：白味噌使用
- 赤味噌仕立て：赤味噌使用