初心者でも焼ける！天然酵母パンの基本レシピとコツ｜失敗しない作り方を徹底解説
天然酵母パンを作ってみたいけれど、難しそうで不安を感じていませんか。
市販のイーストパンとは違う、深い味わいと豊かな香りが魅力の天然酵母パン。実は基本のポイントさえ押さえれば、初心者でも自宅で焼き上げることができます。この記事では、天然酵母パンの基本レシピとコツを、初めての方でも理解できるよう丁寧に解説していきます。
天然酵母パン作りは時間がかかりますが、その分だけ愛着が湧き、焼き上がった時の喜びはひとしおです。失敗を恐れず、まずは基本から始めてみましょう。
天然酵母パンとは？イーストパンとの違いを理解する
天然酵母パンとは、自然界に存在する野生の酵母や乳酸菌を利用して発酵させたパンのことです。
市販のドライイーストが単一の酵母菌で構成されているのに対し、天然酵母は複数の微生物が共存しています。この違いが、パンの風味や食感に大きな影響を与えるのです。
天然酵母パンの特徴
天然酵母パンには、イーストパンにはない独特の魅力があります。
風味の深さが最大の特徴で、小麦本来の甘みと酵母由来の複雑な香りが楽しめます。発酵に時間がかかる分、小麦のデンプンがゆっくりと分解され、甘みと旨みが引き出されるのです。
もちもちとした食感も天然酵母パンならではの魅力です。グルテンの形成がゆっくり進むため、弾力がありながらも柔らかい仕上がりになります。
保存性の高さも見逃せません。乳酸菌の働きにより、イーストパンよりも日持ちが良く、時間が経っても美味しさが持続します。
イーストパンとの発酵時間の違い
イーストパンの発酵時間が2〜3時間程度なのに対し、天然酵母パンは6〜12時間、場合によっては24時間以上かかることもあります。
この長い発酵時間が、天然酵母パンの味わい深さを生み出す秘訣です。焦らず、酵母の力を信じて待つことが大切になります。
天然酵母の種類と選び方
天然酵母パン作りを始める前に、どの酵母を使うかを決める必要があります。
初心者には市販の天然酵母種がおすすめです。安定した発酵力があり、失敗のリスクが少ないからです。
市販の天然酵母種の種類
市販の天然酵母種には、主に以下のようなタイプがあります。
ホシノ天然酵母は、日本で最もポピュラーな天然酵母です。米や小麦を原料とし、パン以外にもピザやうどんなど幅広く使えます。発酵力が安定しており、初心者に最適です。
白神こだま酵母は、世界遺産の白神山地から分離された酵母です。発酵力が強く、予備発酵（生種起こし）が不要なため、手軽に使えます。
あこ天然酵母は、果実由来の酵母で、フルーティーな香りが特徴です。パンに独特の風味を与えたい方におすすめです。
自家製酵母の魅力と注意点
慣れてきたら、自家製酵母に挑戦するのも楽しいでしょう。
果物や穀物から起こす自家製酵母は、素材ごとに異なる風味を楽しめます。レーズン、リンゴ、ヨーグルトなど、様々な素材で作ることができます。
ただし、自家製酵母は発酵力が不安定で、雑菌が混入するリスクもあります。初心者は市販品で基本を学んでから挑戦することをおすすめします。
天然酵母パン作りに必要な道具と材料
天然酵母パンを焼くために、まずは必要な道具と材料を揃えましょう。
特別な道具は必要なく、家庭にあるもので始められます。
基本的な道具リスト
以下の道具があれば、天然酵母パン作りをスタートできます。
計量器具として、デジタルスケール（0.1g単位）、計量カップ、計量スプーンを用意します。パン作りは正確な計量が成功の鍵です。
混ぜる道具は、大きめのボウル、木べらまたはゴムベラ、泡立て器があれば十分です。手でこねる場合はこね台も用意しましょう。
発酵容器は、蓋付きのタッパーやボウルにラップをかけたもので代用できます。透明な容器なら発酵の様子が見えて便利です。
焼成道具として、オーブンとオーブンシートは必須です。パン型があると形が整いますが、なくても天板で焼けます。
あると便利な道具
余裕があれば、以下の道具も揃えるとより快適です。
温度計があると、生地温度や発酵温度の管理が正確になります。デジタル温度計なら瞬時に測定できて便利です。
パンマットは、生地のベンチタイムに使用します。なければ清潔な布巾で代用可能です。
クープナイフは、パンに切り込みを入れる専用ナイフです。カミソリや包丁でも代用できますが、専用品の方が扱いやすくなります。
基本の材料（6個分）
初心者向けの基本レシピに必要な材料は以下の通りです。
強力粉300gが主材料です。国産小麦でも外国産小麦でも構いませんが、タンパク質含有量11％以上のものを選びましょう。
天然酵母種は、使用する酵母によって量が異なります。ホシノ天然酵母なら20g程度が目安です。
水は180〜200ml程度です。酵母の状態や粉の吸水率によって調整します。常温か30度程度のぬるま湯を使用します。
塩は5g、砂糖は15gが基本です。塩は生地を引き締め、砂糖は酵母の栄養源になります。
油脂として、バター20gまたは植物油15mlを加えます。なくても作れますが、加えると柔らかく仕上がります。
天然酵母種の起こし方（生種の作り方）
市販の天然酵母を使う場合、まず生種を起こす必要があります。
これは乾燥状態の酵母を目覚めさせ、活性化させる作業です。白神こだま酵母など一部の酵母は不要ですが、多くの市販酵母では必須の工程となります。
ホシノ天然酵母の起こし方
最もポピュラーなホシノ天然酵母の起こし方を説明します。
清潔な容器に、ホシノ天然酵母パン種50gと30度程度のぬるま湯100mlを入れます。スプーンでよく混ぜ、蓋をして24〜28時間、28〜30度で発酵させます。
発酵温度の管理が最も重要なポイントです。冬場はこたつやオーブンの発酵機能、発酵器を使用します。夏場は常温でも大丈夫ですが、30度を超えないよう注意しましょう。
発酵の目安は、表面に細かい泡が立ち、全体が2倍程度に膨らんだ状態です。甘酸っぱい良い香りがしたら完成です。
完成した生種は冷蔵庫で保存し、1週間以内に使い切ります。使う前に常温に戻してから使用しましょう。
生種起こしの失敗と対処法
生種起こしでよくある失敗とその対処法を知っておきましょう。
泡が立たない場合は、温度が低すぎることが原因です。28〜30度の環境で再度発酵させてみましょう。
異臭がする場合は、雑菌が繁殖した可能性があります。残念ですが廃棄し、清潔な容器で最初からやり直します。
分離している場合は、混ぜ方が不十分だったか、温度が高すぎた可能性があります。よく混ぜてから再度発酵させてみてください。
初心者向け基本レシピ｜シンプル丸パンの作り方
それでは、初めての方でも作りやすいシンプルな丸パンのレシピを紹介します。
この基本レシピをマスターすれば、応用レシピにも挑戦できるようになります。
材料の準備と計量
正確な計量が成功への第一歩です。
強力粉300g、生種80g（または白神こだま酵母3g）、水180ml、塩5g、砂糖15g、バター20gを用意します。全ての材料を計量し、バターは室温に戻しておきます。
水の温度は季節によって調整し、こねあがり温度が26〜28度になるようにします。夏は冷水、冬はぬるま湯を使用しましょう。
生地作りの手順
生地作りは、混ぜる、こねる、発酵させるという3つのステップで進みます。
混ぜる工程では、ボウルに強力粉、砂糖、塩を入れ、軽く混ぜ合わせます。別の容器で水と生種をよく混ぜ、粉の中央に注ぎ入れます。
木べらで粉っぽさがなくなるまで混ぜたら、バターを加えてさらに混ぜます。全体がまとまってきたら、台に出してこね始めます。
こねる工程が最も重要です。体重をかけて押し出すように、リズミカルにこねていきます。10〜15分こねると、生地がなめらかになり、表面にツヤが出てきます。
生地を引っ張って薄い膜が張るようになれば、こね上がりのサインです。この状態をグルテン膜のチェックといいます。
一次発酵のポイント
こね上がった生地を丸め直し、ボウルに入れます。
乾燥を防ぐため、濡れ布巾またはラップをかけます。28〜30度の場所で、6〜8時間発酵させます。
発酵の見極めは、生地が2〜2.5倍に膨らんだ状態です。指に粉をつけて生地に穴を開け、穴が戻らなければ発酵完了です。
天然酵母は発酵に時間がかかるため、夜にこねて朝まで発酵させるオーバーナイト法が便利です。室温が低い冬場は、発酵時間が長くなることを見込んでおきましょう。
ベンチタイム（中間発酵）の重要性
一次発酵が終わったら、生地を6等分に分割します。
それぞれを丸め直し、濡れ布巾をかけて15〜20分休ませます。これがベンチタイムです。
ベンチタイムを取ることで、分割時に傷んだグルテンが修復され、成形しやすくなります。この工程を省くと、生地が伸びにくく成形が難しくなるため、必ず行いましょう。
成形のコツ
ベンチタイムが終わったら、最終的な形に成形します。
丸パンの場合、生地を手のひらで軽く押さえてガスを抜きます。表面を張らせるように、底面に生地を巻き込んでいくイメージで丸めます。
表面の張りがしっかりしていると、焼き上がりがきれいになります。生地を台に押し付けながら、円を描くように転がすと、きれいな球形になります。
成形した生地は、オーブンシートを敷いた天板に並べます。生地同士がくっつかないよう、間隔をあけて配置しましょう。
二次発酵の管理
成形後、再び発酵させます。
濡れ布巾またはラップをかけ、30度前後で2〜3時間発酵させます。生地が1.5〜2倍に膨らめば二次発酵完了です。
過発酵に注意しましょう。発酵しすぎると、焼いた時に横に広がり、高さが出ません。指で軽く押して、ゆっくり戻るくらいが適切な発酵状態です。
焼成の手順
二次発酵が終わったら、いよいよ焼成です。
オーブンを200度に予熱します。生地の表面に茶こしで粉を振り、クープナイフで十字に切り込みを入れます。
霧吹きで水をかけると、表面がパリッと仕上がります。予熱したオーブンで18〜20分、焼き色がつくまで焼きます。
焼き上がりの判断は、底を叩いて軽い音がすればOKです。重い音がする場合は、さらに2〜3分焼きましょう。
焼き上がったパンは網の上に移し、完全に冷まします。焼きたてもおいしいですが、一晩置くと味が馴染んでさらに美味しくなります。
失敗しないための重要なコツ7選
天然酵母パン作りには、押さえるべきポイントがいくつかあります。
これらのコツを知っておくことで、失敗のリスクを大幅に減らせます。
コツ1：温度管理を徹底する
天然酵母は温度に敏感です。
発酵温度が低すぎると発酵が進まず、高すぎると酵母が死んでしまいます。28〜30度を保つことが理想的です。
こね上がり温度も重要で、26〜28度がベストです。夏は水を冷やし、冬はぬるま湯を使って調整しましょう。
コツ2：時間をかけてじっくり発酵させる
天然酵母パンは時間が命です。
急いで発酵させようとすると、十分に膨らまず、風味も出ません。レシピの時間はあくまで目安で、生地の状態を見て判断することが大切です。
発酵時間が多少長くなっても問題ありません。むしろ、低温でゆっくり発酵させた方が、味わい深いパンになります。
コツ3：水分量の調整を恐れない
粉の吸水率は、産地や季節によって変わります。
レシピ通りの水分量で生地がまとまらない場合は、10mlずつ追加しましょう。逆にベタつく場合は、粉を少量加えて調整します。
理想的な生地の硬さは、耳たぶよりやや硬いくらいです。手にべったりつく場合は水分過多、パサパサする場合は水分不足のサインです。
コツ4：こねすぎないことも大切
しっかりこねることは重要ですが、こねすぎもNGです。
15分以上こねると、グルテンが切れて生地が弱くなります。生地が薄く伸びて膜が張るようになったら、こねを終了しましょう。
手ごねに自信がない方は、折りたたみ法もおすすめです。こねずに、生地を何度も折りたたむことでグルテンを形成する方法です。
コツ5：発酵容器は大きめを選ぶ
発酵中、生地は予想以上に膨らみます。
容器が小さいと、生地が上まで膨らんでしまい、蓋に張り付いてしまうことも。生地の3倍以上の容量がある容器を使いましょう。
透明な容器なら、横から発酵の様子が見えて便利です。マスキングテープで生地の最初の高さをマークしておくと、膨らみ具合が分かりやすくなります。
コツ6：成形は優しく丁寧に
成形時に生地を乱暴に扱うと、せっかく作ったグルテン構造が壊れます。
生地を引っ張りすぎたり、強く叩きつけたりせず、優しく扱いましょう。表面を張らせることを意識しながら、ゆっくり成形します。
ガス抜きも重要ですが、完全に抜く必要はありません。軽く押さえて大きな気泡だけ抜く程度で十分です。
コツ7：焼成温度と時間を守る
オーブンの予熱は必ず行いましょう。
予熱が不十分だと、生地が横に広がり、高さが出ません。設定温度より10〜20度高めに予熱し、生地を入れたら設定温度に下げる方法もおすすめです。
焼き色がつきすぎる場合は、途中でアルミホイルをかぶせて調整します。各家庭のオーブンには癖があるため、何度か焼いて最適な時間と温度を見つけましょう。
よくある失敗とその対処法
初心者がつまずきやすいポイントと、その解決策をまとめました。
失敗しても落ち込まず、原因を分析して次に活かしましょう。
生地が膨らまない
最も多い失敗が、生地が膨らまないケースです。
酵母の活性不足が主な原因です。生種の起こし方が不十分だったり、古い酵母を使ったりすると、発酵力が弱くなります。
対処法として、生種を新しく起こし直す、発酵時間を延長する、温度を28〜30度に保つなどが有効です。
生地がべたつく
水分が多すぎると、生地がべたついて扱いにくくなります。
粉を少量ずつ加えて調整しましょう。ただし、天然酵母パンの生地は、イーストパンより若干柔らかめが理想です。
打ち粉を使いながら作業すれば、多少べたついても成形できます。次回は水分量を10〜20ml減らして試してみましょう。
焼き上がりが硬い
パンが硬くなる原因はいくつかあります。
こねすぎにより、グルテンが切れてしまった可能性があります。こね時間を短縮し、生地の状態を見ながら作業しましょう。
水分不足も硬くなる原因です。次回は水分を10〜20ml増やしてみます。
焼きすぎの場合もあります。焼き時間を2〜3分短くして、様子を見ましょう。
酸っぱくなりすぎる
天然酵母パンには独特の酸味がありますが、強すぎると食べにくくなります。
過発酵が原因です。発酵時間が長すぎたり、温度が高すぎたりすると、乳酸菌が増えて酸味が強くなります。
対処法として、発酵時間を短縮する、発酵温度を下げる、砂糖を少し増やすなどが効果的です。
形が崩れる
成形した形が保てず、横に広がってしまうことがあります。
グルテン形成不足か過発酵が原因です。こね不足だと、生地に十分な弾力がなく、形を保てません。
成形時に表面をしっかり張らせることも重要です。生地を巻き込むように丸めて、表面に張りを持たせましょう。
クープが開かない
パン表面の切れ込みが開かない場合があります。
二次発酵不足が主な原因です。生地がまだ膨らみ足りない状態で焼くと、クープが開きません。
また、切り込みが浅い場合も開きにくくなります。5〜8mmくらいの深さで、思い切って切り込みを入れましょう。
天然酵母パン作りのQ&A
初心者からよく寄せられる質問に答えます。
疑問を解消して、自信を持ってパン作りに取り組みましょう。
Q1：天然酵母パンは毎日食べても大丈夫？
天然酵母パンは、イーストパンと同様に主食として楽しめます。
むしろ、長時間発酵により消化しやすくなっているため、胃腸への負担が少ないとされています。乳酸菌の働きで腸内環境を整える効果も期待できます。
ただし、どんなに体に良いものでも、バランスの取れた食事が基本です。野菜やタンパク質と組み合わせて食べましょう。
Q2：天然酵母は買い足す必要がある？
市販の天然酵母は使い切りタイプですが、工夫次第で継ぎ足しながら使えます。
中種法を使えば、生種から一部を取り分けて次回の種として使用できます。ただし、雑菌のリスクもあるため、初心者は毎回新しい種を起こすことをおすすめします。
慣れてきたら、自家製酵母を起こして継続的に使う方法もあります。
Q3：季節によって作り方を変える必要がある？
季節による調整は重要です。
夏場は室温が高いため、水を冷やして使用し、発酵時間を短めにします。逆に生地が過発酵にならないよう、こまめにチェックしましょう。
冬場は発酵が進みにくいため、ぬるま湯を使い、発酵時間を長めに取ります。湯たんぽやこたつ、オーブンの発酵機能を活用して、温度を保ちましょう。
Q4：失敗した生地は捨てるしかない？
失敗した生地でも、リメイクできる場合があります。
膨らまなかった生地は、ピザ生地やフォカッチャにアレンジできます。薄く伸ばして焼けば、意外と美味しく仕上がります。
酸っぱくなりすぎた生地は、クラッカーにするのがおすすめです。薄く延ばして低温でカリカリに焼くと、チーズやワインのお供にぴったりです。
Q5：手ごねとホームベーカリーどちらがいい？
それぞれにメリットがあります。
手ごねは、生地の状態を直接感じられるため、パン作りの感覚が身につきます。道具も最小限で済み、少量から作れるのも利点です。
ホームベーカリーは、手間がかからず失敗が少ないのが魅力です。ただし、天然酵母専用のコースがあるか確認が必要です。
初心者は手ごねで基本を学び、慣れてきたら道具を活用する方法がおすすめです。
Q6：生種は冷凍できる？
生種は冷凍保存が可能です。
小分けにして冷凍しておけば、使いたい時に解凍して使えます。ただし、解凍後は活性が少し落ちるため、常温で2〜3時間置いて元気を取り戻させましょう。
冷凍保存の期限は約1ヶ月です。それ以上経つと、発酵力が著しく低下します。
Q7：全粒粉や米粉でも作れる？
天然酵母パンは様々な粉で作れます。
全粒粉は、強力粉の30〜50％を置き換えて使うのがおすすめです。100％全粒粉だと膨らみにくいため、初心者は混合がいいでしょう。
米粉の場合は、専用の配合が必要です。グルテンがないため、強力粉と組み合わせるか、米粉専用のレシピを使いましょう。
応用レシピ｜慣れてきたら挑戦したいパン
基本のパンが焼けるようになったら、バリエーションを増やしてみましょう。
天然酵母の風味が引き立つレシピを紹介します。
カンパーニュ（田舎パン）
フランスの田舎パン、カンパーニュは天然酵母パンの定番です。
基本レシピの粉を、強力粉150g、準強力粉100g、全粒粉50gに変更します。水分は少し多めの210mlにします。
丸く成形し、藤のバヌトン（発酵かご）で二次発酵させると、美しい模様がつきます。バヌトンがなければ、ボウルに布を敷いて代用できます。
焼く前に大胆にクープを入れ、230度のオーブンで25〜30分焼きます。外はパリパリ、中はもっちりの絶品パンができあがります。
ライ麦パン
独特の風味が楽しめるライ麦パンも、天然酵母と相性抜群です。
強力粉200g、ライ麦粉100gの配合から始めましょう。ライ麦粉の割合を増やすと、より深い味わいになりますが、膨らみにくくなります。
ライ麦パンは、キャラウェイシードやクルミを加えると、さらに風味が増します。