料理人が絶対作る定番おかず｜家庭で使える本格レシピ30品
毎日の献立に悩んでいませんか。
スーパーで買い物をしながら「今日は何を作ろう」と考える時間は、働く主婦にとって大きなストレスです。
実は、プロの料理人が家庭で作るおかずは、レストランで提供する料理とは全く異なります。
彼らが自宅で作るのは、短時間で美味しく作れる定番おかずなのです。
プロの料理人が本当に作っている定番おかずとは
本記事では、料理人が絶対作る定番おかずを30品厳選してご紹介します。
レストランで培った技術を家庭料理に落とし込んだレシピばかりです。
毎日の献立作りが楽になり、家族からも「美味しい」と喜ばれる料理が作れるようになります。
料理人が定番おかずを重視する3つの理由
再現性の高さが最優先
プロの料理人は、毎回同じ味を出せる料理を最も重視します。
複雑な工程や特殊な食材を使う料理は、家庭では再現が難しくなります。
定番おかずは材料も手順もシンプルなため、誰が作っても失敗しにくい特徴があります。
応用が効く基本レシピ
定番おかずは、アレンジの基礎となる料理です。
基本をマスターすれば、食材を変えるだけで無限のバリエーションが生まれます。
例えば、肉じゃがの作り方を覚えれば、かぼちゃの煮物も筑前煮も同じ要領で作れます。
コストパフォーマンスの良さ
レストランで高価な食材を扱う料理人だからこそ、家庭では経済性を重視します。
定番おかずは、スーパーで手に入る安価な食材で作れるものばかりです。
特売品を活用しながら、美味しい料理を作ることができます。
【和食編】料理人が作る定番おかず10品
肉じゃが（和食の基本中の基本）
材料（4人分）
- 豚バラ薄切り肉 200g
- じゃがいも 4個（中サイズ）
- 玉ねぎ 1個
- にんじん 1本
- しらたき 1袋
- だし汁 400ml
- 砂糖 大さじ3
- みりん 大さじ2
- 醤油 大さじ3
- サラダ油 大さじ1
作り方
まず、じゃがいもは一口大に切り、水にさらします。
玉ねぎは1cm幅のくし切り、にんじんは乱切りにします。
鍋に油を熱し、豚肉を炒めて色が変わったら野菜を加えます。
全体に油が回ったら、だし汁と調味料を加えて中火で煮込みます。
落とし蓋をして15分煮たら、しらたきを加えてさらに10分煮込みます。
プロのポイント
じゃがいもは煮崩れしにくいメークインを使用します。
砂糖を先に加えることで、野菜に甘みが染み込みやすくなります。
煮汁が1/3程度になるまで煮詰めると、味が凝縮されて美味しくなります。
鶏の唐揚げ（外はカリッと中はジューシー）
材料（4人分）
- 鶏もも肉 600g
- 醤油 大さじ3
- 酒 大さじ2
- みりん 大さじ1
- おろし生姜 1片分
- おろしニンニク 1片分
- 片栗粉 適量
- 揚げ油 適量
作り方
鶏肉は一口大に切り、調味料とおろし生姜、ニンニクを揉み込みます。
ビニール袋に入れて30分以上冷蔵庫で寝かせます。
揚げる直前に片栗粉をまぶし、余分な粉を落とします。
170度の油で3分揚げたら、一度取り出して3分休ませます。
再び180度の油で1分揚げると、カリッとした唐揚げが完成します。
プロのポイント
二度揚げすることで、外はカリッと中はジューシーに仕上がります。
片栗粉は揚げる直前につけることで、衣がサクサクになります。
休ませる時間に余熱で中まで火が通り、肉汁を閉じ込めます。
豚の生姜焼き（ご飯が進む黄金比率）
材料（4人分）
- 豚ロース薄切り肉 400g
- 玉ねぎ 1個
- 醤油 大さじ3
- みりん 大さじ3
- 酒 大さじ2
- おろし生姜 2片分
- サラダ油 大さじ1
作り方
玉ねぎは5mm幅に切ります。
醤油、みりん、酒、おろし生姜を混ぜ合わせてタレを作ります。
フライパンに油を熱し、強火で豚肉を焼きます。
肉の色が8割変わったら玉ねぎを加えて炒めます。
玉ねぎがしんなりしたらタレを加え、強火で一気に絡めます。
プロのポイント
タレの黄金比率は醤油：みりん：酒＝3：3：2です。
強火で一気に炒めることで、肉が硬くならず柔らかく仕上がります。
生姜は多めに入れることで、豚肉の臭みを消し食欲を増進させます。
筑前煮（煮物の基本が詰まった一品）
材料（4人分）
- 鶏もも肉 200g
- れんこん 150g
- にんじん 1本
- ごぼう 1本
- こんにゃく 1枚
- 干し椎茸 4枚
- 絹さや 適量
- だし汁 500ml
- 醤油 大さじ4
- みりん 大さじ3
- 砂糖 大さじ2
- サラダ油 大さじ1
作り方
干し椎茸は水で戻し、戻し汁はだし汁に加えます。
鶏肉と野菜は一口大に切り、こんにゃくは下茹でします。
鍋に油を熱し、鶏肉を炒めて色が変わったら野菜を加えます。
だし汁と調味料を加え、落とし蓋をして20分煮込みます。
最後に絹さやを加えて、彩りよく仕上げます。
プロのポイント
根菜は面取りをすることで、煮崩れを防ぎます。
干し椎茸の戻し汁を使うと、旨味が格段に増します。
煮汁が少なくなってから照りを出すように煮詰めます。
鯖の味噌煮（臭みゼロの本格レシピ）
材料（4人分）
- 鯖 4切れ
- 生姜 1片
- 長ねぎ 1/2本
- 水 200ml
- 酒 100ml
- 砂糖 大さじ3
- みりん 大さじ2
- 味噌 大さじ4
作り方
鯖は熱湯をかけて霜降りにし、冷水で洗います。
鍋に水、酒、薄切りにした生姜、長ねぎを入れて沸騰させます。
鯖を入れて落とし蓋をし、中火で10分煮ます。
砂糖とみりんを加えて5分煮たら、味噌を溶き入れます。
さらに5分煮て、味噌が鯖に絡んだら完成です。
プロのポイント
霜降りをすることで、鯖特有の臭みが完全に消えます。
味噌は最後に加えることで、風味を残します。
煮汁を鯖にかけながら煮ると、味が均一に染み込みます。
肉豆腐（すき焼き風の濃厚な味わい）
材料（4人分）
- 牛切り落とし肉 300g
- 木綿豆腐 1丁
- 長ねぎ 2本
- 春菊 1束
- しらたき 1袋
- だし汁 300ml
- 醤油 大さじ4
- みりん 大さじ3
- 砂糖 大さじ2
作り方
豆腐は水切りして一口大に切り、しらたきは下茹でします。
鍋に油を熱し、牛肉を炒めて色が変わったら長ねぎを加えます。
だし汁と調味料を加えて沸騰したら、豆腐としらたきを入れます。
落とし蓋をして10分煮込み、最後に春菊を加えます。
春菊がしんなりしたら火を止めます。
プロのポイント
豆腐は木綿豆腐を使うと、煮崩れしにくくなります。
牛肉は先に炒めることで、旨味を引き出します。
春菊は最後に加えることで、香りと食感を残します。
ぶり大根（冬の定番煮物）
材料（4人分）
- ぶり切り身 4切れ
- 大根 1/2本
- 生姜 1片
- 水 400ml
- 酒 100ml
- 砂糖 大さじ3
- みりん 大さじ2
- 醤油 大さじ4
作り方
大根は2cm幅の半月切りにし、米のとぎ汁で下茹でします。
ぶりは熱湯をかけて霜降りにし、冷水で洗います。
鍋に水、酒、薄切りの生姜を入れて沸騰させます。
ぶりと大根を入れ、落とし蓋をして15分煮込みます。
調味料を加えてさらに15分煮込み、味を染み込ませます。
プロのポイント
大根は米のとぎ汁で下茹ですると、苦味が抜けて柔らかくなります。
ぶりの霜降りは臭み取りに必須の工程です。
弱火でじっくり煮ることで、大根にしっかり味が染み込みます。
きんぴらごぼう（作り置きに最適）
材料（作りやすい分量）
- ごぼう 2本
- にんじん 1本
- 鷹の爪 1本
- ごま油 大さじ2
- 砂糖 大さじ2
- 醤油 大さじ3
- みりん 大さじ2
- 白ごま 適量
作り方
ごぼうは細切りにして水にさらし、にんじんも同様に切ります。
フライパンにごま油を熱し、鷹の爪を炒めて香りを出します。
ごぼうとにんじんを加え、中火で5分炒めます。
砂糖、醤油、みりんを加えて汁気がなくなるまで炒めます。
最後に白ごまをふって完成です。
プロのポイント
ごぼうは細めに切ると、火の通りが早く食感も良くなります。
ごま油で炒めることで、香ばしさが増します。
汁気を完全に飛ばすことで、日持ちが良くなります。
ひじきの煮物（栄養満点の常備菜）
材料（作りやすい分量）
- 乾燥ひじき 30g
- 油揚げ 1枚
- にんじん 1/2本
- 大豆水煮 100g
- だし汁 300ml
- 砂糖 大さじ2
- 醤油 大さじ3
- みりん 大さじ2
- サラダ油 大さじ1
作り方
ひじきは水で戻し、油揚げは油抜きして短冊切りにします。
鍋に油を熱し、にんじんを炒めます。
ひじき、油揚げ、大豆を加えて炒め合わせます。
だし汁と調味料を加え、落とし蓋をして15分煮込みます。
煮汁が少なくなったら完成です。
プロのポイント
ひじきはたっぷりの水で戻すと、柔らかく仕上がります。
油揚げの油抜きは、余分な油を取り除き味の染み込みを良くします。
冷めてから味が染み込むので、作り置きに最適です。
切り干し大根の煮物（旨味凝縮の一品）
材料（作りやすい分量）
- 切り干し大根 50g
- 油揚げ 1枚
- にんじん 1/2本
- だし汁 300ml
- 砂糖 大さじ2
- 醤油 大さじ3
- みりん 大さじ2
- サラダ油 大さじ1
作り方
切り干し大根は水で戻し、軽く絞ります。
油揚げは短冊切り、にんじんは千切りにします。
鍋に油を熱し、にんじんと油揚げを炒めます。
切り干し大根を加えて炒め、だし汁と調味料を加えます。
落とし蓋をして15分煮込み、煮汁がほとんどなくなったら完成です。
プロのポイント
切り干し大根の戻し汁も一緒に使うと、旨味が増します。
炒めてから煮ることで、香ばしさが加わります。
煮汁を完全に吸わせることで、味が濃く仕上がります。
【洋食編】料理人が作る定番おかず10品
ハンバーグ（ジューシーさの秘密）
材料（4人分）
- 合挽き肉 400g
- 玉ねぎ 1個
- パン粉 1/2カップ
- 牛乳 大さじ3
- 卵 1個
- 塩 小さじ1/2
- こしょう 少々
- ナツメグ 少々
- サラダ油 大さじ1
ソースの材料
- ケチャップ 大さじ4
- 中濃ソース 大さじ4
- 赤ワイン 大さじ2
- バター 10g
作り方
玉ねぎはみじん切りにして、飴色になるまで炒めて冷まします。
パン粉を牛乳に浸しておきます。
ボウルに挽き肉、玉ねぎ、パン粉、卵、調味料を入れて粘りが出るまで混ぜます。
4等分にして空気を抜きながら成形し、中央をくぼませます。
フライパンに油を熱し、強火で両面に焼き色をつけます。
弱火にして蓋をし、7分蒸し焼きにします。
ハンバーグを取り出し、同じフライパンでソースを作ります。
プロのポイント
玉ねぎは飴色になるまで炒めると、甘みと旨味が増します。
中央をくぼませることで、均一に火が通ります。
肉汁を閉じ込めるため、焼いている間は触らないことが大切です。
ビーフシチュー（デミグラスソース不要）
材料（4人分）
- 牛肉ブロック 500g
- 玉ねぎ 2個
- にんじん 2本
- じゃがいも 3個
- マッシュルーム 1パック
- トマト缶 1缶
- 赤ワイン 200ml
- 水 600ml
- ケチャップ 大さじ3
- 中濃ソース 大さじ3
- ローリエ 2枚
- バター 30g
- 小麦粉 大さじ3
- 塩・こしょう 適量
作り方
牛肉は一口大に切り、塩こしょうをふって小麦粉をまぶします。
鍋にバターを熱し、牛肉を焼いて取り出します。
玉ねぎを飴色になるまで炒め、赤ワインを加えてアルコールを飛ばします。
牛肉を戻し、トマト缶、水、ローリエを加えて1時間煮込みます。
にんじん、じゃがいも、マッシュルームを加えて30分煮込みます。
ケチャップと中濃ソースを加えて、塩こしょうで味を調えます。
プロのポイント
牛肉に小麦粉をまぶすと、とろみがつき煮崩れを防ぎます。
玉ねぎを飴色に炒めることで、デミグラスソースなしでも深いコクが出ます。
弱火でじっくり煮込むことで、肉が柔らかくなります。
クリームシチュー（ルー不要の本格派）
材料（4人分）
- 鶏もも肉 300g
- 玉ねぎ 2個
- にんじん 1本
- じゃがいも 3個
- ブロッコリー 1/2株
- バター 40g
- 小麦粉 大さじ4
- 牛乳 600ml
- 水 300ml
- コンソメ 2個
- 塩・こしょう 適量
作り方
鶏肉と野菜は一口大に切ります。
鍋にバターを熱し、鶏肉を炒めて色が変わったら野菜を加えます。
小麦粉を振り入れて、粉っぽさがなくなるまで炒めます。
水とコンソメを加えて15分煮込みます。
牛乳を加えて弱火で10分煮込み、塩こしょうで味を調えます。
最後に茹でたブロッコリーを加えます。
プロのポイント
小麦粉をバターで炒めるホワイトルーが、とろみの秘密です。
牛乳は弱火で加えることで、分離を防ぎます。
ブロッコリーは最後に加えることで、鮮やかな緑色を保ちます。
エビフライ（サクサク衣の黄金比率）
材料（4人分）
- エビ 12尾
- 塩・こしょう 適量
- 小麦粉 適量
- 卵 2個
- パン粉 適量
- 揚げ油 適量
タルタルソースの材料
- ゆで卵 2個
- マヨネーズ 大さじ4
- 玉ねぎ 1/4個
- ピクルス 2本
- レモン汁 小さじ1
- 塩・こしょう 適量
作り方
エビは殻をむいて背わたを取り、腹側に切り込みを入れて伸ばします。
塩こしょうをふり、小麦粉、溶き卵、パン粉の順につけます。
170度の油で3分揚げます。
タルタルソースは、みじん切りにした材料を混ぜ合わせます。
プロのポイント
エビの腹側に切り込みを入れることで、まっすぐ揚がります。
パン粉は細かいものを使うと、サクサクに仕上がります。
油の温度は170度をキープすることが、衣の色を美しく仕上げるコツです。
ポークソテー（肉を柔らかくする技術）
材料（4人分）
- 豚ロース肉 4枚
- 塩・こしょう 適量
- 小麦粉 適量
- サラダ油 大さじ1
- バター 20g
ソースの材料
- 醤油 大さじ2
- 赤ワイン 大さじ2
- みりん 大さじ1
- バター 10g
作り方
豚肉は筋切りをして、塩こしょうをふります。
薄く小麦粉をまぶし、余分な粉を落とします。
フライパンに油とバターを熱し、豚肉を入れます。
強火で片面2分ずつ焼き、取り出して休ませます。
同じフライパンでソースを作り、豚肉にかけます。
プロのポイント
筋切りは肉の縮みを防ぎ、形を綺麗に保ちます。
小麦粉をまぶすことで、肉汁を閉じ込め柔らかく仕上がります。
焼いた後に休ませることで、肉汁が落ち着き切った時に流れ出ません。
チキンソテー（皮パリパリの焼き方）
材料（4人分）
- 鶏もも肉 4枚
- 塩・こしょう 適量
- サラダ油 大さじ1
ソースの材料
- バター 20g
- 醤油 大さじ2
- レモン汁 大さじ1
- 白ワイン 大さじ2
作り方
鶏肉は室温に戻し、皮目にフォークで穴を開けます。
塩こしょうをしっかりふります。
フライパンに油を熱し、皮目を下にして置きます。
中火で7分焼き、皮がパリパリになったら裏返します。
弱火にして蓋をし、5分蒸し焼きにします。
鶏肉を取り出し、同じフライパンでソースを作ります。
プロのポイント
皮目に穴を開けることで、余分な脂が抜けパリパリになります。
皮目を下にしてじっくり焼くことが、パリパリの秘訣です。
裏返すのは一度だけにすることで、皮の食感を保ちます。
ミートソーススパゲティ（本格イタリアンの味）
材料（4人分）
- スパゲティ 400g
- 合挽き肉 300g
- 玉ねぎ 1個
- にんじん 1/2本
- セロリ 1/2本
- にんにく 2片
- トマト缶 2缶
- 赤ワイン 100ml
- オリーブオイル 大さじ3
- コンソメ 1個
- ローリエ 1枚
- 塩・こしょう 適量
- パルメザンチーズ 適量
作り方
野菜はすべてみじん切りにします。
鍋にオリーブオイルとにんにくを入れて香りを出します。
玉ねぎ、にんじん、セロリを加えて飴色になるまで炒めます。
挽き肉を加えて炒め、赤ワインを加えてアルコールを飛ばします。
トマト缶、コンソメ、ローリエを加えて30分煮込みます。
塩こしょうで味を調え、茹でたスパゲティに絡めます。
プロのポイント
野菜を飴色になるまで炒めることで、甘みと旨味が凝縮されます。
弱火でじっくり煮込むことで、酸味が飛びまろやかになります。
パスタは表示時間より1分短く茹でて、ソースで仕上げます。
カルボナーラ（生クリーム不要）
材料（4人分）
- スパゲティ 400g
- ベーコン 100g
- 卵黄 4個
- パルメザンチーズ 60g
- 黒こしょう 適量
- オリーブオイル 大さじ2
- パスタの茹で汁 100ml
作り方
ボウルに卵黄、パルメザンチーズ、黒こしょうを混ぜ合わせます。
フライパンにオリーブオイルを熱し、ベーコンをカリカリに炒めます。
茹で上がったパスタを加え、火を止めます。
卵黄のソースを加えて素早く混ぜます。
パスタの茹で汁を少しずつ加えて、滑らかに仕上げます。
プロのポイント
卵黄のソースは火を止めてから加えることで、ボソボソになりません。
パスタの茹で汁で乳化させることで、クリーミーな仕上がりになります。
黒こしょうはたっぷり使うことで、本格的な味になります。
グラタン（ホワイトソースの基本）
材料（4人分）
- マカロニ 200g
- 鶏もも肉 200g
- 玉ねぎ 1個
- マッシュルーム 1パック
- バター 40g
- 小麦粉 大さじ4
- 牛乳 600ml
- 塩・こしょう 適量
- とろけるチーズ 100g
- パン粉 適量
作り方
マカロニは茹でて水気を切ります。
鶏肉と野菜は一口大に切り、バターで炒めます。
小麦粉を加えて粉っぽさがなくなるまで炒めます。
牛乳を少しずつ加えて、滑らかなホワイトソースを作ります。
マカロニを加えて混ぜ、グラタン皿に入れます。
チーズとパン粉を振って、200度のオーブンで20分焼きます。
プロのポイント
ホワイトソースは牛乳を少しずつ加えることで、ダマになりません。
オーブンで焼く前にチーズをたっぷりかけると、香ばしく仕上がります。
パン粉を振ることで、表面がサクサクになります。
コロッケ（崩れない成形のコツ）
材料（4人分）
- じゃがいも 600g
- 合挽き肉 200g
- 玉ねぎ 1個
- 塩・こしょう 適量
- 小麦粉 適量
- 卵 2個
- パン粉 適量
- 揚げ油 適量
作り方
じゃがいもは茹でて潰します。
玉ねぎと挽き肉を炒めて、塩こしょうで味付けします。
じゃがいもと混ぜ合わせ、粗熱を取ります。
小判型に成形し、冷蔵庫で30分冷やします。
小麦粉、溶き卵、パン粉の順につけて、180度の油で揚げます。
プロのポイント
タネはしっかり冷やすことで、揚げた時に崩れにくくなります。
じゃがいもは熱いうちに潰すと、滑らかになります。
油の温度は180度をキープすることで、中まで火が通り外はカリッと仕上がります。
【中華編】料理人が作る定番おかず10品
麻婆豆腐（本格四川の味）
材料（4人分）
- 木綿豆腐 2丁
- 豚挽き肉 200g
- 長ねぎ 1本
- にんにく 2片
- 生姜 1片
- 豆板醤 大さじ2
- 甜麺醤 大さじ1
- 鶏がらスープ 300ml
- 醤油 大さじ2
- 酒 大さじ2
- 砂糖 小さじ1
- 片栗粉 大さじ2
- ごま油 大さじ1
- サラダ油 大さじ2
- 花椒 適量
作り方
豆腐は2cm角に切り、熱湯で下茹でします。
にんにく、生姜、長ねぎはみじん切りにします。
フライパンに油を熱し、豆板醤を炒めて香りを出します。
挽き肉を加えて炒め、にんにく、生姜を加えます。
甜麺醤、鶏がらスープ、調味料を加えて煮立てます。
豆腐を加えて5分煮込み、水溶き片栗粉でとろみをつけます。
長ねぎとごま油を加え、花椒を振って完成です。
プロのポイント
豆腐を下茹ですることで、水分が抜け味が染み込みやすくなります。
豆板醤は低温の油で炒めることで、辛みと香りが引き立ちます。
花椒は仕上げに加えることで、しびれる辛さが残ります。
チンジャオロース（シャキシャキ食感の秘密）
材料（4人分）
- 牛肉薄切り 300g
- ピーマン 5個
- 筍の水煮 150g
- にんにく 1片
- 醤油 大さじ2
- オイスターソース 大さじ1
- 酒 大さじ2
- 砂糖 小さじ1
- 片栗粉 大さじ1
- サラダ油 大さじ3
下味の材料
- 醤油 大さじ1
- 酒 大さじ1
- 片栗粉 大さじ1
作り方
牛肉は細切りにして、下味をつけて15分置きます。
ピーマンと筍も細切りにします。
フライパンに多めの油を熱し、牛肉を炒めて取り出します。
同じフライパンでピーマンと筍を強火でサッと炒めます。
牛肉を戻し、調味料を加えて一気に炒め合わせます。
プロのポイント
野菜は強火で短時間炒めることで、シャキシャキ食感を保ちます。
牛肉に片栗粉をまぶすことで、柔らかく仕上がります。
調味料は最後に一気に加えることで、味がムラなく絡みます。
エビチリ（プリプリエビの秘密）
材料（4人分）
- エビ 16尾
- 長ねぎ 1/2本
- にんにく 1片
- 生姜 1片
- ケチャップ 大さじ4
- 豆板醤 大さじ1
- 砂糖 大さじ1
- 酒 大さじ2
- 鶏がらスープ 100ml
- 片栗粉 大さじ1
- サラダ油 大さじ2
下処理の材料
- 塩 小さじ1
- 片栗粉 大さじ1
- 酒 大さじ1
作り方
エビは殻をむいて背わたを取り、下処理の材料で揉み込んで洗います。
にんにく、生姜、長ねぎはみじん切りにします。
フライパンに油を熱し、エビを炒めて取り出します。
同じフライパンで、にんにく、生姜、豆板醤を炒めます。
ケチャップ、砂糖、酒、鶏がらスープを加えて煮立てます。
エビを戻し、水溶き片栗粉でとろみをつけます。
プロのポイント
エビは塩と片栗粉で揉むことで、臭みが取れてプリプリになります。
豆板醤は低温で炒めることで、辛みがマイルドになります。
とろみは弱火でつけることで、ダマになりません。
回鍋肉（キャベツがメイン）
材料（4人分）
- 豚バラ肉 300g
- キャベツ 1/2玉
- ピーマン 3個
- 長ねぎ 1本
- にんにく 2片
- 生姜 1片
- 豆板醤 大さじ1
- 甜麺醤 大さじ2
- 醤油 大さじ1
- 酒 大さじ2
- サラダ油 大さじ2
作り方
豚肉は一口大に切ります。
キャベツはざく切り、ピーマンは乱切りにします。
フライパンに油を熱し、豚肉を炒めて取り出します。
同じフライパンでにんにく、生姜、豆板醤を炒めます。
キャベツ、ピーマン、長ねぎを加えて強火で炒めます。
豚肉を戻し、甜麺醤、醤油、酒を加えて炒め合わせます。
プロのポイント
キャベツは強火で短時間炒めることで、シャキシャキ感を残します。
豆板醤と甜麺醤のバランスが、本格的な味の決め手です。
野菜から水分が出る前に、調味料を加えることが大切です。
酢豚（パイナップル入り）
材料（4人分）
- 豚ロース肉 400g
- パイナップル 1/4個
- ピーマン 3個
- 玉ねぎ 1個
- にんじん 1/2本
- 酢 大さじ4
- 砂糖 大さじ3
- ケチャップ 大さじ3
- 醤油 大さじ1
- 鶏がらスープ 150ml
- 片栗粉 適量
- 揚げ油 適量
下味の材料
- 醤油 大さじ1
- 酒 大さじ1
- 片栗粉 大さじ2
作り方
豚肉は一口大に切り、下味をつけて片栗粉をまぶします。
170度の油で揚げて取り出します。
野菜とパイナップルは一口大に切ります。
フライパンに油を熱し、野菜を炒めます。
酢、砂糖、ケチャップ、醤油、鶏がらスープを加えて煮立てます。
豚肉とパイナップルを加え、水溶き片栗粉でとろみをつけます。
プロのポイント
豚肉は二度揚げすることで、外はカリッと中はジューシーに仕上がります。
パイナップルの甘みと酸味が、味に深みを与えます。
とろみは最後につけることで、全体に均一に絡みます。
エビマヨ（濃厚ソースの作り方）
材料（4人分）
- エビ 16尾
- マヨネーズ 大さじ6
- 練乳 大さじ2
- レモン汁 大さじ1
- 片栗粉 適量
- 揚げ油 適量
下処理の材料
- 塩 小さじ1
- 片栗粉 大さじ1
- 酒 大さじ1
作り方
エビは殻をむいて背わたを取り、下処理の材料で揉み込んで洗います。
エビに片栗粉をまぶし、170度の油で揚げます。
ボウルにマヨネーズ、練乳、レモン汁を混ぜ合わせます。
揚げたてのエビをソースに絡めます。
プロのポイント
エビは塩と片栗粉で揉むことで、プリプリの食感になります。
練乳を加えることで、まろやかな甘みが出ます。
エビは揚げたてをすぐにソースに絡めることで、サクサク感を残します。
春巻き（パリパリ皮の巻き方）
材料（4人分）
- 春巻きの皮 12枚
- 豚バラ薄切り肉 150g
- 筍の水煮 100g
- 椎茸 4枚
- もやし 1袋
- にら 1/2束
- 春雨 50g
- オイスターソース 大さじ2
- 醤油 大さじ1
- 砂糖 小さじ1
- ごま油 大さじ1
- 揚げ油 適量
作り方
春雨は水で戻し、食べやすい長さに切ります。
豚肉と野菜は細切りにします。
フライパンに油を熱し、豚肉と野菜を炒めます。
調味料と春雨を加えて炒め合わせ、冷まします。
春巻きの皮で具を巻き、水溶き小麦粉で留めます。
170度の油で3分揚げます。
プロのポイント
具は完全に冷ますことで、皮が破れにくくなります。
巻く時は空気を抜くように巻くと、パリパリに仕上がります。
低温でじっくり揚げることで、皮が均一に色づきます。
餃子（包み方と焼き方）
材料（4人分）
- 餃子の皮 40枚
- 豚挽き肉 300g
- キャベツ 1/4玉
- にら 1/2束
- 長ねぎ 1/2本
- にんにく 1片
- 生姜 1片
- 醤油 大さじ2
- ごま油 大さじ1
- 酒 大さじ1
- 塩 小さじ1/2
- サラダ油 大さじ2
- 水 100ml
作り方
キャベツとにらはみじん切りにし、塩を振って水分を絞ります。
ボウルに挽き肉と調味料、野菜を混ぜ合わせます。
餃子の皮で具を包みます。
フライパンに油を熱し、餃子を並べます。
水を加えて蓋をし、中火で5分蒸し焼きにします。
蓋を取って水分を飛ばし、底をカリッと焼きます。
プロのポイント
キャベツの水分はしっかり絞ることで、餃子が水っぽくなりません。
フライパンは熱してから餃子を並べることで、くっつきにくくなります。
水分を完全に飛ばしてから、羽根を作るとカリッと仕上がります。
炒飯（パラパラに仕上げる技術）
材料（4人分）
- ご飯 800g
- 卵 3個
- 長ねぎ 1本
- 焼豚 100g
- 塩 小さじ1
- こしょう 適量
- 醤油 大さじ1
- 鶏がらスープの素 小さじ1
- サラダ油 大さじ3
作り方
ご飯は温かいものを使い、卵はよく溶いておきます。
長ねぎと焼豚はみじん切りにします。
フライパンに油を熱し、卵を入れてすぐにご飯を加えます。
強火で炒めながら、ご飯をほぐします。
長ねぎと焼豚を加え、調味料で味付けします。
プロのポイント
卵とご飯を同時に入れることで、パラパラになります。
強火で短時間炒めることが、パラパラの秘訣です。
ご飯は温かいものを使うことで、炒めやすくなります。
中華スープ（基本の作り方）
材料（4人分）
- 鶏もも肉 200g
- 白菜 1/4株
- にんじん 1/2本
- 椎茸 4枚
- 長ねぎ 1本
- 卵 2個
- 水 1000ml
- 鶏がらスープの素 大さじ2
- 醤油 大さじ1
- 塩 小さじ1/2
- こしょう 適量
- ごま油 大さじ1
作り方
鶏肉と野菜は一口大に切ります。
鍋に水と鶏がらスープの素を入れて沸騰させます。
鶏肉を加えてアクを取り、野菜を加えて10分煮込みます。
醤油、塩、こしょうで味を調えます。
溶き卵を回し入れ、ごま油を加えます。
プロのポイント
鶏肉は最初に入れることで、出汁が出ます。
野菜は火の通りにくいものから順に入れます。
溶き卵は細く回し入れることで、ふんわり仕上がります。
料理人が教える時短テクニック5選
下味冷凍で平日を楽にする
肉や魚に下味をつけて冷凍しておくと、平日の調理が格段に楽になります。
解凍しながら味が染み込むため、時短と美味しさを両立できます。
例えば、鶏肉に醤油、酒、生姜を揉み込んで冷凍すれば、解凍後すぐに焼けます。
週末にまとめて仕込んでおくと、平日は焼くだけで完成します。
野菜の下処理をまとめて行う
玉ねぎやにんじんなどの野菜は、まとめて切って保存しておきます。
冷蔵庫で3日程度保存可能です。
調理時に取り出すだけで使えるため、時短効果が高くなります。
特に、炒め物や煮物に使う野菜は事前準備が有効です。
調味料の黄金比率を覚える
和食の基本的な煮物の調味料比率は、醤油：みりん：酒＝3：2：2です。
この比率を覚えておけば、様々な煮物に応用できます。
レシピを見なくても、味付けができるようになります。
失敗が減り、調理時間も短縮されます。
電子レンジを活用する
根菜の下茹では、電子レンジで代用できます。
じゃがいもやにんじんは、5分程度加熱すれば柔らかくなります。
鍋を使わないため、洗い物も減ります。
特に、少量の野菜を茹でる時に便利です。
作り置きおかずを活用する
きんぴらごぼうやひじきの煮物などは、冷蔵で5日保存できます。
週末にまとめて作っておけば、平日の副菜に困りません。
冷めても美味しいおかずを選ぶことが、作り置きのコツです。
味が染み込むため、作りたてより美味しくなることもあります。
料理人が使う調理器具と選び方
フライパンは鉄製がおすすめ
プロの料理人の多くは、鉄製フライパンを愛用しています。
高温調理が可能で、肉や野菜を美味しく焼けます。
使い込むほど油が馴染み、焦げつきにくくなります。
最初は手入れが必要ですが、長く使える一生物です。
包丁は三徳包丁で十分
家庭料理では、三徳包丁1本あれば十分です。
肉、魚、野菜すべてに対応できます。
刃渡り16〜18cmのものが、使いやすいサイズです。
定期的に研ぐことで、切れ味を保てます。
まな板は大きめサイズを選ぶ
大きめのまな板は、調理効率を上げます。
野菜を切った後、端に寄せて次の食材を切れます。
木製のまな板は包丁に優しく、長持ちします。
使用後は立てて乾燥させることで、カビを防ぎます。
鍋は多層構造のものが便利
多層構造の鍋は、熱伝導が良く保温性に優れています。
少ない火力で調理できるため、光熱費の節約にもなります。
煮物やシチューなど、じっくり煮込む料理に最適です。
一生使える品質のものを選ぶことをおすすめします。
計量スプーンは必須アイテム
料理の基本は、正確な計量から始まります。
大さじ、小さじの計量スプーンは必須です。
目分量で作ると、毎回味が変わってしまいます。
再現性の高い料理を作るために、必ず計量しましょう。
食材の保存方法と鮮度を保つコツ
肉類の保存方法
肉類は、購入当日に使い切るか冷凍します。
冷蔵保存する場合は、2日以内に使い切ります。
冷凍する際は、小分けにしてラップで包みます。
空気に触れないようにすることで、酸化を防ぎます。
魚類の保存方法
魚は、内臓を取り除いてから保存します。
キッチンペーパーで水分を拭き取り、ラップで包みます。
冷蔵庫のチルド室で保存すると、鮮度が保たれます。
当日中に食べるのが理想ですが、翌日までなら保存可能です。
野菜の保存方法
葉物野菜は、濡れた新聞紙で包んで保存します。
立てて保存することで、鮮度が長持ちします。
根菜類は、土を落とさずに保存すると長持ちします。
冷蔵庫の野菜室で保存するのが基本です。
調味料の保存方法
開封後の調味料は、冷蔵庫で保存します。
醤油やみりんは、開封後3ヶ月以内に使い切ります。
味噌は空気に触れないように、ラップを密着させて保存します。
油は、直射日光を避けて冷暗所に保管します。
乾物の保存方法
乾物は、湿気を避けて保存することが大切です。
密閉容器に入れて、冷暗所で保管します。
特に、海苔や鰹節は湿気に弱いため注意が必要です。
開封後は早めに使い切ることをおすすめします。
失敗しない調理のポイント
材料は事前に全て準備する
調理を始める前に、すべての材料を切って準備します。
これを「ミザンプラス」と呼び、プロの料理人の基本です。
調理中に慌てることがなく、スムーズに進められます。
焦げや煮すぎなどの失敗も減ります。
火加減を守る
レシピに書かれた火加減は、必ず守ることが大切です。
強火、中火、弱火の違いを理解しましょう。
強火は炒め物、中火は煮物、弱火は煮込み料理に適しています。
火加減を間違えると、焦げたり生煮えになったりします。
塩加減は控えめから
味付けは、控えめから始めて調整します。
濃くしてしまうと元に戻せません。
少しずつ味見をしながら、調整していきます。
料理の基本は、引き算ではなく足し算です。
休ませる時間を大切にする
肉料理は、焼いた後に休ませることが重要です。
肉汁が落ち着き、切った時に流れ出ません。
5分程度休ませるだけで、味が格段に良くなります。
この一手間が、プロの味に近づける秘訣です。
清潔な調理環境を保つ
調理中は、こまめに手を洗い清潔を保ちます。
まな板や包丁も、食材ごとに洗うことが理想です。
特に、生肉を扱った後は必ず洗浄します。
食中毒を防ぐためにも、衛生管理は徹底しましょう。
料理人が実践する味付けの基本
塩は料理の土台
塩は、すべての味の土台となる調味料です。
適切な塩加減で、食材の旨味が引き立ちます。
料理の最初と最後に塩を加えることで、味に深みが出ます。
塩の種類によって味わいが変わるため、使い分けも重要です。
旨味を重ねる技術
和食では、だしの旨味が基本です。
かつお節、昆布、椎茸などを組み合わせることで、複雑な旨味が生まれます。
中華では、鶏がらスープが旨味のベースになります。
洋食では、ブイヨンやフォンが旨味を支えます。
酸味でバランスを取る
料理が重たく感じる時は、酸味を加えるとバランスが取れます。
レモン汁や酢を少量加えるだけで、味が引き締まります。
特に、油を多く使う料理には酸味が効果的です。
酸味は、後から加えるのがポイントです。
甘みは控えめに
日本の家庭料理は、甘すぎる傾向があります。
プロの料理人は、甘みを控えめにします。
砂糖の代わりに、みりんを使うと上品な甘さになります。
甘みは、他の調味料を引き立てる役割です。
香りで食欲を刺激する
料理の最後に加える香り成分が、食欲を刺激します。
和食ならごま油や山椒、中華なら花椒やパクチーです。
洋食では、バターやハーブが香りの決め手になります。
香りは加熱しすぎると飛ぶため、仕上げに加えます。
プロ直伝の盛り付けテクニック
余白を意識する
盛り付けは、余白を残すことが美しく見えるコツです。
皿いっぱいに盛ると、圧迫感が出ます。
料理は皿の6〜7割程度に収めます。
余白があることで、料理が引き立ちます。
高さを出す
料理は、高さを出すと立体感が生まれます。
平らに盛るより、少し盛り上げるように配置します。
特に、サラダや炒め物は高さを意識します。
高さがあると、豪華に見える効果があります。
色のバランスを考える
料理の色は、3色以上入れると美しくなります。
赤、緑、黄色などの色を意識して配置します。
茶色だけの料理は、緑の野菜を添えます。
色のバランスで、食欲も増進します。
奇数を意識する
料理を盛る時は、奇数を意識します。
3個、5個など、奇数で配置すると自然に見えます。
偶数だと、整いすぎて硬い印象になります。
自然な美しさを演出するのが、盛り付けの極意です。
ソースは添える程度
ソースは、料理にかけすぎないことが大切です。
皿の端に添える程度が、上品に見えます。
かけすぎると、料理が見えなくなります。
ソースは、料理を引き立てる脇役です。
料理人が家庭で作るおかずの極意
プロの料理人が家庭で作るおかずは、シンプルで美味しいものばかりです。
特別な技術や高価な食材は必要ありません。
大切なのは、基本に忠実であることです。
火加減、塩加減、材料の扱い方など、基本を押さえれば誰でも美味しく作れます。
本記事で紹介した30品のレシピは、すべて料理人が実際に家庭で作っているものです。
これらの定番おかずをマスターすれば、毎日の献立作りが楽になります。
再現性の高さが、これらのレシピの最大の特徴です。
何度作っても、同じ美味しさを出せる料理ばかりを厳選しました。
また、応用が効くレシピなので、食材を変えればバリエーションも無限に広がります。
料理上手への近道は、定番おかずを完璧に作れるようになることです。
基本をマスターすれば、自然と応用力も身につきます。
毎日の食事作りが、楽しく充実したものになることを願っています。