プロの料理人が教える美味しい究極の餃子の作り方とレシピをご紹介します。餃子は日本でも大人気の料理ですが、家庭で作るとなかなか上手くいかないこともありますよね。
そこで、ミシュランガイドにも掲載された名店やテレビで紹介されたお店など、餃子のプロが教えるコツやポイントをまとめてみました。
ぜひ参考にして、自宅で本格的な餃子を作ってみてくださいね。
美味しい本格餃子の作り方とポイント
【1】餃子のタネの作り方
餃子のタネの作り方は、お店によってさまざまですが、共通するポイントは以下の通りです。
・肉と調味料をまずしっかり混ぜて、肉の粘りを出す。
・野菜は水分を抜くために湯通しするか電子レンジで加熱する。
・タネには砂糖や紹興酒などを加えてうま味を引き出す。
・タネは冷蔵庫で寝かせて肉と野菜の味を馴染ませる。
例えば、東京・飯田橋にある「餃子の店 おけ以」では、白菜を湯通ししてからギュッと絞り、豚バラ肉と調味料を混ぜたタネに加えます。そして、片栗粉とごま油を混ぜて水分をコーティングします。このタネは冷蔵庫で2時間以上寝かせます。
また、東京・中野にある「中野餃子やまよし」では、豚肩ロースとバラ肉を超粗びきにして調味料と混ぜたタネに、レンコンとネギを加えます。レンコンは食感を増すために5mm角に切ります。
【2】餃子の皮の作り方
餃子の皮は市販品でも十分美味しいですが、手作りするとよりモチモチ感が増します。手作りする場合は以下のポイントに注意しましょう。
・強力粉を使って皮にコシを出す。
・水と塩だけで生地をこねて20分程度寝かせる。
・生地を伸ばす時は耳たぶくらいの厚さにする。
・皮に打ち粉がついている場合は軽く落とす。
例えば、東京・代々木にある「でっかい餃子 曽さんの店」では、強力粉500gに水250gと塩5gを加えて生地をこねます。この生地を常温で20分寝かせた後、麺棒で耳たぶくらいの厚さに伸ばします。
【3】餃子の包み方
餃子の包み方はお好みで構いませんが、一般的な方法は以下の通りです。
・皮の中央にタネをのせる。
・水で皮の内側のふちを濡らす。
・皮の中央だけをつまんでくっつける。
・左右の皮を真ん中に寄せるようにして包む。
例えば、東京・新宿にある「老辺餃子館」では、皮に紹興酒とオイスターソースを加えた豚肉とニラのタネをのせて包みます。この時、タネは皮の半分くらいに広げて、空気が入らないようにします。
【4】餃子の焼き方
餃子の焼き方は、パリパリにするかモチモチにするかで異なりますが、共通するポイントは以下の通りです。
・冷たい状態のフライパンに油を引かずに餃子を並べる。
・中火にかけてフライパンを温める。
・餃子の1/3が浸かる程度の量の湯を加える。
・フタをして湯がなくなるまで蒸す。
・フタを外して油を回しかけて焼き色をつける。
例えば、「餃子の店 おけ以」では、この焼き方で皮はパリパリで中身はジューシーな餃子に仕上げます。この時、湯は水ではなく沸かしたものを使います。水を加えると皮がグシャグシャになってしまうそうです。
また、「でっかい餃子 曽さんの店」では、この焼き方で皮はモチモチで中から肉汁が溢れ出す餃子に仕上げます。この時、餃子を茹でる時間は7分間です。茹でた後は油を差して焼き目をつけます。
【5】餃子のタレの作り方
餃子のタレは、酢と醤油とラー油が定番ですが、お店や個人によってさまざまなアレンジがあります。ここでは、いくつかの例をご紹介します。
・塩ごま油：東京・六本木にある「肉汁水餃子 餃包」では、水餃子に塩ごま油を合わせて食べます。塩ごま油は塩とごま油だけで作れます。
・トリュフオイル＆岩塩：東京・神保町にある「餃子の花里」では、トリュフオイルと岩塩を振った餃子が人気です。トリュフオイルと岩塩は市販品でも手に入ります。
・マスタードソース：東京・麻布十番にある「Gyoza bar Chaozu」では、マスタードソースを提供しています。マスタードソースは粒マスタード50gとペーストマスタード30gを混ぜるだけで作れます。
以上、プロの料理人が教える美味しい究極の餃子の作り方とレシピでした。いかがでしたか？ 餃子はシンプルな料理ですが、その分細かなコツやポイントがあります。ぜひ参考にして、自宅で本格的な餃子を作ってみてくださいね。